식신

* 이 매거진은 부산시, 부산관광공사와 함께 합니다.

우리는 하루에도 수십, 수백 명의 사람들을 마주칩니다. 출근길 다양한 표정의 사람들, 버스를 운전하는 기사님, 매일 보는 회사 동료들부터, 세상에서 가장 반가운 택배 기사님, 늘 웃는 얼굴의 싹싹한 편의점 아르바이트생까지.

당연하게 생각했던 것들이 없다면 얼마나 불편할지 상상해 보신 적이 있나요? 나의 하루는 모두가 묵묵히 본인의 자리를 지키며 역할을 다하고 있는 것에서 시작되고 끝이 납니다.

오늘도 무사한 하루를 보내준 수많은 ‘누구’에게 감사할 따름이지요.

묵묵하게 그리고 꾸준히 자리를 지킨다는 것. 정말 어려운 일이 아닐 수 없습니다. 당장 TV에 나오는 ‘달인’만 봐도 경외심이 드는 분들도 있는데요. 오늘 함께 만나볼 사람은 달인을 넘어선 ‘대한민국 명장’입니다.

산업 현장에서 최고 수준의 숙련기술을 보유하고 15년 이상 종사하고 있는 기술자만이 ‘명장’이라는 자격을 획득할 수 있습니다만, 단순히 종사 기간이 긴 것만으로는 부족합니다. 직종의 숙련 기술 발전을 위한 성과가 뒷받침되어야 하지요.

즉, 자신의 일에 대해서 끊임없이 연구하고 보완하는 자세와 과정이 매우 중요하다고 할 수 있습니다. 항상 성공한 사람들의 미담에 들려오는 ‘초심’이라는 단어로도 설명할 수 있는데, 사실 굉장히 지키기 어렵고 뼈를 깎는 고통이라는 것은 우리 모두 잘 알고(만) 있다고…. 생각합니다….. ^^;

이로 인해 대한민국 명장이라는 칭호는 매년 약 37개 분야 97개 직종에서 매년 35명 정도의 극소수만이 받을 수 있습니다. 매년 서울대 모집인원이 약 3천명 수준이니 이보다 100배 정도 어려운 일이라고 생각하면 얼마나 대단한 일인지 와 닿으실 것 같습니다.

명장의 분야는 기계, 전기, 공예 등 다양하지만, 오늘의 주제가 명란인 만큼 국내에서 최초로 수산분야에서 대한민국 명장의 칭호를 받게 된 분을 만나봤습니다.

1. 간략하게 소개를 부탁드립니다.

명란 전문기업 덕화푸드 창업자이자, 수산제조 대한민국 명장 장석준입니다.

2. 명란을 언제 처음 접하게 되셨나요?

저는 원래 경북 청도의 작은 산골 마을 출신이라 해산물과 익숙하지 않았고 명란이란 걸 본 적도 없었습니다. 그러다가 부산의 국립수산대학교에 들어가게 되면서 부산에 와서 명란이란 걸 보긴 했지만 그 당시에도 워낙 비싸고 귀한 것이라 실제로 먹어 본 적은 없었습니다.

3. 명란을 진로로 선택하게 된 계기가 있을까요?

수산대학 출신이라 수산회사로 취업을 했습니다. 지금의 동원, 오양과 어깨를 나란히 하고 있던 당시 삼호물산에 입사하여 30대 초 어린 나이에 ‘생산 책임자’로 빠른 시간에 진급하게 되었습니다. 이때 삼호물산은 우리나라에서 명태 가공을 가장 많이 하는 회사였는데 자연스럽게 확보되는 명란을 가공하여 우리보다 훨씬 큰 시장이었던 일본에 수출하기 위해 <명란 수출 프로젝트>를 진행하였습니다. 일본 기술자로부터 기술지도를 받아 명란젓 가공기술 개발을 한 끝에 우리나라에서 명란젓을 가장 많이 수출하는 회사가 되었는데, 이때 명란 기술과 생산을 맡아 총괄담당자로 임명되었습니다.

4. '데어더하우스'라는 쇼룸을 만들게 된 계기는?

‘음식을 통해 일상이 조금 더 행복해질 수 있다’는 덕화명란의 생각을 더 많은 분과 나누고자 시작하게 되었습니다. 그리고 그 첫 번째가 데어더하우스입니다.

