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치킨 갈비뼈에 붙은 '흑색 살덩이'는 도대체 멀까?

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치킨은 한국인에게 가장 사랑받는 야식이자, 배달 음식의 강자로 꼽히는 메뉴다. 치킨에 대한 애정은 '치느님'이라는 극존칭의 표현마저 탄생하게 했을 정도다. 바삭한 맛이 일품인 프라이드 치킨부터 달콤한 양념치킨, 고소한 치즈가 적절히 하모니를 이루는 치즈 치킨 등 매일 먹어도 질리지 않은 만큼 맛도 좋고 종류도 다양하다.

헤헤

하지만 이처럼 맛있는 치킨을 먹다 보면 가끔 불편한 상황과 마주하기도 한다. 바로 치킨 갈비뼈 안쪽의 거뭇한 속살을 봤을 때다. 그렇다면 과연 이건 먹어도 되는 것일까? 오늘은 퀴즈를 통해 치킨을 비롯한 각종 음식에 관한 오해와 진실에 대해 알아보도록 하자.

1번
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치킨을 먹다 보면 갈비뼈 안쪽에 있는 유난히 검은 살을 마주하곤 한다. 이처럼 거뭇거뭇한 살의 정체 바로 닭의 폐다. 아무래도 선지와 비슷한 물컹거리는 식감 때문에 핏덩이가 아닐까 생각하는 이들도 있지만, 진짜 폐다.


그렇다면 폐가 치킨 갈비에 딱 붙어서 식탁 위에 오르는 이유는 뭘까? 이는 생닭은 손질하는 과정을 살펴보면 답이 나온다. 닭 손질 시에는 진공 파이프로 내장을 제거하게 되는데, 이때 미처 떨어지지 못한 폐가 닭의 갈비 부위에 남기 때문이다. 우리가 치킨을 뜯다가 발견하는 바로 그 부위다. 계폐는 먹어도 괜찮기 때문에 크게 걱정하지 않아도 된다.

2번
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치킨을 자주 먹는 사람이라면 한 번씩은 겪어봤을 상황이 있다. 한입 크게 베어 문 치킨의 불그스름한 속살을 만났을 때다. 이때는 혹시 덜 익은 게 아닌지 불쾌하기도 하고, 먹고 배탈이 나는 것은 아닌지 걱정하게 된다. 여러모로 왠지 찝찝한 기분이다.


하지만 이는 덜 익은 것이 아니며, 먹어도 건강에 문제가 없다. 닭고기 살이 붉게 보이는 현상은 '핑킹현상'으로, 닭고기에 포함된 단백질 성분인 미오글로빈이 열과 산소를 만나 반응하면서 산화돼 붉게 변하는 것이다. 따라서 이는 우리가 즐겨 먹는 치킨에서 흔하게 볼 수 있는 현상이다.

3번
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야들야들한 윤기가 돋보이는 족발은 양념한 국물에 돼지 다리를 푹 삶아낸 요리로 보쌈과 나란히 쌍두마차를 이루는 인기 메뉴다. 그런데 간혹 족발을 먹다가 무지갯빛 고기 단면을 볼 수가 있다. '돼지고기가 무지개다리를 건너서'라며 우스갯소리도 있지만, 찝찝한 구석은 여전하다.


세제와 화학물질 미생물 등 걱정 가득한 소문이 무성하지만, 이는 안심하고 먹어도 되는 것으로 알려졌다. 전문가들에 따르면 이는 족발과 빛이 만나 만들어진 마술 같은 현상으로, CD 뒷면에 보이는 무지갯빛과 비슷한 원리로 빛이 고기에 반사될 때 발생하는 '회절현상'이라고 한다. 따라서 인체에 무해하니 마음 놓고 먹어도 되겠다.

4번
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고기를 잘 먹으면서도 스테이크는 못 먹는다는 사람이 있다. 이유를 물어보면 피가 흥건한 스테이크에 대한 거부감 때문이다. 하지만 스테이크의 굽기 정도인 '레어'나 '미디엄'으로 익혔을 때 접시에 흥건히 고인 붉은 액체의 정체는 사실 피라고 할 수 없다.


이 액체의 정체는 '미오글로빈'으로, 근육 속에 들어있는 산소 운반 단백질이라고 할 수 있다. 스테이크를 구우면 근육조직이 변형, 파괴되는데 이 과정에서 조직 내부의 붉은색 미오글로빈과 지방 등 여러 성분이 수분과 함께 녹아 액체 상태로 밖으로 빠져나온다. 이 액체는 미오글로빈의 영향으로 붉은 색을 띄다 보니 피처럼 보이는 것이다.

5번
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찌개나 국을 끓일 때 맛있는 냄새와 함께 보글보글 올라오는 거품들. 대부분은 이 거품을 그대로 두면 보기에도 좋지 않고, 건강에도 좋지 않다는 이유로 걷어내는 경우가 많다. 그렇다면 찌개와 국에 뜨는 이런 거품은 꼭 없애야 할까?


이런 거품은 불순물이라도 생각해 걷어먹곤 하지만, 사실은 식재료에서 나오는 단백질이나 녹말이 국물에 녹지 않고 응고돼 떠오르는 것이다. 따라서 인체에 해롭지 않기 때문에 거품을 꼭 걷어내지 않아도 되며, 먹어도 된다. 단, 사골을 끓일 때 생기는 거품은 기름기와 불순물이므로 걷어내는 것이 좋다.

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