여름철 식품 보관..혹시 찌개를 냉장고에 넣는다면?
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여름은 여러모로 손이 많이 가는 계절이다. 폭염 속 건강 관리는 물론 식품 관리에도 신경을 곤두세워야 한다. 추운 겨울과 달리 여름철은 식품 변질이 빠르기 때문이다. 음식의 변질로 인한 식중독 발생 우려도 다른 계절보다 높다.
여름철에도 식품을 안전하게 보관하기 위해서는 온도 관리가 중요하다. 식품에 있어 온도는 변질과 세균 번식을 막는 첫 관문이다.
냉장 보관이 적절한 식품도 있지만, 냉장 보관마저 소용없는 식품도 있다. 심지어 잘못된 보관 습관이 여름철 세균 번식의 원인이 될 수 있다.
여름철 음식 보관에서 가장 안전한 온도는 5℃다. 대부분의 식중독 균이 5℃ 정도의 저온에서는 증식을 멈추기 때문이다.
안전팀에선 두부, 김밥 등 사람들이 일상적으로 섭취하는 식품에 대해 세균 증식 실험을 진행했다. 국내 법적 냉장 유통 온도는 10℃이며, 냉장고 적정 표준 온도는 냉장실 5℃ 이하, 냉동실 영하 18℃ 이하로 규정하고 있다. 실험에선 이를 비롯한 다양한 온도에서의 세균 번식력을 비교했다.
그러나 15℃에서는 3일이 지난 후부터 1g당 세균이 100만 마리 이상 관찰됐고, 4일 차에는 1500만 마리, 5일 차에는 1억 2000만 마리로 급증했다.
20℃에서는 이틀 만에 세균이 약 300만 마리가 검출됐으며, 5일 차에는 세균이 1억 6000만 마리 이상 검출됐다. 온도에 따라서 두부의 세균수가 엄청나게 차이 나고, 이로 인해 두부 변질이 달라졌음을 확인했다.
특히 상온인 25℃에서 김밥을 보관할 경우, 하루 만에 대장균군이 900만 마리가 관찰됐다. 대장균군은 직접적으로 식중독을 유발할 수 있는 대장균과는 다른 세균이나, 식품에서의 미생물 오염을 가늠할 수 있는 지표 세균으로 사용된다.
여름철엔 냉장보관도 소용없는 식품도 있다. 특히 여름철 오징어, 조개, 회 등의 해산물에는 식중독의 원인이 되는 장염 비브리오균과 리스테리아 균이 증식하기 쉽다. 그중 리스테리아균은 저온에서도 생존하기 때문에 냉장보관 역시 무용지물일 때가 많다.
이 과정에서 세균이 가장 잘 번식하는 온도(5℃~60℃)를 거치며 세균이 급증할 수 있다. 특히 물기가 있는 제품들은 물기를 타고 균이 흐르기 때문에 찌개 등을 통으로 냉장고에 넣는 것은 피해야 한다. 물기가 있는 음식은 물기를 제거해서 보관하는 것이 좋다.
음식물 쓰레기의 악취를 피하기 위해 냉동실에 얼린 뒤 버리는 경우도 적지 않다. 음식물 쓰레기는 냉동실에 넣는다고 바로 냉각되지 않는다.
문제는 이로 인해 발생한다. 음식물 쓰레기의 온도가 서서히 낮아지는 과정에서 냉동실 전체에 세균이 번식할 우려가 상당하니 음식물 쓰레기를 냉동 보관하는 일은 무조건 피해야 한다.
리얼푸드=고승희 에디터
