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군대에서 배운 한식, 오픈 1년 6개월 만에 미쉐린 받다

조회수 2018. 2. 27. 11:03 수정
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외국인도 반한 '청담육회'를 아시나요?


‘핫플레이스’라는 말이 등장하지 않던 시절, 그 때의 ‘트렌드세터’들을 불러모은 곳은 서울 ‘청담동’이었죠. 


지금도 수많은 '패피'(패션피플)들이 오가는 이 곳, 청담동의 뒷골목에 작고 아담한 한식 레스토랑 하나가 자리잡고 있습니다. 

출처: 주옥 홈페이지
2016년 5월 오픈, 지난해 미쉐린 가이드에서 1스타를 받은 모던 한식 레스토랑 '주옥'입니다.

주옥은 오픈과 동시에 청담동 일대에서 입소문이 난 곳인데요. 당시 ‘한식계의 신흥강자’로 불리며 미식가들을 불러모으기 시작했습니다.
출처: 주옥 홈페이지
정갈한 간판, 모던한 분위기가 레스토랑이라는 느낌도 주지 않는데요. 문을 열고 안으로 들어서면 작은 레스토랑 안은 또 다른 분위기가 펼쳐집니다.

이 곳의 오너 셰프인 신창호 셰프를 만나봤습니다 !
미쉐린은 사실 ‘익명’이 기본입니다. 엄격하고 깐깐한 평가원들이 익명으로 레스토랑을 찾아 음식을 맛보고 가죠.

신창호 셰프에게 혹시 추정할 만한 평가원의 얼굴도 있을 법 한데요.

“아… 너무 많았어요. 처음엔 외국인이 오면 괜히 평가원일 것 같더라고요. 그래서 우리끼린 ‘잘해, 잘해’ 그렇게 말하기도 했어요. (웃음) 근데 너무 많아지다 보니 할 수가 없더라고요. 그냥 내려놓고 평상시처럼 하는 거죠.”
대한민국의 쟁쟁한 레스토랑 중 미쉐린의 별을 받는 곳은 고작 26개. 이 안에 이름을 올리는 것도, 별을 유지하는 것도 쉬운 일은 아닙니다. 주옥은 그 속도가 정말 빨랐는데요.

어떤 특별함 때문일까요?
출처: 리얼푸드
주옥은 ‘한식 비스트로’를 표방하지만, 이 곳의 음식엔 경계가 없습니다. 주옥의 독특함은 신창호 셰프의 요리 철학과 이력에서 비롯된다 해도 과언은 아닙니다.

15년을 국내에서만 일하던 신창호 셰프는 30대 중반에서야 새로운 길을 갔습니다. 미국 마이애미 일식당 ‘노부’로의 요리 유학이었죠.

“노부는 미쉐린 스타를 받은 곳은 아니었지만, 꿈의 레스토랑같은 곳이었죠.”

2013년, 서른 다섯, 결혼 8년차. “해외에 나가기엔 너무 늦은 나이였어요. 보통 나갈 생각을 안 하는 나이죠. 저한텐 엄청난 도전이었어요.”
출처: 리얼푸드
노부에서 4년간 경력을 쌓은 뒤, 한국에 돌아와 ‘주옥’을 열었습니다.

한식은 “군대 간부식당에서 배운 것”이 전부였죠. 그런데도 그는 ‘한식’으로 승부수를 띄웠습니다. 흔히 말하는 ‘정통 한식’은 아니었습니다. 그는 고정관념에 갇히지 않는 한식을 하고 싶었다고 합니다.
출처: 주옥 점심 코스 메뉴
주옥은 점심과 저녁 코스로 제공되는데요.

