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한국인의 밥상에서 양파는 꼭 필요한 식재료다. 양파는 매운맛을 내는 알리신 성분이 풍부해 암 예방에 좋고, 인슐린 분비를 촉진해 당 수치 조절에도 도움이 된다. 고기와 함께 조리할 경우 콜레스테롤을 배출하고 혈압을 낮추는데도 효과적이다.
　
일단 어떤 양파를 선택하느냐도 중요한 문제다. 한국농수산식품유통공사에 따르면 양파는 단단하면서 잘 말라있고, 들었을 때 무거운 느낌이 드는 것을 선택하는 것이 좋다. 싹이 난 양파는 푸석거리거나 속이 빈 경우도 있다.

껍질을 벗기지 않은 양파를 보관할 때는 통풍이 잘 되는 망에 담는 것이 좋다. 수분이 빠져나가지 못하면 썩기 때문이다. 또한 온도나 습도가 너무 높으면 싹이 나거나 썩을 수 있다.

여러 개의 양파를 한 데 보관하는 것도 금물이다. 서로 닿아 물러지기 때문이다. 안 쓰는 스타킹을 활용해 한 알 한 알 매듭을 묶어 서늘한 곳에 보관하면 좋다.

양파 보관에 최적인 환경을 찾아낸 연구도 있다. 건국대학교에서 진행된 연구(2016)에 따르면 양파는 저장 온도에 따라 영양 성분 활성이 달리 나타났다.
　
연구팀은 각각 4℃, 10℃, 25℃에서 9개월간 양파를 저장, 양파 속 항산화 물질인 케르세틴과 글루코시디아제 함량, 효소, 피루브산, 당 함량의 변화를 분석했다.

케르세틴과 글루코시다아제는 모든 온도에서 불규칙한 변화를 보였으나 4도에서 가장 높은 것으로 나타났다. 특히 4℃에선 포도당, 과당, 자당이 3~4개월 간 축적된 것으로 나타났다. 피루브산은 4~10℃에서 증가했고, 25℃에선 저장기간 동안 변화가 없었다.

연구팀은 이 연구 결과를 토대로 4℃에서 양파의 품질을 최상으로 유지할 수 있다고 설명했다.

서늘한 곳에서 보관한다 해도 냉장고에 껍질을 벗기지 않은 양파를 보관하는 것은 피하는 것이 좋다. 수분을 쉽게 흡수해 습기가 많아지고, 손상이 빨라 저장 기간이 단축된다.

미국 농무부(USDA)에 따르면 껍질을 벗긴 양파의 경우 세균 오염을 피하기 위해 4℃ 이하로 설정된 냉장고에 보관하면 10~14일간 정상 상태를 유지할 수 있다. 얇게 썰거나 자른 양파는 플라스틱 랩으로 단단히 감싸 냉장고에 보관하면 최대 10일까지 상태를 유지할 수 있다. 요리한 양파는 3~5일간 냉장고에 보관할 수 있다.

척박한 환경에서도 잘 자라나는 감자는 땅 속의 사과로 불릴 만큼 영양 성분이 풍부하다. 세계 4대 식량자원으로 100ｇ짜리 감자 1개에는 36㎎의 비타민C가 들어 있어 하루 2개면 1일 비타민C 요구량(50㎎)을 채울 수 있다. 칼륨도 풍부해 나트륨 배출에도 도움이 된다.
　
감자를 고를 땐 표면에 흠집이 적으며 매끄러운 것을 선택하는 것이 좋다. 집어들었을 때 무거우면서도 단단한 느낌이 나야 한다. 싹이 나 있거나 녹색을 띠는 감자는 피하는 것이 좋다.

감자 값이 금값이 된 현재 비싸게 구입한 감자를 제대로 보관하지 않으면 식재료로 사용하지 못 하게 된다. 감자는 햇빛을 받으면 녹색으로 변해 독성물질인 솔라닌을 만들고, 수분에도 취약해 습기가 들면 금세 썩어버린다.

감자는 어둡고 서늘하며 통풍이 잘 되는 곳에 보관하는 것이 좋다. 감자를 저장하기에 알맞은 온도는 1~5℃다. 습도는 70~80%를 유지해 줘야 한다.

캐나다 맥길 대학에서 진행한 연구(2002)에선 감자를 4℃, 8℃, 12℃, 16℃, 20℃에서 각각 보관하고 영양 성분이 어떻게 달라지는지를 확인했다. 그 결과 서늘한 온도인 4℃에서 보관했을 때의 감자는 4개월간 비타민 함량이 90%까지 유지됐다. 반면 따뜻한 실내 온도에선 비타민C가 1개월 후 20%나 손실된 것으로 나타났다.

감자는 특히 빛을 피해야 한다. 직사광선을 피하고 서늘하면서도 바람이 잘 통하는 곳에 보관하는 것이 좋다. 싹이 나는 것을 방지하기 위해 사과와 함께 보관하는 것도 좋은 방법이다.

보통 감자는 박스에 담긴 채 구매하는 경우가 많은데, 박스 안쪽에 신문지를 둘러놓거나 낱알을 일일이 신문지로 싸서 보관해도 좋다. 신문지가 습기를 흡수해 감자가 상하는 것을 방지할 수 있다.

껍질을 까놓은 감자는 찬물에 담근 뒤 물기를 제거하고 비닐봉지나 랩에 싸서 냉장보관하도록 한다. 냉동 보관은 갈변을 일으키니 피하는 것이 좋다. 손질한 감자는 진공포장해 냉장고에 보관하면 최대 1주일간 보존할 수 있다. 조리된 감자는 최대 3~4일 정도 냉장고에 보관할 수 있다.
　
[리얼푸드=고승희 에디터]