본문 바로가기

댓글0
번역beta

Translated by kakao i

번역할 언어 선택

뷰 본문

RealFoods

가지를 쪄서 먹어야 하는 이유

영양성분이 월등히 달라진다

118,125 읽음
댓글0
번역beta

Translated by kakao i

번역할 언어 선택

'보라색 채소' 가지는 남녀노소 모두에게 좋은 건강한 식재료입니다.


가지는 혈압을 낮추고 피를 맑게해주는 역할을 합니다. 혈액 속 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 데에도 뛰어나고요. 혈전 형성을 억제해 심장 질환과 뇌졸중 위험을 감소시키는 데에도 도움을 줍니다.


출처@jackmac34

그런데 보통 가정에서 가지를 어떻게 요리해 드시나요? 가지는 조리 방법에 따라 영양 성분이 놀랍도록 달라진다는 것을 알고 계신가요? 특히 가지는 쪄서 먹을 경우 한국인에게 부족해지기 쉬운 칼슘 함량과 항산화 성분이 높아집니다.


출처@DanaTentis

한국식품영양과학회지에 실린 상명대 외식영양학과 한정아 교수팀은 서울의 한 마켓에서 구매한 가지를 끓이기, 찌기, 전자레인지에 넣고 돌리기 등 세 가지 방법으로 조리했습니다.  


1. 가지 100g을 끓는 물(1000㎖)에 끓이기

2. 가지 100g을 물 100㎖가 담긴 냄비 속 찜기에 받혀 찌기

3. 전자레인지용 용기에 담긴 가지 100g에 물 150㎖를 부어 가지가 모두 잠기도록 한 뒤 랩을 씌워 전자레인지에서 요리하기


출처@Srattigan

모든 조리에는 3단계의 시간 간격을 뒀습니다. 


- 끓이기는 2분ㆍ4분ㆍ8분, 

- 전자레인지 요리는 6분ㆍ10분ㆍ14분, 

- 찌기는 9분ㆍ12분ㆍ17분


간격으로 요리했습니다. 

출처@Hans

그 결과 조리방법에 따라 가지의 항산화 성분 함량ㆍ가지 내부구조의 변화 등에서 차이를 보였습니다.


가지의 대표적 항산화 성분인 클로로겐산 함량은 찌기 조리 이후 생가지보다 높았습니다. 항산화 성분은 노화ㆍ성인병의 주범으로 알려진 활성산소를 제거하는 웰빙 성분입니다.



출처@shokotov

생가지의 클로로겐산 함량은 100g당 271㎎인데, 가지를 찌면 클로로겐산의 함량이 확 달라집니다.


9분을 찌니 315㎎, 12분을 찌니 375㎎으로 증가했습니다. 17분을 찌면 335㎎으로 생가지보다는 증가했으나, 12분을 쪘을 때보다는 다소 줄어든 것으로 나타났습니다.


출처@stux

끓이거나 전자레인지에 조리한 가지의 클로로겐산 함량은 생가지보다 적었습니다.


2분만 끓여도 그 양이 1/10 이상(100g당 25㎎) 감소했습니다. 전자레인지에 넣고 조리하면 가지의 클로로겐산 양이 6분 후 225㎎, 10분 후 145㎎, 14분 후 120㎎으로 줄었습니다.


출처@feherandras

칼슘의 경우 조리시간이 길어질수록 가지 조직과 세포벽에서 더 많이 녹아나왔습니다. 칼슘이 음식에 녹아나오는 양은 찐 요리일 때 가장 많았습니다. 그 다음으로는 전자레인지에 조리하는 경우였고, 끓였을 때의 칼슘은 도리어 적었습니다.

출처@LAWJR

연구팀은 “가지를 끓이기나 전자레인지 조리하는 것보다 찌면 항산화 효과뿐 아니라 총 폴리페놀(항산화 성분)ㆍ클로로겐산ㆍ칼슘 함량 등 영양과 항산화 효과가 크게 증가하는 것으로 나타났다”고 설명했습니다. 

[리얼푸드=고승희 기자]

작성자 정보

RealFoods

Eat, Play, Cook, Real Foods

    실시간 인기

      번역중 Now in translation
      잠시 후 다시 시도해 주세요 Please try again in a moment