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어떤 초콜릿이 맛있는 초콜릿일까?

카카오 함량이 높아야 좋다?

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달달한 초콜릿 좋아하시나요? 

피곤할 때마다 하나씩 꺼내먹으면 달콤 쌉싸름한 맛에 피로가 싹 풀리는 듯한 기분이 들어요.

어쩐지 우울하고 쳐져 있을 때, 스트레스를 잔뜩 받을 때에도 초콜릿 한 조각이면 기분이 나아지는 느낌도 들어요.

출처@jill111
부탁해요

정말 그렇습니다 !!

초콜릿은 우리 몸이 스트레스를 받을 때 분비되는 호르몬인 코르티솔을 억제하는 효과가 있어요.

그래서 스트레스를 받을 때 초콜릿을 먹으면 기분이 나아지고 불안감이나 우울감을 덜어주게 됩니다! 실제로 한 연구에선 2주간 매일 40g의 초콜릿을 먹는 실험을 진행했는데, 코르티솔 수치가 상당량 줄어든 점을 확인했어요.

출처@valelopardo

초콜릿이 좋은 건 알겠는데 그럼 어떤 초콜릿이 맛있는 초콜릿, 건강한 초콜릿일까요?

출처@congerdesign
춤춰봐요

한국에선 카카오 함량이 높을수록 좋은 초콜릿, 건강한 초콜릿이라는 인식이 있습니다. 당연히 맛도 좋다고 생각하는 경우도 있고요.

출처@Counselling

그게 낭설은 아니에요.

코코아 함량이 높은 다크 초콜릿에는 심장 건강에 좋은 불포화지방산의 일종인 올레산을 비롯해 포화지방인 스테아르산과 팔미트산이 들어있습니다. 착한 지방과 나쁜 지방이 함께 들어있는 셈인데요.

출처@elsenaju

펜실베이니아 대학의 연구 결과, 초콜릿 속의 스테아르산은 콜레스테롤을 높이거나 낮추는 등의 영향을 거의 주지 않는 것으로 나타났습니다. 팔미트산 역시 콜레스테롤 수치를 급격히 높이진 않으며 약간만 높이는 정도입니다. 때문에 적당량의 다크 초콜릿을 먹는 것은 심장 건강에도 도움이 된다는 연구들이 이미 수차례 나왔습니다.

출처@Pexels
격한 예스

그렇다면 맛은 어떨까요?

세계적인 초콜릿 장인을 만나 직접 물어봤습니다 !!

출처@jackmac34

최근 한국을 찾은 스테판 루흐(Stephane Leroux) 셰프입니다.

그는 ‘프랑스 최고 장인’을 뜻하는 MOF(Meilleur ouvrier de France) 타이틀을 보유한 세계적인 제과제빵 전문가로, 현재 초콜릿 커버춰 브랜드인 벨코라데에서 셰프로 활동 중이다.

초콜릿 쇼피스와 다양한 활동으로 '셰프들의 셰프'로 불릴 정도로 인기가 높습니다.

출처퓨라토스 코리아
야광봉

사실 초콜릿은 달달한 맛이 최고의 매력이지만 ‘저당’ 열풍은 이 업계에도 불고 있다고 합니다. 스테판 루흐 셰프 역시 ‘저당 트렌드’를 적극적으로 지지한다는 입장이에요.

출처퓨라토스 코리아 제공
저당 트렌드의 이유는 두 가지예요. 맛과 건강 때문이죠. 특히 설탕의 양을 줄이면 맛이 좋아집니다. 설탕을 많이 넣으면 (식품의) 고유의 맛이 설탕 뒤로 숨어버려요. 하지만 설탕을 줄이면 풍미가 살아나고, 설탕 뒤로 감춰진 미묘한 맛을 찾아낼 수 있어요.

스테판 루흐 셰프는 특히 초콜릿 본연의 맛을 살리기 위해 설탕이 첨가된 밀크 초콜릿보다는 다크 초콜릿을 선호한다고 합니다.

그런 셰프에게 단도직입적으로 물었습니다.

출처@Enotovyj
카카오 함량이 높을수록 좋은 초콜릿인가요? 
모르겠어

 카카오 함량을 나타내는 퍼센트 자체는 믿지 마세요. 수치는 아무 의미가 없어요. 정말 중요한 것은 균형이에요. 

스테판 루흐 셰프는 코코아매스, 코코아버터, 설탕이 얼마나 잘 조화를 이루느냐가 ‘좋은 초콜릿’을 결정한다고 그는 강조했습니다.

출처@StockSnap

출처@congerdesign
그 중 버터의 역할이 굉장히 중요합니다. 코코아버터는 입안에 풍미를 돌게 하고 잘 녹게 만들어주거든요.

그렇다면 정말 맛있는 초콜릿을 확인하는 방법도 있을까요?

셰프가 살짝 귀띔해줬습니다 !!

출처@annca
초콜릿을 잘랐을 때 경쾌하게 ‘딱’ 소리를 내며 잘라지면 밸런스가 잘 잡힌 맛있는 초콜릿이에요. 
아하

[리얼푸드=고승희 에디터] 

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