신세계그룹

▶ ‘춘추전국시대’ 열린 치열한 대체육 시장

▶ 노브랜드 버거의 까다로운 대체육 품평회 현장 취재

▶ 마이코프로틴 원료로 식감 높인 ‘노치킨 너겟’, 4월 1일 출시

신세계푸드가 국내 대체육 시장의 판을 바꿀 ‘대담한 사고’의 결과물을 선보인다.

대체육 시장은 전 세계적으로 빠르게 성장하고 있다. 미국 시장조사업체인 CFRA에 따르면 글로벌 대체육 시장 규모는 2018년 약 22조 원에서 2030년 약 116조 원으로 5배 이상 성장할 것으로 전망했다. 미국에서도 비욘드미트, 임파서블 푸드 등 식물성 대체육 선도 기업을 중심으로 관련 상품 매출이 크게 증가하는 추세이다. 실제로, 비욘드미트의 연간 매출액은 2017년 3천 2백만 달러에서 2019년 2억 9천 7백만 달러로 2년 만에 9배 이상 급증했다. 시가총액도 9조 원 이상이다.

대체육을 선호하는 국내 채식 인구도 빠르게 증가하고 있다. 2008년 15만 명이었던 국내 채식 인구는 2018년 150만 명으로 10배가량 증가했으며, 현재는 약 200만 명 이상으로 추정하고 있다.

대체육 시장 선점을 두고 이미 치열한 경쟁을 벌이고 있는 글로벌 상황과 대비하여, 국내 대체육 시장은 이제 막 걸음마를 뗀 상황이다.

가치 소비를 중시하는 MZ세대가 대체육 상품에 높은 관심을 보이는 가운데, 국내 식품 기업들도 대체육 상품 출시에 열을 올리고 있지만, 여전히 콩고기라 불리는 대두단백질 위주다. 현재 국내 대체육 시장은 절대 강자가 없는 ‘춘추전국시대’라는 평이다.

이러한 가운데 신세계푸드는 3년간 준비한 야심작을 선보였다. 국내 최초로 마이코프로틴(Mycoprotein)을 활용한 닭고기 대체육 상품을 출시할 예정이다. 프랜차이즈 업체 중 닭고기 대체육 출시는 처음이다. 소고기 맛 재현에 집중했던 기존 업체와 다른 획기적인 행보다.

23일, 신세계푸드는 신제품 품평회에서 그 정체를 공개했다. 신세계푸드가 국내 대체육 시장을 향해 쏘아 올린 신호탄을 직접 확인하기 위해, 품평회가 열린 성수동 R&D센터를 찾았다.

성수동 신세계푸드 R&D센터에 임직원들이 모였다. 노브랜드 버거 신제품 후보를 추리기 위해서다. 시식용으로 작게 조각난 햄버거 5종과 감자튀김, 치킨 등 사이드 메뉴 7종이 품평회장 테이블 위에 놓이자 임직원들의 눈빛이 달라졌다. 본격적인 토론의 시작이다.

“딱 MZ세대가 좋아할 맛이에요. 맛에 맞춰서 더 재미있는 이름이면 좋겠어요”

설탕과 버터로 양념한 감자튀김을 맛본 NBB 마케팅팀 김다솔 파트너가 의견을 제시하자 몇 명이 고개를 끄덕였다.

신세계푸드 송현석 대표 등 신세계푸드 임직원들이 노브랜드 버거의 신상품 후보를 맛보고 있다

“다솔 파트너 말처럼 맛은 좋은데, 배달했을 때 원형이 유지될지가 관건이겠는데요. 매장에서 오퍼레이션에 어려움이 없을지도 같이 고려해보세요”

신세계푸드 송현석 대표가 운영 측면 실현 가능성에 의견을 덧붙였다. 노브랜드 버거는 격주마다 신메뉴 후보를 테스트하는 품평회를 연다. 이 자리에서는 늘 끝장 토론이 벌어진다. 송현석 신세계푸드 대표부터 갓 입사한 신입 파트너까지 관련 임직원들이 함께 모여 메뉴를 직접 맛보며 격 없이 의견을 나눈다. 품평회는 냉정하게 이뤄진다. 오랜 시간 준비한 메뉴도 탈락하면 데뷔할 수 없다. 흡사 오디션장을 방불케 한다.

