신세계그룹

▶레스케이프 호텔 '라망 시크레', 개장 2년 만에 미쉐린 스타 획득

▶음식 속에 '라망 시크레'만이 할 수 있는 이야기 담아

▶최고의 미식을 제공하는 부티크호텔 브랜드로서 명성 입증

식사 한끼로 일상을 벗어나는 기분 좋은 시간을 느낄 수 있을까.

‘탈출(Escape)’을 뜻하는 프랑스어, 레스케이프 호텔이 미쉐린 스타 레스토랑을 보유한 호텔로 거듭났다. 호텔 최상층에 위치한 컨템포러리 레스토랑 ‘라망 시크레(L’Amant Secret)’다.

세계 최고 권위 레스토랑 평가 안내서인 ‘미쉐린(Michelin) 가이드 서울 2021’에 라망 시크레가 원스타를 획득하며 당당히 이름을 올렸다. 2021년 미쉐린 별을 받은 레스토랑은 32곳, 이 중 올해 새롭게 이름을 올린 레스토랑은 라망 시크레를 포함해 총 4곳이다. 개장 2년 만에 별 획득에 성공한 것은 신세계조선호텔이 운영하는 전체 호텔 레스토랑 중에서도 처음이다.

미쉐린은 ‘암행어사’들의 평가를 바탕으로 선정한다. 미쉐린 평가원들이 신분을 감추고 같은 레스토랑을 두세 번 방문한다. 미쉐린 가이드는 100년이 넘는 시간 동안 까다로운 엄격성과 높은 신뢰도로 명성을 쌓아왔다. 식음료 업장의 미쉐린 스타 획득은 호텔의 식음 서비스 수준을 판가름하는 척도가 된다. 라망 시크레가 미쉐린에 등재되며 레스케이프 호텔이 최고의 미식을 제공하는 호텔 브랜드로서 명성을 입증한 것이다.

레스토랑 개장 2년 만에 미쉐린 스타를 획득한 비결은 무엇일까. 레스케이프 호텔 이정욱 총지배인과 라망 시크레 손종원 셰프를 만나 직접 들어보았다.

라망 시크레가 있는 레스케이프 호텔 26층

레스케이프 호텔은 로맨틱하고 세련된 분위기로 유명하다. 눈길 닿는 곳마다 피어나는 유럽의 감성과 코끝을 스치는 시그니처 향까지, 레스케이프 호텔 26층에 위치한 라망 시크레로 향하는 길목 모든 곳에 예술이 스며들었다. 레스케이프 호텔은 방문객들에게 휴식 공간은 물론, 문화를 경험케 하고자 호텔 곳곳에 애정을 들였다. 호텔의 대표 레스토랑 중 하나인 라망 시크레도 당연히 그 대상이다.

세계적인 인테리어 디자이너 자크 가르시아의 공간 디자인, 공간 안에 담긴 최랄라 작가의 사진, 토니 마크류 플로리스트의 작품, 자크 폴게가 오직 라망 시크레만을 위해 만든 그릇, 매 시즌 매니저와 함께 손종원 셰프가 직접 선정한 음악도 모두 라망 시크레에서 음미할 수 있다.

이정욱 총지배인은 “레스토랑은 호텔을 완성하는 중요한 요소다. 호텔은 객실의 유니크한 인테리어, 고객과 커뮤니케이션할 수 있는 콘텐츠, 뛰어난 미식이 모두 어우러져야 한다. 라망 시크레는 단순히 식사를 판매하는 것이 아닌 레스케이프 호텔만의 ‘부티크’ 자체를 제공하는 것”이라며 “라망 시크레에서의 시간이 음식과 서비스, 공간과 분위기가 하모니를 이뤄 오감으로 경험하는 특별하고 행복한 경험으로 남았으면 한다”고 말했다.

