이웃집과학자

등심은 맛있습니다. 등심이란 소의 어깨 위쪽 부분으로 등뼈를 기준으로 두 덩어리로 분할되는 부위인데요. 그런데 등심 중에서도 제1흉추에서 제5흉추까지의 부분, 이른바 윗등심에는 누렇고 딱딱한 무언가가 박혀있어요. 보통 '떡심'이라고 부르죠.

떡심이 정확히 뭘까요. 국립국어원 표준국어대사전을 보면 떡심이란 '억세고 질긴 근육'입니다. 성질이 매우 질긴 사람을 비유적으로 이르는 말이기도 해요. 그런데 축산물품질평가원에 따르면 떡심은 '근육'이 아니라 '목덜미 인대'라고 합니다. 사전 속 근육보다는 인대라고 이해하시는 게 조금 더 정확한 것으로 보입니다.

목덜미 인대는 소의 머리와 척추를 잇는 인대로, 섬유단 부분(funiculus)과 판 부분(laminae)으로 나뉘는데요. 섬유단 부분은 두개골의 바깥뒤통수뼈융기에서 일어나 제4흉추의 가시돌기에 닿는, 선 모양의 구조물을 말합니다. 한편 판 부분은 제2경추의 가시돌기에서 일어나 첫 번째 흉추에 닿는, 시트 모양의 구조물을 말합니다.

무리한 운동으로 다치곤 했던 우리의 인대를 떠올리며 소 목덜미 인대를 보고 있노라면 소 인대가 엄청 두껍게 느껴지는데요.

그나저나 목덜미 인대가 머리와 척추 사이를 이토록 견고하게 잇고 있는 이유는 무엇일까요? 축산유통종합정보센터에 따르면 소머리는 평균 30kg입니다. 그리고 목덜미 인대는 콜라겐이라고 불리는 아교섬유보다 더 강력하고 더 유연한 탄력섬유(elastic fiber)로 구성되었죠. 힌트가 됐을까요? 맞습니다. 목덜미 인대는 소가 고개를 높이 들었을 때 머리를 지지하는 역할을 합니다.

이 떡심을 보면서 '먹어도 될까' 고개를 갸웃했던 분들 계실 것 같은데요. 보통 소고기 식당에 가면 '비싼 부위'라며 사장님이 내어주시는 경우도 적지 않죠. 

당연히 먹어도 됩니다. 농림축산검역본부 최일수 주무관은 <이웃집과학자>와의 인터뷰에서 "떡심 부위는 먹을 수 있으며 다소 질기다고 느껴질 경우 얇게 썰어 먹으면 된다"고 말했습니다. 최 주무관은 이어 "못 먹는 부위는 애초에 제거하고 유통되기 때문에 드시는 데 전혀 문제 없다"고 덧붙였습니다.

참고로 이 떡심은 '개껌' 등으로도 쓰인다는 점 참고하시기 바랍니다.