노치킨 너겟의 단면과(좌) 기존 치킨 너겟의 단면은(우) 큰 차이를 보이지 않는다.

“이번 순서는 대체육으로 만든 노치킨 너겟입니다”

대체육으로 만든 노치킨 너겟이 기존 치킨 너겟 2종과 함께 자리를 잡았다. 겉모습은 기존 치킨너겟과 같다. 반을 갈라보니 놀랍게도 육질도 기존 치킨 너겟과 동일하다.

“이거 진짜 신기하다. 정말 맛있는데?”

대체육이라는 말에 미심쩍게 손을 뻗지만, 입에 넣은 뒤의 반응은 완전히 다르다. ‘노치킨 너겟’을 시식한 신세계푸드 임직원 사이에 연신 감탄이 터진다. 맛과 식감이 기존 치킨 너겟에 못지않다는 평이다. 시식자 중 일부는 진짜 닭고기와 구분이 어렵다고 평했다.

국내 최초 마이코프로틴 닭고기 대체육 소개에 취재 열기도 높았다.

4월 신상품의 주인공은 노치킨 너겟으로 정해졌다. 맛을 본 신세계푸드 임직원 11명 모두가 만점을 줬다.

놀라운 맛의 비밀은 노치킨 너겟의 원료에 숨어있다. 노치킨 너겟은 버섯 균류 단백질에서 추출한 마이코프로틴을 원료로 삼는다. 국내 최초다.

아무리 좋은 의도도 소비자의 입맛을 사로잡지 못하면 금세 도태된다. 기존 국내 대체육 시장은 일명 ‘콩고기’라 불리는 대두 단백질 위주였다. 대두 대체육은 섬유 조직이 굵고 덩어리 간에 공간이 생겨 식감이 아쉽다. 반면 마이코프로틴은 섬유 조직 자체가 일반 닭고기보다도 촘촘하다. ‘노치킨 너겟’에서 고기다운 씹는 맛을 느낄 수 있는 비결이다. 기존 대체육 시장에서 걸림돌이던 ‘맛’을 신세계푸드는 막강한 무기로 바꿨다.

또, 대두 단백질의 가장 큰 약점은 ‘알레르기’ 현상이다. 대두 단백질이 유발하는 알레르기 현상은 최대 300명당 1명꼴로 나타난다. 마이코프로틴의 알레르기 현상은 300,000명당 1명꼴로 발생해 안정성이 높은 편이다.

품평회를 성공적으로 통과한 노치킨 너겟은 4월 1일부터 전국 노브랜드 매장에서 판매할 예정이다. 가격은 여전히 노브랜드다운 가격이다. 네 조각에 2,900원이라는 합리적인 가격으로 출시한다.

“정말 많은 브랜드를 찾았습니다. 그중에 영국의 ‘퀀’이라는 브랜드를 발굴했어요. 닭고기 대체육으로 글로벌 1위를 차지하고 있는데도, 국내에서는 한 번도 소개하지 않은 제품이었죠”

신세계푸드 소싱팀 박재원 CP가 ‘노치킨 너겟’의 시작을 떠올렸다. 대체육 후발주자인 우리나라 시장에서, 박재원 CP 눈에 들어온 건 영국의 ‘퀀(Quorn)’이었다. 영국 말로우푸드 사의 브랜드 퀀은 현재 유일하게 ‘마이코프로틴’을 다루는 브랜드다. 국내에서는 아직 생소하지만, 이미 퀀의 마이코프로틴 제품은 미국, 영국, 호주를 포함한 22개국에서 판매 중이다.

전 세계적으로 인정받은 제품임에도 수입 과정은 녹록지 않았다. 우선 실무자 단계에서 퀀 브랜드를 고려하는 1차 검토를 거쳤다. 2차적으로는 경영진과 함께 상품 선정 테스트를 진행했다. 필렛, 소시지, 햄버거 패티 등 최초 테스트만 17가지 정도다. 그중 최종 선택된 게 바로 이번 노치킨 너겟이다.

