냉동식품, 해동 후 재냉동하지 말라고 하는 이유
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식품을 안전하게 보관하기 위해서는 온도 관리가 중요합니다. 식품에 있어 온도는 변질과 세균 번식을 막는 첫 관문이기 때문이죠.
이러한 이유로 식품을 안전하게 오래 두고 먹을 수 있는 방법 중 하나로 ‘냉동’을 꼽는 사람들이 많습니다. 그렇다고 무작정 냉동실에 넣어두는 것이 정답은 아닙니다. 냉동에도 법칙이 있기 때문입니다.
식재료를 냉동할 때에는 밀폐용기나 지퍼백을 사용하면 좋습니다. 산화의 원인이 되는 공기를 차단해 식재료 본연의 맛을 최대한 유지하도록 하기 때문입니다.
가정에서 일반적으로 사용하는 랩이나 비닐은 냄새나 공기가 잘 통과해 식품의 맛이 변질되고, 쉽게 건조해집니다.
각각의 식재료는 저마다의 특성이 있어 냉동 보관법이 다릅니다.
육류의 경우 마르거나 변색되지 않도록 올리브 오일을 겉면에 바른 뒤 1회분으로 나눠 지퍼백에 넣어 냉동 보관합니다. 육류 구매시 담겨있는 스티로폼 접시 채로 냉동실에 넣는 것은 피하는 것이 좋습니다. 스티로폼 접시는 단열 효과가 있어 냉동 속도를 느리게 하고 해동 과정에서 육즙이 빠져나가기 때문입니다.
생선을 보관할 때는 기본 손질(핏물, 내장 제거 등)을 마친 뒤 키친 타월로 물기를 완전히 제거한 후 밀폐용기에 담아 보관합니다. 채소류는 살짝 데쳐 냉동 보관하면 영양소 손실을 막을 수 있습니다.
시판되는 냉동식품은 해동 이후 재냉동을 피하는 것이 좋습니다. 실제로 많은 냉동식품의 뒷면에는 ‘해동 후 재냉동하지 마십시요’라는 문구를 볼 수 있습니다.
최근 프랑스 농림식품부에서도 한 번 해동한 냉동식품을 재냉동하지 말라는 점을 소비자에게 당부했다. 세균 증식의 우려 때문입니다.
냉동된 식품이라 할지라도 일부 박테리아는 생존할 수 있습니다. 박테리아는 냉동 상태에서 증식이 억제됐을 뿐, 해동 이후 다시 빠르게 증식하게 됩니다. 특히 식품을 상온에서 해동하거나 낮은 온도에서 가열해 요리할 경우 증식이 가속화됩니다.
또한 해동 식품을 다시 냉동할 경우 가정용 냉장고는 식품의 온도가 낮아지기까지 상당한 시간이 걸려 식품이 완전히 얼기까지 박테리아가 계속해서 증식하게 됩니다. 이는 식중독으로 이어질 수 있습니다.
빠른 냉동을 위해서는 ‘급속 냉동’이 필수입니다. 대부분의 가정에선 초기 설정을 바꾸지 않고 사용하는 경우가 많습니다. 하지만 저속 냉동을 할 경우 세포의 수분이 큰 얼음 덩어리로 만들어져 맛과 식감이 떨어집니다. 이같은 이유로 냉장고를 ‘강’으로 설정해 냉동하는 것이 좋습니다.
문제는 전력입니다. 전력 낭비를 피하면서도 경제적으로 냉동을 하기 위해선, 식재료의 간격을 띄워 보관하고, 금속제 트레이를 바닥에 깔라 냉동 속도를 높이면 좋습니다.
냉동실은 실온에 약해 문을 열 때마다 온도가 올라갑니다. 6초 이상 열어둘 경우 그 사이 오른 온도를 다시 내리는 데에 30분 이상이 걸립니다. 냉동실의 내부 온도가 오르내리면 음식물도 쉽게 상하니 주의가 필요합니다. 냉동실은 80~90% 가량 채워 온도 변화를 최대한 막아 냉기를 보존하는 것이 좋습니다.
냉동된 식품을 가장 안전하게 해동하는 방법은 먹기 전날 냉장실에서 해동하거나, 완전히 얼어 있는 상태에서 전자레인지를 사용하는 것입니다.
만약 찬물에 넣어 녹일 때에는 세균이 번식하지 않도록 물을 자주 갈아줘야 합니다. 전자레인지에 해동할 경우에는 식재료가 녹지 않은 상태에서 해동하는 것이 좋습니다.
식품의 일부가 녹은 상태에서 전자레인지에 넣을 경우 전파가 녹은 부분에만 집중, 골고루 녹지 않습니다.
[리얼푸드=고승희 에디터]
