더트래블러

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사육부터 도축, 유통까지

베를린의 육식생활을 소개합니다!

쿰펠 & 쾰레 스파이제비르트샤프트는 정육점의 새로운 시대를 제안합니다!

유럽 각국에서 축산과 정육에 대해 공부한 요르그와 작가이자 요리 큐레이터, 소시지 소믈리에까지 겸하는 헨드릭이 의기투합한 정육 레스토랑이에요. 두 사람은 동물을 비윤리적으로 사육, 유통하는 것을 거부하고 자연스러운 상태에서 키워 도축하는 '동물복지형 축산'에 시간을 투자하고 있죠.

덕분에 고기의 원산지는 물론 도축과 유통까지, 소비자들은 접시 위에 올려진 요리가 어떤 과정으로 만들어졌는지 투명하게 알 수 있어요. 이렇게 소비되는 고기는 품질까지 보장됩니다.

완벽한 상태로 가공된 고기를 '코부터 꼬리까지' 모두 사용한다는 '노즈 투 테일nose to tail'을 모토로 여러 부위를 다양한 방법으로 요리합니다. 우둔살과 토시살로 스테이크를 굽고, 24시간 동안 익힌 볼살로 특별한 버거도 만들죠. 철학이 깃든 새로운 미식 세계를 경험할 수 있을 거예요!

채식 문화에 관심이 많은 베를린에서 투더본은 '논비건non vegan'을 선언한 이탤리언 레스토랑이에요. 논비건을 하나의 라이프스타일로 인정하고, 전통적 방식의 육식 생활을 제안하죠.

또한 지금까지 피자, 파스타로 대표됐던 이탤리언 퀴진에 대한 고정관념을 탈피하고 고객이 현지의 미식과 고기 문화까지 경험할 수 있도록 세심하게 조리합니다.

이탈리아는 물론이고 세계의 정육업계에서 이름을 떨치고 있는 다리오 체키니Dario Cecchini 정육점이 고기를 공급하고 있어요. 예로부터 낙농업이 발달했던 토스카나 지역의 노하우를 고스란히 느낄 수 있죠. 여기에 북부 이탈리아 전통을 고수하는 매튜 데이비스가 오너 셰프로 힘을 보탭니다.

필레스튀크는 정육점과 레스토랑을 절묘하게 결합했습니다. 이곳은 공장 형태로 생산되는 고기는 절대로 들여놓지 않으며 정교하게 손질된 최상급 고기를 전문적으로 취급하죠. 특히 고기의 원산지나 품질에 따라 완벽하게 드라이 에이징하는 것으로 유명하답니다.

매장에서는 안심과 아일랜드 소고기가 커다란 고리에 걸린 채 숙성되고 있어요. 독일 북부 프리슬란트와 포메라니아 지역의 소고기와 호주산 양고기도 진열돼 있고요. 이렇게 숙성한 고기를 손님 개개인의 기호에 맞게 구워냅니다.

4~5주간 숙성한 소 등심으로 진행하는 드라이 에이징 비프 쿠킹 클래스도 필레스튀크의 자랑! 클래스를 통해 숙성 방법과 티본, 포터하우스 등 고난도의 해체 작업을 알려준답니다.