박재원 CP는 “마이코프로틴은 미국, 영국 같은 대체육 선진국에서는 사용 승인이 완료된 지 오래다. 국내는 첫선이라 식약처에서 안전성에 관한 증명자료, 원료에 대한 특성 등을 검증하는 데 오랜 시간이 걸렸다”고 말했다.

3월 4일부터 일주일간 노브랜드 버거 다섯 지점에서 테스트 판매를 진행했다.

이후 3월 4일부터 일주일간 건대입구점, 코엑스점, 미아사거리역점 등 노브랜드 버거 다섯 지점에서 테스트 판매를 진행했다. 준비한 물량이 모두 팔렸을 만큼 고객 반응은 좋았다.

이번에 국내에 들여온 치킨너겟 물량은 10톤으로 노브랜드 버거 전 지점에서 약 두 달간 판매할 수 있는 양이다. 신세계푸드가 오랜 시간 공들여 준비한 대체육 제품 중 첫 작품, 노치킨 너겟이 출항 준비를 마쳤다.

대체육이 전 세계적 트렌드가 된 것은 육식으로 인한 환경, 건강, 윤리 문제가 있다.

육류 생산은 가축이 먹을 사료 생산 과정부터 문제가 발생한다. 지구에서 수확하는 곡물의 36%, 콩의 74%는 인간이 아닌 가축의 먹이가 된다. 사료 재배는 상당한 물을 소비한다. 6개월 샤워하지 않는 것보다 햄버거 4개를 먹지 않는 것이 더욱 많은 물을 절약할 수 있다는 연구 결과도 있다.

가축을 키우는 과정도 문제다. 과도한 육류 소비를 감당하기 위해 인간은 ‘공장식 축산’이라는 비윤리적인 방법을 도입했다. 가축의 치료, 성장촉진을 위해 항생제는 필수다. 유엔식량농업기구(FAO)는 축산업에서 배출하는 온실가스가 지구 전체 온실가스 배출량의 17%에 이른다고 지적했다. 전 세계 교통수단이 내뿜은 탄소량을 능가한다. 미국 천연자원보호위원회(NRDC)는 기후 변화에 가장 악영향을 미치는 식품 1순위로 소고기를 꼽았다.

상황이 수면 위로 드러나자 윤리 문제와 건강에 민감한 MZ세대가 대체육에 주목하기 시작했다. 대체육 시장이 푸드테크를 선도하며 우상향하는 이유다. 실제로 KOTRA에 따르면 2019년 47억 달러 규모였던 시장 규모는 2023년에는 60억 달러 규모로 커질 전망이다. 미국 시장조사업체 CFRA는 2030년에는 대체육 시장이 116조 원 규모에 이를 것으로 예측했다. 대체육 시장 규모는 미국이 약 10억 달러(21.0%) 규모로 가장 크고, 영국이 6.1억 달러(12.9%)로 2위다. 우리나라는 0.2억 달러로 서른여덟 번째다.

노치킨 너겟의 원료인 마이코프로틴은 육류 대비 최대 90%까지 탄소 배출량을 줄인다.

박재원 CP는 “마이코프로틴은 육류 대비 최소 70%에서 최대 90%까지 탄소 배출량을 줄인다. 또, 동물성 단백질을 생산하는 땅과 물도 최대 90%까지 절약한다”며 “물론 매일 대체육을 먹거나, 모든 고기를 대체육으로 바꾸기는 쉽지 않다. 그러나 열 번 먹던 동물성 메뉴를 한두 번만 대체육으로 바꿔도 지구 온난화를 막는 데 큰 도움이 될 수 있다”고 말했다.

Q. 간단한 자기소개 부탁한다.

신세계푸드에서 육류 해외 소싱을 담당하고 있다. 2006년도에 입사해서 현재까지 약 15년의 세월 동안 가공식품과 육류 소싱을 줄곧 맡았다. 신세계백화점에서 만날 수 있는 웨이트로즈, 딘앤델루카, 이마트에서 판매하는 호주산 갈비, 올반 소불고기, 노브랜드 버거의 햄버거 속 패티 등 신세계그룹의 수입 원료육 소싱을 모두 담당한다.