‘주옥’이 문을 열었던 초창기엔 ‘이게 어떻게 한식이냐’는 사람들도 적지 않았다고 합니다. 하지만 신 셰프는 된장이든 고추장이든, “외국인도 거부감 없이 즐길 수 있는 한식을 해보고 싶다”는 생각이었죠.
출처: 리얼푸드
“한식에 정통하진 못해도 배워가며 발전시켜야겠다고 생각했어요. 지금은 저만의 것을 만들어가고 있어요. 초기 메뉴보다는 조금 더 한식에 가까워지는 것 같아요. 처음엔 한식과 양식이 5대5 정도였다면, 지금은 7대3 정도예요.”
출처: 리얼푸드
주옥을 찾는 손님들이 가장 먼저 맛 보는 음식은 ‘초’(醋)입니다. 신 셰프는 주옥에서 손수 식초를 담급니다. 직접 만든 ‘초’는 주옥의 또 다른 얼굴이죠.

“솔직히 간장 된장 고추장은 단시간에 제가 내공을 쌓을 수 있는 소스가 아니었어요. 집에서 한 번 만들어봤더니 식초는 재밌더라고요. 포도가 처음이었어요. 그 때 돌아올 수 없는 강을 건넌 거죠.”

아는 게 없어 너무 쉽게 생각했다고 합니다. “알고 보니 포도가 초를 만들기에 제일 쉬운 재료더라고요. (웃음)”
출처: 리얼푸드
시행착오는 많았습니다. “내내 배우는 과정이었어요.”

지금까지 만든 식초는 무려 20가지. 그 중 버려진 식초는 7가지나 됩니다. 아버지가 키운 블루베리로 만든 것은 ‘귀한 재료를 버리게 돼 너무나 아깝고 아쉬운 식초’였죠. 지난해 실패를 발판 삼아 올해는 성공했습니다. 시기에 따라 달라지나, 주옥에선 총 세 가지의 식초를 맨 처음 제공됩니다.
출처: 청담육회
신 셰프의 창의력이 돋보이는 메뉴 중 하나는 바로 '청담육회'입니다. 주옥의 저녁 코스에 등장하는 메뉴인데요.

주옥이 있는 곳이 청담동이라는 데에서 따온 이름입니다.

청담육회는 특히 외국인들도 좋아하는 맛입니다. 지난 10월 한식재단과 함께 호주 ‘굿 푸드 앤 와인쇼’에 참석할 당시 높은 인기를 모았습니다.


‘청담육회’에는 한국과 서양이 어우러졌습니다. 고소한 페이스트리(pastry) 위에 신선한 육회가 올라갑니다. 탄생과정은 험난했습니다. 


”처음엔 간장으로 해보고 고추장으로도 해봤어요. 그런데 어디서나 파는 육회인 것 같더라고요. 그러다 곤드레 누룽지를 만들어 올려보기도 하고, 감자칩을 만들어 올려도 봤죠. 장아찌를 올리니 더 괜찮았고요. 조금씩 변화가 생겨 지금의 청담육회가 나온 거죠.”



출처: 리얼푸드
전혀 어울릴 것 같지 않은 ‘기발한 조합’에 무릎을 치게 됩니다. 독창적인 식재료의 조합과 담백한 맛이 애초에 하나였던 것처럼 어우러집니다.

신창호 셰프는 한식의 경계를 허문다고, 어울리지 않는 재료를 억지로 한 접시에 내지 않습니다.

“메뉴를 개발할 때 각 재료간의 조합에 가장 많이 신경을 써요. 전체적인 흐름에 튀지 않아야 하죠. 쉽지는 않아요. 100개 중 하나 건지는 거예요. 계속 먹어보다 딱 하나 맞았을 때의 희열이 있어요. 그게 요리를 하게 되는 원동력이 되는 것 같아요.”
출처: 리얼푸드
'주옥'은 신창호 셰프가 진심을 다 하는 곳입니다.

“사람들이 찾는 이 곳이 정성스러운 공간이 되길 바라고 있어요. 엄마에게 드리는 음식처럼 정성껏 하자고 항상 이야기해요. 주옥의 음식을 한 마디로요? 정직함이에요.”
 
리어푸드=고승희 에디터
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