밀가루보다 낯설지만..건강하고 맛있는 '가루'들
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그때만해도 쌀 생산량이 크게 부족하던 시절.. 정부는 쌀 소비를 줄이고자 혼식(쌀+잡곡을 섞은 밥)과 분식(밀가루 음식)를 정책적으로 장려했죠.
사실 밀가루는 오래 전부터 동서양을 막론하고 사랑받은 식재료입니다. 고대로마 사람들이 주식처럼 먹은 '포카치아', 인도의 '난'은 그 증거에요.
역사 저술가 하인리히 에두아르트 야콥은 자신의 책 ‘빵의 역사’에서 “인류가 밀을 선택한 건 가장 빵을 잘 구울 수 있는 곡물가루였기 때문”이라고 지적했습니다.
이처럼 오랜 시간 인간의 배고픔을 달래줬던 밀가루, 하지만 지금은 ‘건강의 적(敵)’으로 지탄받습니다. 밀가루에 든 단백질 조직인 글루텐이 복통을 유발하고, 비만을 부른다는 이유에서죠.
대표적인 연구는 호주 모나시 대학 피터 깁슨 교수가 지난 2014년 발표한 논문인데요. 글루텐 민감군(群)에 속하는 실험 참가자들이 밀가루를 먹은 뒤에 복통을 느끼는 건 글루텐 때문이 아니라, 그들의 ‘기대’ 때문이라는 결론이 담겨 있습니다.
즉 ‘밀가루가 배를 아프게 할 것’이라는 믿음이 심리적으로 작용했다는 겁니다.
밀가루 자체가 문제가 아니라, '밀가루로 만든 음식'이 진짜 문제라는 주장도 있습니다. 밀가루 음식에는 대개 버터, 설탕, 나트륨이 과다하게 들어가기 때문이죠.
다만 밀가루를 ‘식품 다양성’의 관점에서 접근할 순 있습니다. 음식을 만들 때, 밀가루와 비슷한 역할을 하면서도 건강상의 이점과 색다른 식감을 가진 다른 식재료를 활용한다는 의미에서죠.
대표적으로 아래와 같은 ‘가루’들을 써볼 수 있겠어요.
다만 아마란스 가루는 100% 밀가루를 대체하진 못합니다. 그래서 아마란스 25% 정도에 밀가루를 섞어 빵이나 파이를 구우면 색다른 식감을 즐길 수 있습니다.
옥수수 가루엔 섬유질과 루테인, 제아잔틴 같은 항산화물질도 많습니다. 비타민, 망간, 마그네슘 같은 미네랄도 풍부합니다. 아프리카 일부 국가에서는 주요 식량원이기도 합니다.
빵이나 디저트를 만들 때 충분히 사용할 수 있습니다. 그래서 완전채식인(비건)이 케이크나 빵을 만들 때 코코넛 가루를 많이 씁니다. 물을 흡수하는 성질이 있어서 반죽으로 만들기 어렵지 않아요.
[리얼푸드=박준규 에디터]