Q. 15년 경력의 육류 전문가가 마이코프로틴을 원료로 한 ‘대체육’을 국내 처음으로 시장에 내놓았다는 게 재미있다. 출시 과정이 궁금하다.

전 세계적으로 대체육에 가장 투자를 많이 하는 곳이 육류 업계다. 신세계푸드는 가치관이나 신념을 제품 선택의 기준으로 삼는 ‘미닝아웃 식품 소비 트렌드’를 주목했다. [그린슈머, 이마트 큰 손으로 떠오르다] 노치킨 너겟은 신세계푸드가 현재의 트렌드를 먼저 읽고 2019년부터 약 3년간 준비한 프로젝트다.

이번 노치킨 너겟 출시에서 무엇보다 중요한 건 ‘맛’이었다. 채식을 하고, 대체육을 먹는다는 게 맛없는 음식을 먹는다는 뜻이 되어서는 안 된다.

다양한 브랜드 중에서도 ‘퀀’ 브랜드가 식감과 맛에서 가장 기존의 육류와 유사했다. 특히 퀀은 너겟, 소시지, 패티처럼 다양한 대체 가공 상품을 140여 종 보유하고 있어 활용 가치도 뛰어났다. 이번에 소싱한 대체육 치킨너겟은 퀀의 다양한 상품 중에서도 전 세계적으로도 1등으로 팔리는 베스트셀러다.

Q. 대체육은 인위적으로 만들었다는 사실에 꺼리는 사람들도 존재한다.

그렇지 않다. 현재 우리 식탁에 오르는 육류는 자연에서 사냥한 야생동물이 아니다. 공장식으로 사육된 고기다. 사육 과정에서 인위적인 과정을 거칠 수밖에 없다.

대체육은 그러한 위험요소 없이 안정적이다. 미래 식량 부족, 기후 환경 변화에도 도움이 된다. 영양 측면에서도 육류와 비교해 단백질과 섬유질 함량이 높고, 지방과 콜레스테롤 함량은 낮아 우수한 식품이다.

Q. 앞으로의 계획은 무엇인가. 신세계푸드 자체적인 대체육 기술도 궁금하다.

리테일 매장과 식자재 매장에도 마이코프로틴으로 만든 대체육을 공급하고자 한다. 현재는 치킨 필렛을 대체로 한 비건 필렛 상품이 가장 큰 후보다. 샐러드 토핑이나 치킨가스 형태로 만드는 제품이다. 2021년도 안에 도입할 예정이다.

대체육 기술 요소는 크게 네 가지가 있다. 바로 고기와 유사한 탄력과 질감을 구축하는 조직감, 육류의 색감, 육즙을 구성하는 지방, 고기만의 풍미다. 신세계푸드는 2019년 패티의 조직감 구현 기술 특허 출원을 완료했다. 개발 중인 소시지도 블라인드 테스트 결과 70% 이상이 긍정적이다.

대체육은 신세계그룹의 ESG(환경·사회·지배구조) 경영과도 맞닿았다. 과도한 육류 소비의 문제점을 인식하고 건강한 식단으로 바꾸는 일은 단기간에 이루어지지 않는다. 해외와 달리 국내에서 대체육은 여전히 미지의 땅이다.

신세계푸드 송현석 대표는 “단순히 착한 소비를 권장한다고 해서 수요가 늘 것이라고 보지 않는다. 진짜 고기와 비슷한 맛을 내면서 가격 경쟁력까지 갖추는 것이 핵심”이라고 말했다.

신세계푸드는 ‘노치킨 너겟’을 출시하며 미지의 땅을 개척하기 시작했다. 푸드 콘텐츠 기업인 신세계푸드가 미래 먹거리 선점 경쟁에 본격 나선 셈이다. 대체육 시장에서 신세계푸드가 선보이는 새로운 경험과 차별화된 F&B 라이프스타일을 기대해보자.