디에디트

안녕, 나는 커피 마시고 글 쓰는 심재범이다. 에스프레소는 신속하고 강한 압력으로 추출한 소량의 커피다. 이탈리아 커피 협회에 따르면 7g의 커피를 9기압의 압력으로 30초 동안 추출해서 30밀리 내외의 추출물을 설탕과 함께 데미타세 잔에 제공하는 것이 에스프레소의 정의다. 빠르다는 의미의 에스프레소는 미국인들의 아메리카노, 우유를 넣은 카페라테, 거품을 올린 카푸치노의 베이스가 되었다.

이탈리아의 에스프레소는 1983년 뉴욕 출신 경영 컨설턴트 덕에 전 세계적으로 알려지게 되었다. 이탈리아 출장에서 황금색 크레마, 토스트, 견과류, 초콜릿과 같은 강렬한 질감의 에스프레소를 접한 하워드 슐츠는 시애틀의 오래된 커피 업체 스타벅스를 인수해 에스프레소, 아메리카노, 카페라테와 같은 커피 음료 회사로 변화시켰다. 스타벅스는 눈부신 성공을 거뒀고, 수많은 유사 업체가 뒤를 따르게 되었다. 커피인들은 에스프레소와 스타벅스로 시작된 변화를 커피 업계의 새로운 시대(2세대)라 부르기 시작했다.

21세기를 시작으로 음식, 와인, 커피를 비롯한 미식의 세계는 스타 셰프, 컬트 와인과 함께 고급화되었고, 인텔리젠시아, 스텀타운, 카운터컬쳐와 같은 다양한 향미, 밸런스, 질감, 우아함을 강조하는 스페셜티 커피 업체들이 성장했다. 새로운 스페셜티 커피의 시대(3세대) 이후, 미국의 블루 보틀, 영국의 스퀘어 마일, 한국의 리브레와 같은 업체들이 뒤를 따르기 시작했고, 다양한 커피의 기본이 되는 에스프레소 추출 방식이 기술적으로 더욱 발전했다. 지금 한국에서 가장 뜨거운 에스프레소 전문매장을 소개한다.

한국의 이탈리아 커피 문화를 멱살 잡듯 끌고 가는 곳이다. 이탈리아는 남부와 북부의 커피 문화가 미묘하게 다르다. 피렌체를 기반으로 산업이 발달하고 세련된 북부의 이탈리아인들은 우아하고 산뜻한 아라비카 기반의 에스프레소를 선호하는 반면에, 나폴리를 비롯한 남부 이탈리아는 로부스타 품종이 포함되어, 크레마와 질감이 강렬한 에스프레소를 선호한다. 북부의 에스프레소는 깔끔한 스페셜티 커피와 유사하고, 남부의 에스프레소는 오후의 피로를 한 방에 날리는 임팩트를 중요시한다.

리사르 커피의 위치는 약수역 7번 출구 주변, 조용한 주택가이다. 오전 영업은 일곱 시부터 10시까지. 아침잠이 없는 동네 어르신들이 가장 큰 단골이다. 오후 영업은 12시부터 3시까지. 영업시간이 아쉽지만, 에스프레소 커피 가격, 천 오백 원이다. 커피 맛과 분위기 심지어 가격까지 타짜도로, 산우스타키오, 카페그레코를 포함한 이탈리아의 대표적인 에스프레소 커피 바가 연상된다.

추천 커피는 당연히 에스프레소. 특별한 요구가 없는 한, 가볍게 설탕을 첨가해서 내어준다. 이탈리아 남부 햇살과 지중해가 떠오르는 강렬한 질감이다. 첫맛이 칠흑같이 어둡지만, 초콜릿 커피 향기와 캐러멜과 같은 달콤함이 뒤따른다.

또 다른 추천 메뉴는 스트라파짜토. 뜨겁게 데운 커피잔에 크레마를 가볍게 두르고 카카오 가루를 첨가한 나폴리 방식 에스프레소다. 크레마로 입 안을 코팅 후 마시는 카카오 에스프레소가 더욱 진득하다. 아메리카노, 카페라테는 없고, 테이크 아웃은 거리 두기 2단계 이후 임시로 가능하다. 입식 에스프레소 바가 전부인 곳이지만, 강렬한 이탈리안 에스프레소가 생각난다면 리사르 커피로. 지금 당장 서두르기를. 가장 큰 단점은 한자리에 두세 잔을 연달아 마시는 후유증이다.

