신세계그룹

우연의 일치일까, 정말 미래에서 온 점포일까?

신세계푸드가 코로나 이전부터 야심차게 준비한 ‘노브랜드 버거’의 미래, 시그니처 매장이 포스트 코로나 시대를 선도할 전망이다.

번(빵)과 패티를 기계가 자동으로 굽고, 서빙은 로봇이 하는 ‘언택트’ 콘셉트의 자동화 매장이기 때문이다.

신세계푸드는 지난 8일 서울 지하철 2호선 역삼역 7번 출구 바로 앞에 330㎡(약 100평) 규모로 노브랜드의 미래 콘셉트를 담은 시그니처 매장 역삼역점을 오픈했다.

노브랜드 버거 역삼역점은 최초의 시그니처 매장으로, 기존 노브랜드 버거 매장에서 볼 수 없었던 번(빵)과 패티 자동 조리장비, 서빙 로봇, 신메뉴 등을 직접 경험해 볼 수 있다.

지난달 28일 신세계푸드가 발표한 노브랜드 버거의 누적 햄버거 판매량

노브랜드 버거는 2019년 8월 론칭 직후부터 ‘가성비 끝판왕’으로 큰 화제를 모았다.

실제 노브랜드 버거 단품 가격은 최저 1,900원에서 최고 5,300원이다. 대표 메뉴인 ‘NBB 시그니처 버거’는 단품 3,500원으로 타 브랜드의 유사 메뉴인 치즈버거보다 1,000원가량 저렴하다.

맛도 놓치지 않았다. 일반 패스트푸드 전문점보다 가격은 저렴한데, 맛은 수제버거를 연상케 한다. 노브랜드 버거는 일약 버거계의 베스트셀러로 부상했다. 지난 1년 간 누적 햄버거 판매량은 350만 개를 넘어섰다. 코로나19도 상승세를 막지 못했다. 지난 6월부터는 전월 대비 50만 개 가까이 판매가 늘었다. 주요 매장에서는 하루 1,000개가 넘는 판매량을 기록했다. 매장 수는 론칭 이후 1년 만에 45개를 돌파했다.

코로나19 이후 국내 대다수 외식 브랜드가 오프라인 매장을 폐점하고 있는 상황에서 신세계푸드의 대형 점포 오픈은 이례적인 행보라는 평가다.

노브랜드 버거의 맛과 운영에 대한 자신감을 바탕으로 미래형 점포를 선보인 신세계푸드.

론칭 1주년, 노브랜드 버거의 새로운 무기로 가득 찬 ‘노브랜드 버거 역삼역점’을 8일 오픈 당일 직접 찾았다.

# 자동화로 강화한 ‘맛의 표준화’

노브랜드 버거 역삼역점에서는 자동 조리장비가 햄버거를 만든다. 협력사와 함께 신세계푸드가 자체 개발한 조리장비다. 기획부터 매장 도입까지 약 2년이 걸렸다. 자동조리장비는 키오스크에 입력한 고객의 주문을 스스로 인식하고, 균일한 화력으로 패티와 번(빵)을 굽는다.

프랜차이즈 사업의 기본은 표준화다. 고객은 전국 어느 점포에 가도 똑같은 맛을 기대한다. 노브랜드 버거 역삼역점은 자동화된 조리장비가 표준화된 맛을 구현하고 있었다.

노브랜드 버거의 업계 최초 자동조리장비는 일정한 화력과 시간으로 번과 패티를 굽는다.

김영삼 신세계푸드 인테리어 파트장은 “노브랜드 버거는 동종 업계에서 최초로 자동조리장비를 개발했다. 가맹점주는 운영 효율을 높여 수익을 개선할 수 있고, 고객은 어느 지점에서나 노브랜드 버거가 개발한 본연의 맛을 즐길 수 있다”며, “자동조리장비는 노브랜드 버거 프랜차이즈 사업 가속화에 차별화 포인트가 될 것”이라고 말했다.

자동조리장비는 조리 인력에 따른 맛의 차이를 없앨 뿐 아니라, 식품 위생 안정성도 높인다. 자동조리장비는 커다란 플라스틱 뚜껑이 있어 머리카락, 먼지 등 외부 요소가 버거 안에 들어갈 가능성을 원천 차단한다. 정기적인 청소는 기본이다. 기계 스스로 매시간 자외선 소독을 진행한다.

# 코로나19 뉴노멀 시대 ‘비대면 서비스’

점심시간이 되자 많은 고객이 역삼역점을 찾았음에도 매장은 번잡하지 않았다. 노브랜드 버거 역삼역점은 ‘언택트’를 오프라인 매장에 구현했다. 역삼역점에 들어서면 3개의 키오스크가 가장 먼저 고객을 반긴다. 들어온 고객들은 사회적 거리두기로 1m씩 떨어져 키오스크에 주문을 넣었다. 역삼역 인근에서 일하는 한 직장인은 “직원과 직접 대면하지 않아도 돼 마음이 놓인다”며 만족했다.

