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페루의 수도 리마 미라플로레스에 위치한 '마이도'(MAIDO).

지금 남미는 ‘닛케이 퀴진’(Nikkei Cuisine, 페루식 일본 음식)의 대명사로 불리는 마이도의 인기가 뜨겁습니다. 2009년 오픈 1년 만에 페루 유력지(El Comercio)가 선정한 ‘2010년 최고의 요리사’이자, TV 프로그램 ‘마스터 셰프’(2011)의 심사위원으로 활약한 ‘스타 셰프’ 덕분이죠.

마이도의 오너 셰프는 일본계 페루인 미츠하루 쓰무라(36). 페루의 ‘미식 혁명’을 이끈 막내 세대로, 그의 애칭은 ‘미차’(Micha)입니다.

이 곳은 페루 속 ‘작은 일본’입니다. 통유리를 따라 계단을 오르면 가장 먼저 스시바가 얼굴을 내밀죠. 동양적 요소를 강조한 인테리어가 눈에 띕니다. 다소 차분한 고급 일식당과는 달리 마이도엔 역동적인 공기가 흐릅니다.

미츠하루 셰프는 내내 주방 앞에 서서 식당을 진두지휘합니다. 페루로 직접 날아가 미츠하루 셰프를 만나고 왔습니다.

마이도는 페루 미식 문화에 있어 상징적인 얼굴을 하고 있습니다. ‘페루 토박이’인 일본계 셰프가 만드는 ‘닛케이 퀴진’. 셰프의 음식은 페루 미식사에서 한 축을 담당하는 ‘이민 문화와 결합’한 페루 퓨전 요리의 걸작으로 꼽힙니다.

“닛케이 퀴진은 페루의 식재료에 일본인의 테크니컬이 가미된 요리를 상징해요. 마이도의 음식도 그렇게 소개를 하고 싶어요.”

페루와 일본의 역사는 각별합니다. 1990년부터 10년 간 집권한 일본계 2세인 알베르토 후지모리 대통령으로 인해 페루 사회에 일본인의 영향력은 커졌죠.

미식사에서 끼친 영향은 한참 더 거슬러 올라갑니다. 일본인들은 1890년대 페루로 이주했습니다. 농업에 종사하던 일본인들이 식당을 경영하며 페루 음식엔 변화가 생겼습니다.

페루를 상징하는 대표 음식 ‘세비체’는 페루와 일본의 ‘합작품’입니다.

“1960년대 이전까지의 세비체는 생선에 라임을 뿌리는 정도였어요. 일본인들의 해산물 레스토랑에서 세비체는 다양성을 추구하게 됐죠. 생선의 종류를 확대했고, 양념의 변화가 생겼어요.” 일본인 이민자들은 세비체의 진화에 결정적으로 기여했습니다.

마이도의 세비체는 그 진화의 중심에 있습니다. 흰살 생선이 주를 이루는 여느 세비체와 달리 마이도에선 참치, 고등어, 정어리는 물론 문어 등 다양한 해산물도 사용합니다. 조미료의 종류도 셀 수 없이 많습니다.

“간장, 된장은 물론 다시마의 종류인 나시도 사용해요. 맛을 보면 다르다는 걸 알 수 있죠.”

미츠하루 셰프의 미식 세계에는 경계가 없습니다. 하지만 그의 ‘닛케이 푸드’엔 분명 페루가 담겼다. 태평양부터 아마존을 아우르는 풍부한 식재료와 페루의 정체성도 녹였습니다.

마이도의 메뉴는 11가지, 15가지 코스에 다양한 단품이 더해집니다.

‘닛케이 체험’(NIKKEI EXPERIENCE) 코스로 제공되는 퓨전 요리를 만나고 있으면 미츠하루 쓰무라 셰프의 기발한 창의력에 미소가 절로 나옵니다.

코스 중엔 하얀 눈꽃이 필 만큼 차갑게 냉동시킨 돌판 위에 연노란 빛깔의 알갱이가 자리를 잡은 음식도 있습니다. 상큼하고 달콤한 아이스크림처럼 보이지만, 레몬으로 만든 소스를 얼려 알갱이로 만든 세비체입니다.

미츠하루 셰프가 음식을 만드는 방식에 틀에 박힌 것은 없습니다.

“요리는 음악과 같다고 생각해요. 정해진 공식이 있는 것이 아니라 그 때 그 때의 파트 별로 만들어 더해보기도 하고 빼보기도 하죠. 특정한 법칙대로 요리를 하지 않아요. 때로는 즉흥적으로, 때로는 계획을 가지고 음식을 만들어요.”

그는 “일상이 요리”라고 했습니다. “샤워를 하다가 문득 떠오른 식재료”로 요리를 만들고, 여행 중 맛 본 음식을 잊지 못해 ‘같은 재료로 새로운 음식을 재창조하는 경우’도 많습니다.

“이게 뭐로 보여요?”

미츠하루 셰프는 인터뷰 중 휴대폰을 꺼내 사진 한 장을 보여줬습니다. 미츠하루 셰프의 눈에 장난기가 넘쳤습니다. 달걀이 고슬고슬 올라간 볶음밥 사진이었죠.

“달걀처럼 보이나요? 고구마를 라면처럼 보이게 만든 디저트예요. 짭짤한 맛이 날 것처럼 보이지만 실은 달달하죠.”

예측을 깨는 ‘완벽한 반전’이죠. ‘이제 막 개발 중인 음식’이자, 셰프의 ‘비밀병기’였습니다.

(위 사진은 마이도 코스 요리 중 하나입니다!)

“독창적으로 만들어 사람들을 속이는 걸 좋아해요. 제가 요리를 내놓을 때 사람들이 의아해하고, 놀라는 표정을 즐겨요. 제 창의력의 원천은 재미에 있어요.”

미츠하루 셰프의 요리는 그의 기발함 덕에 ‘발상 전환의 연속’입니다.

“하나의 식재료가 특정 요리만 해야한다는 생각을 깨려고 해요. 스튜를 만들어야 하는 감자나 뿌리채소로 쿠키나 전을 만드는 식이죠. 전통적인 방식을 따르자면 특정 식재료는 특정 요리만 해야 했죠. 전 모든 식재료를 모든 요리 방식에 적용해요.”

‘발상의 전환’과 ‘창의력’은 마이도 요리에 세계적인 명성을 안겼습니다. 그럼에도 셰프가 최고로 치는 것은 따로 있습니다. 그는 단호하고 간결하게 한 마디로 말했습니다.

“사브로사!(sabrosaㆍ맛있는)” 바로 ‘맛’입니다.

“창의력은 얼마든지 발휘할 수 있어요. 하지만 가장 중요한 것은 ‘맛’이에요. 전 제 요리의 맛에 대한 확신이 있고, 요리사로의 역량을 믿어요. 제 요리는 맛있어요. 음식은 아무리 창의적이라 해도 결과적으로 맛이 없으면 아무런 의미가 없어요.”

마이도를 진두지휘하는 그의 얼굴에선 미소가 넘칩니다. 마이도는 미츠하루 셰프를 닮아 경쾌한 분위기가 가득 찹니다.