• 서울 중구 다산로8길 16-7
• 추천 메뉴 에스프레소, 스트라파짜토

2011년 콜롬비아 보고타, 세계 바리스타 대회에 한국 대표로 출전해서 베스트 에스프레소 부문을 수상한 최현선 씨가 홍대 앞 파이브 익스트랙츠 이후, 잠시 야인 생활을 거쳐 2019년 바마셀을 시작했다. 에스프레소와 창작 메뉴의 대가 최현선 바리스타는 커피 템플 김사홍 바리스타, 커피렉 안재혁 바리스타, 그라피티 이종훈 바리스타와 함께 한국 스페셜티 커피 초기 전설적 사대천왕으로 손꼽힌다.

매장의 위치는 용산 경찰서 주변, 최근 오픈한 헬카페 보테가가 지척이다. 바마셀의 대표 메뉴는 에스프레소 주케로. 가당을 한 스페셜티 커피 에스프레소다.

리사르 커피가 돌직구처럼 무겁고 단단하다면, 바마셀의 에스프레소는 꽃, 과일 향, 캬라멜, 초콜릿을 포함한 입체적인 커피 향미다. 디드릭 로스팅 머신으로 작업했고, 다양한 향미와 밸런스, 단맛이 인상적이다. 에스프레소 머신은 이탈리아 머신을 상징하는 페이마e61. 쫄깃한 에스프레소를 추출한다. 그라인더는 커피의 단맛을 부각시키는 미토스원이다.

또 다른 추천 메뉴는 에스프레소 셔벳에 크림을 올린 그라니따 디카페. 한겨울에도 변함없이 인기가 많다. 차가운 에스프레소 셔벳에 스페셜티 커피 특유의 과일과 꽃 향이 압축되었고 크림의 달콤함이 마무리한다.

이외에도 샤케라또, 트리콜레레, 카페콘파나까지 스페셜티 커피 창작 메뉴의 대가 최현선 바리스타의 영감이 가득하다. 매장 이름 바마셀(bamaself, by myself)답게 최현선 바리스타 혼자 매장을 지키고 있다. 처음에는 어색하지만 커피를 즐기다 보면 커피 대화도 길게 이어진다. 가격은 평균 4천 원이다.

• 서울 용산구 원효로89길 12
• 추천 메뉴 에스프레소 주케로, 샤케라또

임성은 바리스타, 권요섭 로스터의 지옥 다방, 헬카페가 용산 경찰서 앞에 로스팅 작업장과 함께 새로운 에스프레소 전문 매장 헬카페 보테가를 오픈했다. 헬카페는 스페셜티커피인서울, 주간조선, 수요미식회, 허영만의 커피 한잔 등 다양한 매체에 여러 차례 소개 되었다.

에스프레소와 카푸치노 스페셜리스트 임성은 바리스타와 통돌이 직화 로스팅 장인 권요섭 로스터가 동업한 매장이다. 이탈리아어로 상점이라는 의미의 보테가는 보광동의 헬카페 로스터스, 이촌동 헬카페 스피리터스에 이은 세 번째 매장이다. 이전까지 펠트의 블렌딩 커피를 사용하던 헬카페는 보테가에서 직접 로스팅을 시작하면서, 강배전 이탈리안 에스프레소를 시작했다.

매장의 추천 메뉴는 헬카페 강배전 블렌딩 에스프레소. 리브레에서 들여온 인디아 아자드 힌두 싱글 오리진 파인 로부스타 품종이 들어간 정통 이탈리아 에스프레소 커피의 자욱하면서 달콤하고 깔끔하면서 아름다운 애프터가 놀랍다. 로부스타 품종은 평균적으로 품질이 나쁘다는 편견이 있지만, 희소한 파인 로부스타는 커피의 질감을 상승시키고 입체감, 강력한 임팩트와 박력을 완성시킨다. 매장의 JBL 스피커에서 권요섭 바리스타가 선곡한 아름다운 LP 음악이 항상 흘러나오고, 임성은 바리스타가 정성스럽게 준비한 꽃들이 변함없이 반긴다.

이외의 추천 메뉴는 이탈리안 스타일 마키아토. 에스프레소 위에 촉촉한 거품과 거칠고 단단한 거품이 진득한 에스프레소와 맹렬하게 대치한다.

• 서울 용산구 원효로89길 33
• 추천 메뉴 강배전 블렌딩 에스프레소, 마끼아토