라망 시크레 손종원 헤드셰프

라망 시크레의 수장은 손종원 헤드셰프다. 손 셰프는 미국 샌프란시스코 미쉐린 3스타 레스토랑 ‘퀸스’에서 수셰프로 몸담았던 인재다.

‘미국에서 오랜 경력을 쌓고 돌아온 손종원 셰프는 ‘한국 스타일의 양식’을 현대적으로 풀어낸다. 한국의 다양한 식재료를 서양 요리의 테크닉과 접목시켜 만들어 내는 음식은 신선하면서도 사뭇 익숙하게 다가온다.’ 미쉐린 가이드에 적힌 라망 시크레 평이다.

미쉐린 가이드 서울 2021이 소개한 라망 시크레

미쉐린 가이드의 평가처럼 라망 시크레는 본인만의 색채가 뚜렷하다. 라망 시크레는 계절감을 살린 한국의 식재료로 창의적인 메뉴를 선보인다. 이름부터 유쾌한 ‘남산 둘레길의 작은 한입거리들’은 호텔이 위치한 서울 중구의 명동 길거리를 식탁으로 옮겨 신선하게 재해석한 애피타이저다. 아이디어와 맛에 절로 감탄이 터진다.

남산 둘레길의 작은 한입거리들

손 셰프는 “전 세계에 ‘양식’ 요리를 하는 수많은 레스토랑이 있다. 어디서나 먹을 수 있는 요리가 아닌 ‘우리만이 할 수 있는 양식’을 보여주고 싶었다”고 자신 있게 말했다.

애피타이저뿐 아니라 메인 디쉬, 디저트 등 모두가 일반 양식 레스토랑에서는 예측하기 어려운 메뉴다. 파리와 로마에는 없는, 오직 서울 라망 시크레에서만 먹을 수 있는 특별함이다.

메뉴판은 예약한 고객의 이름을 적어 편지처럼 전한다.

라망 시크레는 메뉴에 섬세함을 담는다. 메뉴판은 예약한 손님의 이름을 적어 편지처럼 전한다. 생일 등 기념일에는 조그마한 상자 모양의 케이크를 전달한다. 기념일 케이크의 반을 가르면 작은 하트가 나타난다. 종종 손 셰프가 축하메시지를 직접 적기도 한다. 손 셰프는 “단순한 케이크가 줄 수 있는 것 이상의 기쁨을 드리고 싶었다”고 말했다.

상황에 따라 위트도 넣는다. 올봄에는 코로나19로 답답할 손님을 위해 코스 내 작은 피크닉 바구니에 사워도우 빵과 버터, 잼을 담았고 여름에는 한창 전시 중이었던 르네 마그리트 특별전에 영감을 받아 그림 속 사과 같은 마그리트 디저트를 냈다.

라망 시크레는 식사를 마친 고객에게 작은 봉투를 전한다. 봉투에는 향이 가득한 마들렌이 담겼다. 다음날에도 라망 시크레에서의 순간을 기억해 주었으면 하는 마음이다. 섬세한 디테일에서 맛을 넘어 손님을 위한 끊임없는 고민과 깊은 마음이 드러난다.

Q. 간단한 자기소개 부탁한다.

레스케이프 호텔 총지배인으로 근무하고 있다. 신세계조선호텔 입사 후 20년 동안 호텔리어로 일했다.

Q. 개장 2년 만에 미쉐린 스타를 획득한 비결은 무엇인가.

비결을 꼽자면 첫 번째는 직원들 모두가 ‘미쉐린 스타 획득’이라는 분명한 목적의식을 공유하고, 공감하며 업무에 임했다는 점이다.

두 번째는 변화를 두려워하지 않았다는 점이다. 기존에 없던 신규 독자 브랜드로서 ‘미식’을 호텔의 강점 요소로 키워나갈 것을 추구했다. 이 과정에서 특급 호텔로서 지켜야 할 부분은 유지하고, 변화해야 할 부분들을 과감히 수용했기에 이번 미쉐린 스타 획득이 가능했다고 본다.

