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물의 맛!

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물의 맛

누가 물이 만병의 근본이라 하니
나는 물이 만맛의 근본이라 하렵니다.

‘다양한’ 물의 맛

물은 이론적으로 무미, 무취입니다. 증류수에는 맛 성분과 향기 성분이 없으므로 우리는 물맛에 감동할 이유가 없습니다. 그런데 사람들은 물맛을 따지고 때로는 물맛에 감동합니다. 과연 어떤 물이 감동을 주는 물일까요?


물에는 무조건 유기물은 없는 것이 좋고, 소량의 미네랄을 포함한 정도를 좋다고 합니다. 무작정 미네랄이 풍부하면 건강에 좋고 맛도 좋을 것 같지만, 칼슘과 마그네슘이 많이 포함되면 쓴맛이 나고, 나트륨은 칼륨에서는 짠맛이 나며, 철과 구리는 매우 적은 양으로도 이취(금속취)를 냅니다. 


따라서 미네랄이 지나치게 많으면 맛이 나빠지게 되죠. 땅이 넓은 대륙의 물은 물이 오랜 시간 동안 지하에 체류하여 미네랄이 많이 녹아들어서 경수가 되는 것에 비해, 우리나라는 산악지형이라 물의 체류시간이 짧아 미네랄이 적은 연수가 됩니다. 그래서 물맛이 좋다고도 하지요. 그런데 미네랄이 물맛의 몇 퍼센트나 영향을 끼친다고 설명할 수 있을까요?

물맛에 영향을 미치는 요소 

아무도 그것으로 충분히 설명할 수 있다고 생각하지 않을 것입니다. 물맛은 물 자체보다 내 몸의 상태에 따라 결정되는 경우가 훨씬 많기 때문입니다. 타는 갈증에 시원한 물의 감동을 대신할 것은 세상 어디에도 없습니다. 



물맛도 주변의 온갖 영향을 받습니다. 물을 마시기 전에 무엇을 먹었느냐에 따라 물맛이 다르게 느껴집니다. 신 음식을 먹은 후라면 살짝 단맛이 나고, 짠 음식을 먹은 후라면 미세하게 쓴맛이 느껴지기도 합니다.

물은 맛의 바탕이기도 하지만 물성의 바탕입니다. 탄수화물, 단백질은 물이 없으면 그냥 가루일 뿐이고 적정량의 물이 있을 때 비로소 물성이 만들어집니다. 그리고 모든 맛은 이 물성의 바탕에서 만들어진 것입니다.

물이 있어야 비로소 맛을 느낀다 

물이 있어야 비로소 맛을 느낍니다. 채소는 95%가 물이고, 과일은 90%가 물이고, 고기 등 다른 식품도 80% 정도가 물입니다. 그래서 맛있게 먹을 수 있습니다. 우리가 가끔 비스킷, 스낵처럼 수분이 거의 없는 음식을 먹기도 하는데, 그것은 입에서 침이 나오기 때문입니다. 적절한 양의 침이 나오지 않으면 맛을 느끼지 못하고 삼키기도 힘듭니다.


그래서 우리는 하루에 1L 이상의 침을 마시고 있는데, 그런 사실은 아는 사람은 별로 없습니다. 바삭바삭한 스낵을 물에 적셔서 주면 그것을 맛있다고 먹는 사람이 얼마나 될까요. 스낵은 어차피 입에서 부서지고 침에 적셔져 부드러운 상태로 넘겨지는 것이니 미리 물에 적셔 먹으면 침을 만들 부담도 줄고 부드러워서 훨씬 좋을 텐데 말입니다. 


맛에서는 맛 성분과 향기 성분만 그렇게 따지면서 그런 것들은 고스란히 그대로 있는데, 왜 물에 젖은 스낵은 단연코 거부하는 것일까요? 우리의 뇌는 기대와 필요에 따라 맛의 극히 일부를 차지한다고 생각하는 속성을 마치 그것이 그 맛의 전부인 양 증폭하는 회로가 있습니다. 맛은 정말 애물단지죠.



그리고 침은 여러 성분이 들어있어서 실제로는 무미가 아니고 증류수와는 다른 맛으로 느껴야 정상인데, 침을 무미라고 느끼면서 다른 정말 미묘한 맛은 귀신같이 알아채는 능력이 있다고 우기기도 하지요. 그리고 우리는 침을 매일 1L씩 마시지만, 자신의 침을 깨끗한 유리컵에 뱉고서 그것을 다시 마시라고 하면 마시기 힘들죠. 분명 자신의 침이고 성분이나 맛에는 아무런 변화가 없는 것임에도 그렇습니다. 그러면서 자신의 미각은 객관적이라고 믿기도 하죠.

갈증, 그리고 치명적인 물

우리 몸은 물맛이나 타는 갈증은 도대체 무엇으로 어떻게 느끼는 것일까요? 우리는 물 하나만 조금 깊숙이 생각해 보아도 우리가 맛에 대하여 알고 있는 것이 별로 없다는 것을 금방 알게 됩니다. 곤충은 물맛 수용체가 있어서 확실하게 물맛을 느낀다고 합니다.


초파리는 날개, 다리, 입 주변의 털을 통해 화학물질의 맛을 보는데 여기에 물맛이 포함되어 있고요. 영국 버밍엄 대학의 패트리샤 디 로렌조 박사팀은 쥐의 뇌간 영역에서 오직 물에만 반응하는 뉴런을 찾아내기도 했습니다. 


타는 갈증을 겪어본 사람은 사람이라면 물맛을 느끼지 못한다는 주장에 동의하지 않을 것입니다. 우리가 이산화탄소의 농도를 감지하지 못하는 것 같아도 혈액 속의 산소와 이산화탄소의 농도 변화는 정확히 느끼기도 합니다. 모기는 대기 중 이산화탄소의 변화를 감지해 먹이를 찾기도 하지요.



사람은 몸의 65% 이상이 물로 구성되어 있어 표준 체중 정도의 성인 남성이라면 40kg의 물을 항상 휴대하고 다니는 셈입니다. 그런데 2%만 물이 부족해도 타는 갈증을 느끼고, 5%가 부족하면 혼수상태가 되거나 사망합니다.

어떤 경우에나 물은 생명의 가장 기본적인 요소이고, 가장 치명적인 영양이고, 숨겨진 맛이기도 합니다. 우리는 물맛의 실체도 잘 모르면서 온갖 맛을 아는 척하는 것이기도 하지요.

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