"쌀 요리, '이것' 넣으면 칼로리 50%↓"
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한 컵의 쌀은 약 240칼로리를 함유하고 있습니다. 그리고 이 탄수화물을 모두 소모하지 않으면 빠르게 지방으로 전환 수 있습니다. 그런데 스리랑카의 연구팀이 "밥 한 공기의 칼로리를 50%나 줄일 수 있는 요리 방법을 발견했다"고 합니다.
연구팀의 리더 Sudhair A. James는 "비만은 특히 개발도상국에서 증가하는 건강문제이기 때문에 식품에 근거한 해결책을 찾고 싶었다"며 "우리는 쌀의 저항성 전분 농도를 높이는 것이 이 문제에 접근하는 새로운 방식이란 사실을 발견했다"고 전했습니다. 덧붙여 그는 "최고의 쌀 품종으로 가공한다면 칼로리를 50~60%정도 줄일 수 있을 것"이라고 주장했습니다.
2015년 <ACS>에 보고된 연구에 따르면, 연구진은 저항성전분(resistant starch)의 함량을 높일 새로운 조리법 개발했습니다. 방법은 다음과 같습니다. 끓는 물에 티스푼으로 코코넛 오일을 한 스푼 넣습니다. 그리고 나서 쌀 반 컵을 넣습니다. 이를 40분 가량 끓입니다. 이후 12시간 동안 냉장 보관했습니다. 그 결과 코코넛오일을 첨가하지 않은 쌀보다 저항성전분이 10배 증가했습니다.
칼로리 줄어드는 비밀은 '코코넛오일'
그렇다면 이러한 조리 방식으로 어떻게 저칼로리 음식을 만들 수 있을까요? 핵심은 쌀 안의 전분(starches)에 있습니다. 전분은 우리 몸이 소화하면서 포도당으로 바꿔 지방으로 저장할 수 있는 가소화 전분(digestible starch)과 포도당으로 분해되지 않는 저항성 전분(resistant starches)으로 구별합니다.
저항성 전분의 경우 칼로리가 낮습니다. 이들은 소화되지 않고 대장으로 내려가 식이섬유처럼 작용해 장 내 환경을 건강하게 조성합니다. 감자 등 전분이 많은 음식에는 저항성 전분이 많은데요. 우리가 어떻게 조리하느냐에 따라 화학적 성분이 변화해 가소화 전분으로 바뀔 수 있습니다.
연구팀은 스리랑카에서 발견된 38종의 쌀을 활용해 8가지의 다른 방법으로 요리했습니다. 연구팀은 요리하기 전에 코코넛 오일과 같은 지방을 첨가하고 즉시 냉각시켰습니다. 그 결과 쌀의 전분 구성이 달라졌습니다.
Sudhair A. James는 어떤 품종의 쌀이 칼로리 감소 과정에 가장 적합한지 밝혀내는 실험을 계속한다고 밝혔는데요. 연구팀은 코코넛 외에 다른 오일도 이러한 영향을 미치는지 확인할 예정이라고 합니다.