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채소는 수확과 동시에 비타민이 파괴된다?

엥? 무슨 소리?

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채소의 신선도를 가르는 기준의 하나는 수확 시기입니다.


자연의 싱그러움을 품은 상태에서 갓 수확한 채소는 맛도 좋고 영양가도 풍부하기 마련.


그런데 말입니다.

반드시 그럴까요?

때로는 생 채소보다 냉동 상태의 채소에 더 많은 영양성분이 들어있는 경우도 있습니다. 신선채소, 냉동채소, 통조림 채소를 둘러싼 5가지 진실을 알려드립니다.

출처SBS

1. 채소는 수확과 동시에 비타민이 손실된다?

이게 무슨 소리인가요?

미국 건강 전문 매체 웹엠디에 따르면 채소는 수확 직후 비타민 함량이 급속도로 줄기 시작합니다. 물론 그렇다 해도 채소는 비타민의 보고이긴 하죠.

하지만 이 같은 이유로 대부분의 채소의 경우 실온에 장기 보관하는 것은 영양학적 관점에선 어리석은 짓이라고 합니다. 채소는 수확 이후 2~4일만 지나도 비타민의 절반이 사라지고, 냉장 보관할 경우 1~2주에 걸쳐 비타민이 손실됩니다. 채소를 냉동 보관하거나 통조림으로 만들지 않는 이상 영양소 파괴를 피하긴 어렵다는 거죠.

영양소 파괴 없이 먹으려면 냉동보관을 하거나 가급적 수확 2일 이내에 먹는 것이 좋습니다.

출처@ejaugsburg

2. 시금치는 얼려야 한다?

완전히 익은 상태에서 수확한 채소는 냉동된 상태에서 영양소가 더 오래 지속됩니다. 시금치가 대표적이죠. 시금치의 경우 완전히 익은 상태에서 수확하기 때문에 우리의 식탁에 올라오는 시간이 더딜수록 영양성분은 줄어듭니다. 하지만 수확 직후 냉동실로 직행하면 칼슘과 비타민E와 같은 영양성분을 유지할 수 있다고 합니다.

출처@kkolosov

3. 냉동보관=장기보관?

냉동의 장점은 장기간 보관할 수 있다는 점입니다. 적어도 갓 수확한 상태로 냉장 보관할 때보다는 오랜 기간 보관이 가능합니다. 하지만 채소를 너무 오랫동안 냉동 보관하면 맛의 질을 보장할 수 없습니다. 웹엠디에 따르면 채소의 맛과 영양소를 고려한 냉동보관 기간은 약 6주입니다. 완벽하게 밀봉한 상태로 단 한 번도 냉동고를 열지 않는다면 3개월 보관도 가능합니다.

출처@PDPics

4. 냉동하면 박테리아가 사라진다?

채소의 보관 온도는 박테리아가 생존하는 환경과도 긴밀한 관계를 맺습니다. 보관 온도가 0도 이하일 경우 박테리아는 활동을 멈추고 번식하지 않습니다. 문제는 해동과 동시에 다시 살아난다는 점. 채소를 냉동 보관한다 해도 박테리아를 피할 순 없습니다.

출처@LeoNeoBoy

5. '냉동-해동-냉동'도 가능할까?

냉동 이후 해동했다 다시 냉동해도 채소의 상태는 괜찮을까요? 완전히 녹아버렸다면 다시 얼리지 않는 편이 낫습니다. 이미 해동된 상태에서 영양소의 손실이 진행됐기 때문이죠. 다만 해동이 덜 돼 채소 사이사이 얼음 결정이 남아있다면 다시 얼리는 것도 괜찮습니다. 평균 실온 6시간 정도까지 둔 채소는 재냉동이 가능한 것으로 보고 있습니다.

[리얼푸드=고승희 에디터]

출처@dfespi

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