이웃집과학자

고래고기나 상어고기를 드셔보신 적 있나요? 보통 우리가 먹는 고등어 같은 생선 맛과는 확연이 다릅니다. 셋은 왜 맛이 각각 다를까요?

그 이유로 진화와 관련 있다는 분석이 나옵니다. 진화의 갈래인 '계문강목과속종' 중 목에 해당하는 '척삭동물문'까지는 셋 같지만 그 아래로는 갈라지는데요. 하나하나 알아볼까요?

친숙한 고등어는 척삭동물문 조기어강 고등어목 고등어과 고등어속입니다. 2013년에 발행된 논문 를 보면 조기어류는 경골어류에 포함되었다가 갈라졌음을 알 수 있습니다. 참고로 참치로도 많이 부르는 다랑어 또한 고등어과에 속합니다.

고등어 먹을 때 알집 보신 기억 나시나요? UN소속 식량농업기구에 따르면 고등어의 암컷은 300,000~1,500,000개의 알을 한 번에 낳습니다. 그리고 바다에 자유롭게 떠다니다 부화 후 새끼 고등어는 동물성 플랑크톤을 먹고, 다 큰 고등어는 작은 어류나 무척추동물을 먹습니다. 천적은 황새치, 상어 등이죠.

친숙한 어류라는 건 그만큼 밥상 위에서 다양한 조리법으로 고등어를 만나봤다는 얘기일텐데요. 구이, 조림, 그리고 회로 먹어도 맛있습니다. 물론 딱딱한 뼈는 언제나 성가십니다.

상어는 연골어강 상어상목에 속합니다. 경상북도에서는 상어고기를 염장해서 토막토막 베어 찌거나 탕, 꼬치구이를 한 돔배기*를 제삿상에 올린다고 하는데요. 살 씹는 맛이 독특하다고 합니다. 닭가슴살처럼 텁텁하다고도 하고, 생선과 돼지고기 중간 정도의 맛이라고 표현하기도 하는데요.

혹시 상어를 먹을 때 일말의 불편한 냄새를 느끼셨다면 '암모니아' 냄새였을 겁니다. 에 따르면 연골어류는 외부와 삼투 평형을 맞추기 위해 요소를 사용한다고 하는데요. 포유류인 우리는 요소를 소변으로 배출하지만, 상어는 피부에 포함시켜 바닷물과의 삼투 농도를 맞춥니다.

잡힌 뒤 숙성 과정에서 요소는 암모니아로 변환됩니다. 다만 암모니아 냄새를 특징적으로 살리는 연골어류 홍어와는 달리 상어 요리는 조리 과정에서 암모니아가 대부분 날아가고 소량만 남게 됩니다.

고래를 분류학적으로 보면 포유강 고래목에 속합니다. 물 속에 사는 유일한 포유류인데요. 다른 물고기들과는 달리 사람이나 개, 고양이처럼 새끼를 낳아 젖을 먹입니다. 고래고기의 식감은 물고기보다는 소고기에 가깝다고 합니다. 제가 들은 바로는 기름지고 힘 없는 보쌈이라고 표현하던데, 드셔보신 이웃님들의 느낌은 어떤지 궁금하네요. 어쨌거나 생선맛과는 거리가 멀다고 하는데요.

고래고기에서 생선맛이 나지 않는 이유는 뭘까요? 고래는 소나 돼지와 같은 육지동물들처럼 포유류이기 때문입니다.

현재 상업적 고래잡이는 국제포경규제협약(International Convention for the Regulation of Whaling, ICRW)에 따라 금지됩니다. 우리나라에서 고래잡이, 즉 포경은 1986년 이래로 금지됐는데요. 다른 고기를 잡기 위해 쳐놓은 그물에 걸린 고래만 해경에 신고하고 팔 수 있어요. 포유류인 고래는 호흡도 아가미로 하지 않고 폐로 합니다.

따라서 호흡을 위해 주기적으로 해수면으로 올라와야 하는데요. 그물에 걸리면 해수면으로 올라오지 못해 죽게됩니다. 즉, '익사'한 고래만 먹을 수 있는거죠.

고래를 잡거나, 죽이거나, 치료하는 행위는 금지되어있습니다. 다만 연구용으로는 가능한데요. BBC 등의 보도에 따르면, 일본에서 이점을 악용하고 있다고 합니다. 지속적인 연구 명목으로 실상 식용 고래를 잡고 있다고 하는데요. 이로 인해 국제적으로 비판 받고 있는 상황입니다. 이웃님들, 일본에서 고래고기를 먹게 된다면 음식이 불법 포경으로 식탁에 올랐을 가능성이 크다는 점 참고하시기 바랍니다.

* 돔배기: 국립국어원 표준국어대사전에는 '돔발상어의 방언'으로 소개돼 있는데요. 언중에서 보통 '상어고기' 의미로 쓰입니다.