키오스크에서 주문을 마치면 ‘픽업존A’가 모습을 드러낸다. 이 구역은 키오스크에서 주문한 픽업메뉴를 서빙 로봇이 전해주는 공간이다. 현재 총 3대의 서빙 로봇이 메뉴를 배달한다. 서빙 로봇 얼굴 부분에는 ‘조금만 기다려 주세요’, ‘이제 일 좀 해볼까?’ 등 익살스러운 문구가 흐른다.

픽업존A에서 고개를 돌리면 키오스크에서 주문한 번과 패티가 구워지고, 옮겨지는 과정을 볼 수 있다. 그렇게 약 5분 남짓 기다리자 서빙 로봇이 주문한 메뉴를 가지고 다가왔다. 음식을 들자 서빙 로봇은 빈 트레이를 인식하고 자동으로 대기열로 돌아갔다.

서빙 로봇을 기획, 개발한 김영삼 신세계푸드 인테리어 파트장은 “자동차의 자율주행 원리를 서빙 로봇에 접목했다. 매번 명령으로 움직이는 게 아니다. AI 기능, 머신러닝으로 반복적인 학습을 통해 스스로 최적의 길을 찾는다”고 말했다. 

# 노브랜드 버거의 자부심, ‘극한의 가성비’

노브랜드 버거 역삼역점은 기존에 없던 11종의 신메뉴도 판매한다. 모닝 메뉴 3종, 샌드위치 3종, 샐러드 3종, 칼조네 2종이다. ‘햄 에그 치아바타’, ‘햄 에그샐러드 치아바타’, ‘소시지에그 치아바타’ 등 모닝 메뉴 3종은 3,000~4,000원 대의 저렴한 가격으로 커피, 음료와 함께 제공한다.

노브랜드 버거가 역삼역점에서 처음으로 선보인 신메뉴. 상단 샐러드 3종과 하단 모닝메뉴 3종.

모닝 메뉴를 개발한 최현정 신세계푸드 노브랜드 버거 개발팀 파트너는 “아침이 바쁜 오피스 상권임을 고려해 간편한 모닝 메뉴를 개발했다. 아침에 먹기에 부담스럽지 않도록 속은 촉촉, 겉은 바삭하게 구워 낸 올리브 치아바타 번을 사용했다”고 말했다. 모닝 메뉴는 평일 7:30 부터 10:00시 까지 판매한다.

담백한 치킨과 바질 향의 조화가 매력적인 ‘바질 치킨 치아바타’는 싱글 4,900원, 콤보 6,000원.

모닝 메뉴의 판매 시간이 끝나자 역삼역점 디스플레이에 런치 메뉴가 등장했다. 기존 인기 메뉴인 불고기 버거, 시그니처 버거와 함께 신메뉴 샌드위치, 칼조네를 새롭게 판매한다. 시간과 관계없이 만날 수 있는 샐러드는 사이드 메뉴를 벗어나 푸짐한 한 끼로 변신한 상태였다. 샌드위치와 칼조네도 전문점 못지 않은 맛을 자랑한다. 신세계푸드는 노브랜드 버거 역삼역점을 새로운 메뉴를 가장 먼저 출시하는 테스트베드 매장으로 운영할 계획이다.

Q. 간단한 자기소개를 부탁한다.

노브랜드 버거, 셀렉 더 테이블, 이마트나 트레이더스 베이커리 매장 등 신세계푸드의 모든 사업장 인테리어를 총괄한다. 이번 노브랜드 버거 역삼역점에 업계 최초로 자동화 설비를 기획, 개발했다.

김영삼 파트장이 자동조리장비를 소개하고 있다.

Q. 자동화 설비의 장점은 무엇인가.

언택트가 대세인 코로나19 시대에 사람과 음식의 접촉을 최소화했다는 점이다. 서빙도 마찬가지다. 100평 매장을 기준으로 시간 당 160~200개의 패티를 조리한다. 2~3명 분의 일을 자동화 기계가 조리함으로써 직원이 다른 고객서비스나 접객에 더 힘을 쏟을 수 있다. 또, 가맹점에 도입하면 고정비 절감뿐 아니라 맛의 표준화도 효과적으로 이뤄낸다. 신세계푸드에서 전문 셰프들이 개발한 최초의 맛이 100% 구현되는 것이다.

Q. 자동화 설비, 서빙 로봇 외의 인테리어 포인트가 있다면.

기존 인테리어 콘셉트를 큰 틀에서 유지하면서도 차이점을 뒀다. 바닥 패턴부터 의자, 테이블, 천장까지 기존 매장과 다르다. 특히 테이블은 높낮이를 달리하여 3종으로 제작했다. 고객이 원하는 높이를 선택할 수 있게 했다. 또, 픽업존, 식사존 등 존마다 바닥 패턴이 달라 고객이 직관적으로 매장 구조를 이해할 수 있게 만들었다.