5. 데어더하우스에서는 구체적으로 어떤 활동들을 하고 있나요?

데어더하우스는 덕화명란의 철학을 만나볼 수 있는 국내 유일 명란 쇼룸입니다. 1층은 명란이 숙성되는 과정을 볼 수 있고 2층에서는 식문화와 브랜드 관련 책을 만나 보실 수 있습니다. 특히 명란 요리를 직접 만들어 볼 수 있는 쿠킹클래스도 운영하고 있는데 요즘 젊은이들에게 인기가 있는 것 같습니다.

6. 명장이 추천하는 명란 레시피가 있다면?

명란젓에 참기름 살짝 뿌려서 밥과 함께 먹으면 이것만 한 밥 도둑이 없습니다. 한식과 가장 잘 어울리는 반찬이라고 생각되어 집니다. 흰 밥에 명란을 슥슥 비비면 옅은 오렌지 빛으로 변하면서 왠지 더 기름져 보이기도 하고, 뭔가 영양가 가득한 느낌이 듭니다.

7. 한국 명란을 알리기 위해서 앞으로의 계획은 어떻게 되시나요?

명란 하나만 만들면서 ‘100년 이상 가는 공장’을 세우고 싶습니다. 일본은 그런 공장이 참 많은데 우리나라에서는 찾기 힘들고, 명란은 우리가 원조인데 일본 보다 더 오래 살아남은 기업도 없다는 게 가슴이 아픕니다. 그리고 명란에 대한 제법 연구를 더 발전시켜 제대로 된 명란을 만들어 보고 싶고, 전통 명란에 대한 복원 발전도 시켜볼 예정입니다.

원문 출처

https://thedndshop.co.kr/board/list.php?bdId=inside  

#1 명란 양배추 말이 스튜

●재료: 양배추 5-6장, 백명란 15g, 야채육수 450g, 버터 10g, 실파 약간, 찬밥 50g, 다진 돼지고기 150g, 다진 양파 40g, 다진 마늘 1/2 작은술(4g), 소금 1g, 백명란 15g, 넛맥 약간, 후추 약간

●RECIPE

1. 양배추를 손으로 한 겹씩 분리해준 후 끓는 물에 양배추를 5분간 삶아준 뒤 찬물에 담구었다가 식혀둡니다.

2.양배추 심을 제거해준 뒤 볼에 찬밥, 다진 돼지고기, 다진 양파, 다진 마늘, 백명란, 소금, 넛맥(*없으면 제외), 후추를 넣고 치대어줍니다.

3. 양배추 잎에 속 재료를 1큰술 정도 넣고 돌돌 말아줍니다.

4. 팬에 버터를 녹이고 양배추말이를 노릇하게 구워줍니다.

 

5. 앞뒤로 노릇하게 구워졌으면 야채육수와 백명란을 넣고 뚜껑을 닫아 10-15분간 끓여줍니다.

#2 명란죽

●재료 : 백명란 1덩, 애호박 1/4개, 당근 1/4개, 불린 쌀 1컵, 물 5컵, 소금 약간, 참기름 1큰술

●RECIPE

1. 애호박과 당근은 다져줍니다.

2. 달궈진 냄비에 참기름 1큰술 넣고 불린 쌀을 볶아 줍니다.

 

3. 쌀이 투명해지면 물을 넣고 끓이다 다진 애호박과 당근을 넣어 줍니다.

4. 죽이 바글바글 끓고 물 양이 거의 줄어들면 자른 명란을 넣어줍니다.

5. 쌀알이 완전 퍼지고 죽 형태가 되면 불을 끄고 완성합니다.

유명한 명란 비빔밥이나 오차즈케, 구이류는 많이 먹어봤다면!

위 레시피로 새로운 명란의 맛을 느껴보시길 바랍니다!

단, 아래에 해당된다면… 이어지는 명란미식회 3화를 기대해주세요.

1) 남이 해 준 요리가 제일 맛있는 분

2) 황금 재료로 기괴한 작품을 만들어 내시는 분

3) 명란으로 만드는 다양한 요리들을 맛보고 싶은 분

부산관광공사와 함께하는 명란미식회 3화에서는 부산의 명란 맛집 BEST 5를 소개해드립니다.

명란 돈가스부터 유명한 명란 바게트, 명란 마요 덮밥과 감자까지…!

톡톡! 짭조름한 명란 미식 투어를 식신과 함께 해주세요!