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"쌀 요리, '이것' 넣으면 칼로리 50%↓"

조회수 2020. 5. 11. 15:09 수정
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By 이웃집과학자
출처: fotolia
한국인은 '밥심'

한 컵의 쌀은 약 240칼로리를 함유하고 있습니다. 그리고 이 탄수화물을 모두 소모하지 않으면 빠르게 지방으로 전환 수 있습니다. 그런데 스리랑카의 연구팀이 "밥 한 공기의 칼로리를 50%나 줄일 수 있는 요리 방법을 발견했다"고 합니다.

연구팀의 리더 Sudhair A. James는 "비만은 특히 개발도상국에서 증가하는 건강문제이기 때문에 식품에 근거한 해결책을 찾고 싶었다"며 "우리는 쌀의 저항성 전분 농도를 높이는 것이 이 문제에 접근하는 새로운 방식이란 사실을 발견했다"고 전했습니다. 덧붙여 그는 "최고의 쌀 품종으로 가공한다면 칼로리를 50~60%정도 줄일 수 있을 것"이라고 주장했습니다.

출처: fotolia
요리하는 방법에 따라 달라지는 쌀.

2015년 <ACS>에 보고된 연구에 따르면, 연구진은 저항성전분(resistant starch)의 함량을 높일 새로운 조리법 개발했습니다. 방법은 다음과 같습니다. 끓는 물에 티스푼으로 코코넛 오일을 한 스푼 넣습니다. 그리고 나서 쌀 반 컵을 넣습니다. 이를 40분 가량 끓입니다. 이후 12시간 동안 냉장 보관했습니다. 그 결과 코코넛오일을 첨가하지 않은 쌀보다 저항성전분이 10배 증가했습니다.

칼로리 줄어드는 비밀은 '코코넛오일'

그렇다면 이러한 조리 방식으로 어떻게 저칼로리 음식을 만들 수 있을까요? 핵심은 쌀 안의 전분(starches)에 있습니다. 전분은 우리 몸이 소화하면서 포도당으로 바꿔 지방으로 저장할 수 있는 가소화 전분(digestible starch)과 포도당으로 분해되지 않는 저항성 전분(resistant starches)으로 구별합니다.

저항성 전분의 경우 칼로리가 낮습니다. 이들은 소화되지 않고 대장으로 내려가 식이섬유처럼 작용해 장 내 환경을 건강하게 조성합니다. 감자 등 전분이 많은 음식에는 저항성 전분이 많은데요. 우리가 어떻게 조리하느냐에 따라 화학적 성분이 변화해 가소화 전분으로 바뀔 수 있습니다.

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그럼 필라프 많이 먹어도 되나?

연구팀은 스리랑카에서 발견된 38종의 쌀을 활용해 8가지의 다른 방법으로 요리했습니다. 연구팀은 요리하기 전에 코코넛 오일과 같은 지방을 첨가하고 즉시 냉각시켰습니다. 그 결과 쌀의 전분 구성이 달라졌습니다.


Sudhair A. James는 요리를 하는 동안 코코넛오일이 녹말 입자에 들어가 전분 구조를 변화시키고 소화효소 작용까지 저항성 전분으로 변하게 했다고 설명합니다. 이는 더 적은 칼로리가 신체에 흡수된다는 걸 의미합니다. Sudhair A. James에 따르면 12시간 동안 전분을 냉각시키면 쌀알 겉면의 아밀로오스 분자 사이에 수소 결합이 형성돼 저항성 전분으로 변하게 된다고 합니다. 이때 다시 가열한다고 해도 저항성 녹말의 함량에는 영향을 미치지 않았습니다.
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코코넛 오일을 넣으란 말이지?

Sudhair A. James는 어떤 품종의 쌀이 칼로리 감소 과정에 가장 적합한지 밝혀내는 실험을 계속한다고 밝혔는데요. 연구팀은 코코넛 외에 다른 오일도 이러한 영향을 미치는지 확인할 예정이라고 합니다.


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