세 번째로 전 그룹사와 임직원들의 꾸준한 관심이다. 전 그룹사의 애정이 이런 좋은 결과를 만들어 낼 수 있는 큰 원동력이 됐다.

Q. 레스케이프 호텔의 앞으로의 목표를 말하자면.

레스케이프 호텔은 국내에 ‘부티크 호텔’이라는 개념을 만들었다. 이제 ‘기존에 없던 부티크 호텔’에서 한 단계 더 나아가 새로운 트렌드를 이끄는 ‘리딩 부티크 호텔’로서 자리 잡는 것이 올해 3년 차를 맞이하는 레스케이프 호텔의 목표다.

Q. 간단한 자기소개 부탁한다.

라망 시크레 셰프로 레스케이프 호텔 오픈부터 함께 했다. 라망 시크레 오픈 초반엔 서툰 점이 있었다. 문을 연 지 약 2년이 흘렀고 그동안 메뉴는 물론 조명, 음악 등 레스토랑의 분위기와 서비스까지 팀원들과 함께 한마음이 되어 하나하나 많은 것들을 바꿔왔다.

손종원 셰프가 고객에게 음식에 담긴 의미를 설명하고 있다.

Q. 음식을 만들 때 중요하게 생각하는 건 무엇인가.

맛있고 아름다운 음식을 넘어 ‘의미’를 중요시한다. 우리만이 이야기할 수 있는 정체성이 매우 중요하다고 생각한다. 라망 시크레만이 가지고 있는 색깔, 라망 시크레를 찾아와야만 하는 이유를 음식에 담으려 한다.

Q. 라망 시크레가 앞으로 어떤 레스토랑이 됐으면 하는지.

우리나라에는 정말 좋은 레스토랑이 이미 많이 있다. 그러나 ‘다이닝’은 아직도 정착기라 생각한다. 다이닝은 딱딱하고 격식을 차려야 하는 곳이 아니라, 정말 유쾌하고 행복한 것이라는 것을 느끼게 해드리고 싶다. 라망 시크레가 손님들이 가장 많이 사랑하는 레스토랑이 되었으면 한다. 

라망 시크레 외에도 레스케이프 호텔의 중식당 ‘팔레드 신’, 티룸 ‘르 살롱’ 등 모든 식음서비스가 각기 개성을 살리면서도 하나의 방향으로 나아가고 있다.

지난 2월에는 독일 국제 디자인 공모전인 ‘IF디자인 어워드 2020’ 웹사이트 부문에서 본상을 수상했다. 호텔업계에서 유일하다. ‘포브스 트래블 가이드’에서는 첫 심사에 추천 등급을 획득하며 차별화된 경쟁력을 인정받았다.

미식부터 디자인 요소, 호텔에 머무는 모든 시간이 합쳐져 레스케이프 호텔만의 ‘부티크’를 완성함을 보여주었다.

회의 중 의견을 서로 나누는 이정욱 총지배인과 직원들

어두운 시기에도 반짝이는 열정은 빛을 발한다. 라망 시크레의 미쉐린 1스타 획득과 더불어 이 모든 쾌거엔 호텔 전 직원의 꾸준한 노력이 있었다. 이정욱 총지배인은 “고객에게 새로운 경험을 선사하고 완성도를 높여가는 직원들의 열정이 레스케이프 호텔의 가장 큰 강점”이라 말했다.

“A Parisian Escape in the heart of Seoul” 레스케이프 호텔의 슬로건이다.

머무르는 공간의 이야기가 풍부할수록 여행의 기억은 더 특별해진다. 서로 거리 두는 것이 가장 중요했던 2020년도 어느새 마무리다. 어느 때보다 무뎌진 감정과 설렘을 라망 시크레에서 다시 깨워보자. 특별한 날, 사랑하는 사람과 함께면 더할 나위 없겠다.