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필수 향신료 후추, 조리 후에 뿌리세요.

발암물질 '아크릴아마이드' 함량의 변화

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요리를 할 때 빠질 수 없는 필수 향신료 후추!

출처https://www.harrisfarm.com.au

후추는 주로 볶음요리와 구이류에 많이 첨가하며, 설렁탕과 같은 국물에도 넣어서 먹는 등 다방면에서 사용되고 있습니다.

출처https://foodiefactor.com

그런데 이런 후추가 조리방법에 따라 발암 물질을 생성할 수도 있다는 사실, 알고 계셨나요?

출처wikipedia

2016년 식품의약품안전평가원에서 발간된 <아크릴아마이드 위해평가 보고서>에 따르면, 후추는 '아크릴아마이드'라는 발암물질을 가지고 있다고 합니다.

출처식품의약품안전평가원
긁적긁적
그렇다면 아크릴아마이드는 대체 무엇일까요?

아크릴아마이드는 탄수화물 함량이 높고, 단백질 함량은 낮은 식물성 식품을 높은 온도에서 조리할 때 자연적으로 발생하는데요,

출처https://study.com

후추뿐만 아니라 감자튀김, 튀긴 과자와 같은 음식에서도 찾아볼 수 있다고 합니다.

출처https://fox59.com

그중에서도 아크릴아마이드의 함량이 높은 식품의 경우 1~5순위까지 모두 후추 분말이 들어간 조리법이 차지했다고 해요.

그렇다면 아크릴아마이드는 대체 어떻게 위험한 것일까요?

출처https://tomschimmer.files.wordpress.com

아크릴아마이드는 국제 암 연구소(IARC)에서 인체 발암 추정물질(group 2A)로 분류하고 있는데요

출처https://www.science20.com
뻘뻘 당황

태반을 쉽게 통과하므로 
태아에게도 영향을 끼친다고 합니다.

어린이가 성인에 비해 두 배 정도 더 위험하고요~

출처https://martinco.zendesk.com

그런데 후추 속 아크릴아마이드는 조리 과정에 따라 함량의 차이가 있다고 합니다.


원래 후추에 들어 있는 아크릴아마이드 함량은 324 ng/g인데,

조리법 별로

굽기(12,029 ng/g)
튀기기(3,595 ng/g)
볶기(1,313 ng/g)
끓이기(1,169 ng/g)
부치기(1,083 ng/g)

순으로 변화가 있다고 해요.

고기 한입만

어자피 음식 할 때 소량의 후추만 넣는데 괜찮지 않을까 하는 의문이 들 수 있습니다. 

하지만 식품의 제조, 가공, 조리과정 중에 생성되어 잔류되는 유해물질은 미량이라 할지라도 음식물을 통해 일생동안 섭취하기 때문에 주의해야 한다고 보고서에서 언급하고 있습니다.

출처https://www.foodiggity.com

전혀 후추를 사용하지 않을 수는 없겠지만,
후추를 조리 후에 뿌리는 등 최대한 아크릴아마이드가 발생하지 않는 조리법을 사용해서 건강도 챙겨보는 것은 어떨까요?


[리얼푸드=강철웅 에디터] 

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