Q. 추후 노브랜드 버거 미래형 매장의 변신은 계속되는가.

자동화장비는 개발이 끝난 게 아니다. 이제 시작이다. 지속적으로 연구, 개발하여 제조부터 서빙까지 100% 무인화가 목표다. 그룹사인 신세계아이앤씨와 협업을 준비하고 있다.

Q. 간단히 자기소개를 부탁한다.

신세계푸드에서 노브랜드 버거 매장의 메뉴를 개발하고 있다. 이번 역삼역점에서는 모닝메뉴 3종, 샐러드 3종, 샌드위치 3종, 칼조네 2종 등 총 11종의 신메뉴를 선보였다.

Q. 모닝메뉴를 선보였다. 치아바타 빵인 게 신선하다.

타 브랜드의 수많은 모닝메뉴를 먹으며 8개월 이상 개발했다. 매장에서도 먹고 픽업, 배달 등 다양한 방법으로 먹으며 맛과 품질을 체크했다. 코로나19가 발생하기 전인 올해 초에는 미국 뉴욕과 LA로 직접 날아가 인앤아웃, 해빗버거, 에그슬럿 등 웬만한 버거와 샌드위치는 모두 섭렵했다.

다양한 모닝 메뉴를 매일 먹어보니, 아침에 먹기에는 부담스럽다고 느낄 때가 있었다.

이런 점을 보완하고자 빵에 중점을 뒀다. 겉은 바삭 속은 촉촉한 치아바타 번을 사용했고, 반숙 계란으로 부드러움을 더했다.

‘혼밥’ 도전이 즐거워지는 ‘치즈 치킨 칼조네’. 싱글 6,900원, 콤보 8,000원.

Q. 점심에는 칼조네도 판매한다. 햄버거 가게에서 보통 피자를 보기는 어려운데.

노브랜드 버거 메뉴 개발에 가장 중점을 두는 점은 차별화다. 이번 시그니처 점포 오픈에서는 피자를 차별화 포인트로 뒀다. 현재 1인 가구, 혼밥 트렌드가 널리 퍼졌다. ‘햄버거는 혼자 먹는데, 피자는 꼭 두 세명이 함께 먹어야 할까?’ 라는 고민에서 시작했다. 1인 피자로 칼조네를 선택했다.

스타필드 등에서 만날 수 있는 미국 가정식 레스토랑 ‘데블스 다이너’의 인기 메뉴인 ‘프리타 피자’의 튀긴 도우를 활용해 노브랜드 버거 칼조네를 만들었다.

Q. 그 외 역삼역점만의 특화 포인트가 있다면?

샐러드다. 최근 코로나19 유행으로 건강식품을 원하는 고객이 많다. 샐러드가 곁들어 먹는 음식에서 메인 메뉴로 부상하고 있다. 기존 매장에 있던 치킨 시저 샐러드에 바질 치킨이 들어간 샐러드와 치폴레 치킨 샐러드, 에그샐러드 등 다양한 샐러드를 새롭게 선보였다.

‘버거의 미래를 연다’, 새로운 무기로 중무장한 노브랜드 버거 역삼역점 전경.

신세계푸드는 올해 7월 노브랜드 버거 가맹사업 진출을 선언했다.

신세계푸드는 노브랜드 버거 가맹사업을 선진 프랜차이즈 모델인 로열티(상표사용권) 방식으로 운영하며 가맹점과의 상생에 나설 계획이다. 노브랜드 버거의 로열티는 매출액의 8%로 이는 가맹본부와 가맹점의 공동 발전을 위해 재투자 된다. 반면 대부분의 프랜차이즈는 가맹점에서 로열티와 각종 재료를 공급하면서 수익(물류마진)을 남기는 방식으로 운영한다

신세계푸드 본사가 구입하는 원가 기준으로 식자재를 공급하며, 투명한 수익구조를 만들어 가맹점과의 신뢰관계를 유지하고 본사와 가맹점이 함께 공생할 수 있는 구조를 만든다는 방침이다.

노브랜드 버거 가맹사업을 담당하고 있는 이승우 신세계푸드 신규개발팀장은 “철저한 상권검증과 시장조사를 기반으로 수익 창출이 가능한 곳을 찾는데 무게를 두고 가맹사업 역시 가맹점주도 함께 수익을 낼 수 있는 구조를 만드는 게 가장 큰 목표”라고 말했다.

자동화, 비대면, 가성비.

미래형 점포가 갖춰야 할 3가지 콘셉트가 뚜렷한 노브랜드 버거 시그니처 매장.

안전하고 합리적인 가격의 메뉴를 찾는 스마트 컨슈머는 물론, 포스트 코로나 시대에 가맹사업을 꿈꾸는 예비 창업자들에게도 노브랜드 버거가 국내 햄버거 시장을 이끌어가는 대표 프랜차이즈로 다가설 전망이다.