노루궁뎅이, 먹버섯..낯설지만 맛있는 야생버섯

조회수 2018. 10. 8. 12:00 수정

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국내 300종 야생버섯, 얼마나 아시나요?

여러분, 평소에 어떤 버섯을 주로 드시나요?

통통한 새송이버섯?

어느 음식에나 잘 어울리는 팽이버섯?

하지만!

우리가 자주 먹는 요런 버섯들은

무궁무진한 버섯 세계의

극히 일부분에 지나지 않았답니다.

이름도 생소한 버섯들이 어마어마하게 많거든요.

국내에 분포하는 버섯은 무려 2000여종! 이 가운데 300여종 정도의 버섯을 사람이 먹을 수 있다고 해요.

최근 서울 충무로에 있는 ‘우리맛 공간’에서 생소한 야생버섯을 '공부'하는 자리가 열렸어요.

샘표가 마련한 ‘우리 야생버섯 스터디’. 샘표 우리맛 연구팀원들과 이름만 들어도 알만한 스타 셰프들이 함께 모였죠.

안형균 연구원은 팀원들이 지난 1년 남짓, 전국을 돌며 야생버섯을 취재한 결과를 소개했습니다.

300여가지 식용 야생버섯 중 24종(시장에 유통 중인 버섯 16종, 유통되지 않는 버섯 8종)을 선택해 연구한 자료가 눈길을 끌었어요. 팀원들은 시장에서 구입할 수 있는 16가지 야생버섯은 맛과 향, 식감, 활용법, 가격 등을 일일이 정리했습니다.

이런 식으로요.

이날 몇몇 야생버섯은 직접 맛볼 수 있었어요.

땅느타리버섯, 잡싸리버섯, 밀버섯, 밤버섯(다색벚꽃버섯), 먹버섯(까치버섯), 송이싸리버섯 등을 먹었습니다. 식감이 늘 먹던 버섯과는 사뭇 다르더라고요.

특히 먹버섯은 표면이 온통 검은색인 게 특징. 데치고 볶은 먹버섯을 직접 먹어보니 마치 ‘바다의 불로초’로 불리는 톳을 씹는 것 같았죠.

하지만 대부분의 야생버섯들은 유통이 원활하게 이뤄지지 않습니다. 소비자들이 얻을 수 있는 정보도 제한적이고요.

안 연구원은 “전국 주요 전통시장을 둘러보니 산지에서도 야생버섯의 정보를 충분히 구하기가 어려웠다. 이름조차 제대로 붙어있지 않는 게 많았다"고 말했어요.

실제로 지역 상인들도 갖은 야생버섯을 뭉뚱그려 그저 ‘잡버섯’이라고 얘기하는 실정이죠.

버섯은 일상적으로 사랑받는 식재료다. 하지만 소비자들이 마트 판매대에서 만나는 버섯은 대개 시설에서 대량으로 재배된 것들이죠. 말 그대로 ‘온실 속 버섯’.

이날 행사에 참석한 신창호 셰프(‘주옥’ 오너 셰프)는 “야생버섯을 찾는 수요가 없기 때문에 유통구조가 만들어지기 어렵다”고 진단하며 “소비자들이 다양한 야생버섯을 접할 수 있는 기회를 제공해야 한다”고 의견을 냈어요.

우리나라에서 나는 야생버섯들도 마트에서 쉽게 만날 수 있길 기대해 봅니다.

[리얼푸드=박준규 에디터]

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