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인류는 음식으로 진화했다

요리를 시작하면서 뇌가 커졌다. 인류가 시작된 것이다.

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지구상에 사는 수많은 생명체 가운데, 더 맛있는 음식을 만들기 위해 요리하는 생물은 인간밖에 없을 것이다. 인간과 동물을 구분 짓는 가장 큰 차이 중 하나는 요리일지도 모른다. 만약 인간이 요리를 하지 않았더라면, 어떤 일이 생겼을까? 지금과 같은 지능을 가지고 살아갈 수 있었을까?


인간의 가장 가까운 친척인 침팬지의 DNA는 인간의 DNA와 98.7% 일치한다. 다른 부분은 겨우 1.23%에 불과하다. 그렇다면 침팬지와 인간의 차이는 무엇일까? 무엇이 인간을 인간답게 만들었을까? 우리가 먹는 음식이 진화와 관련이 있다는 사실을 아는가? 오늘은 음식과 진화의 상관관계에 대해 알아보고자 한다.

과거의 인류: 요리하기 전

인류의 가장 첫 조상은 오스트랄로피테쿠스이다. 유인원처럼 뇌가 작고, 안면이 돌출된 특징을 가지고 있다. 더 나아가 구부정한 허리에 툭 튀어나와 있는 배를 보면 유인원과 전혀 다른 게 없다. 직립보행을 시작했다고 하지만, 겉모습을 보면 유인원과 비슷해 보인다.


과거 오스트랄로피테쿠스는 장이 매우 컸기 때문에 배가 불룩 튀어나올 수밖에 없었다. 따라서 튀어나온 배로 인해, 완벽한 직립보행이 힘들었을 것이다. 장이 컸던 이유는 오스트랄로피테쿠스가 즐겨 먹었던 음식을 보면 알 수 있다. 연구 결과에 의하면, 오스트랄로피테쿠스는 초식동물이었을 가능성이 높다고 한다.


오스트랄로피테쿠스의 치아를 살펴보면, 어금니의 단단한 부분이 크며 대체로 치아가 평평하다. 호모 에렉투스의 치아와 비교하면 많이 다르다. 호모 에렉투스의 치아는 더 작아졌고, 어금니는 더 단단하고 날카로워졌다.


실제로 바이트 마스터라는 인간의 씹는 동작을 실험할 수 있는 기계를 이용해 실험한 결과, 오스트랄로피테쿠스의 치아로 채소나 딱딱한 견과류는 잘 씹었다. 하지만 생고기는 전혀 씹히지 않았다. 이런 치아는 거친 채소를 갈거나 딱딱한 음식을 으깨는데 적합한 치아로 보인다. 하지만 고기는 전혀 먹을 수 없었다. 이를 통해 우리는 오스트랄로피테쿠스가 초식동물이었다는 사실을 알 수 있다.


그렇다면 오스트랄로피테쿠스는 왜 육식을 시작했을까? 과거 어느 순간부터 지구의 기후가 달라지기 시작했다. 건조해진 기후로 인해 오스트랄로피테쿠스는 숲이라는 삶의 터전을 잃어버렸다. 따라서 생존을 위해 어쩔 수 없이 초원으로 나와 동물들을 잡아먹을 수밖에 없었다. 이후 인류의 식단이 바뀌며, 치아나 생김새가 바뀌기 시작했다.


고기를 먹으며 더 이상 거친 채소를 갈거나 딱딱한 음식을 으깰 필요가 없어졌다. 대신에 고기를 먹어야 하니 치아가 작고 날카로워졌고, 턱도 들어갔다. 체격도 더 커졌다. 또한 호모 에렉투스는 불을 다룰 줄 알았다. 이때부터 익힘 요리로 식단이 바뀌었다.

우리의 조상은 초식동물이었을 가능성이 높다. 기후 변화로 인해 우리 조상들은 육식을 하게 되었다. 먹는 음식이 바뀌면서 인류의 형태와 생김새가 변화했다.

현재의 인류: 요리한 후

익힌 음식을 먹으면 소화 흡수율이 훨씬 높아진다. 예를 들어 생감자 세포벽에는 우리가 소화할 수 없는 셀룰로스가 있다. 이 말은 즉 익히지 않은 감자는 우리가 소화하기 어렵다는 뜻이다. 


하지만 감자를 익히기 시작하면 단단한 세포벽이 부서져 부드럽게 변하기 시작한다. 우리의 소화기관이 전분을 쉽게 소화할 수 있는 형태로 변하는 것이다. 따라서 소화 흡수율이 훨씬 높아진다. 같은 음식이라도 익혀 먹으면 더 많은 에너지를 얻을 수 있다는 말이다.


또한 익힌 음식을 먹으며 소화기관의 크기도 작아졌다. 섬유질이 많은 식물성 음식 등, 저열량 음식을 섭취할 경우에는 큰 소화기관을 필요로 한다. 따라서 오스트랄로피테쿠스가 커다란 장을 가졌던 것이다. 


하지만 인간의 식단이 변하고, 요리한 음식들을 먹으면서, 소화기관이 오랜 시간 일할 필요가 없어졌다. 그 결과 장이 작아지면서 허리가 잘록해졌다. 장의 크기가 작아지니 인류는 완벽한 직립보행을 할 수 있었다.


요리한 음식을 먹고 나서부터 인간의 뇌 또한 커졌다. 생채소를 먹을 때는 여러 번 씹어야 하지만 익힌 채소를 먹을 때는 비교적 덜 씹어도 된다. 먹는 과정에서 에너지 소모량이 적어지는 건 음식으로부터 얻는 에너지양이 많아진다는 뜻이다. 또한 소화기관이 줄어들면서 많은 잉여 에너지가 생겼다. 이 에너지들은 뇌가 발달하는 데 사용되었다. 오스트랄로피테쿠스의 뇌 크기는 약 500cc이지만 현재 인류의 뇌는 약 1,400cc이다. 식습관이 바뀌며 인류의 뇌는 엄청나게 발달했다.


현재 뇌는 몸무게의 약 2%를 차지할 뿐이지만 쉴 때도 전체 에너지의 20%가량을 사용한다. 우리가 사물을 보는 것만으로도 뇌의 움직임은 엄청나게 일어난다. 감각기관을 타고 들어온 정보는 대뇌의 후두엽으로 전달되어 음식을 물리적으로 분석한다. 이후 측두엽에서 먹겠다고 판단하고, 전두엽으로 전달되어 음식을 먹는 행위를 한다. 


이때 대뇌에 자리한 100억 개가 넘는 신경세포들이 정보전달을 책임진다. 뉴런과 뉴런을 연결하는 시냅스에서는 신경전달물질을 방출하며 정보를 전달한다. 이처럼 작은 판단에도 뇌에서는 엄청난 움직임이 일어난다.

익힌 음식을 먹으며 인류는 완벽한 직립보행을 할 수 있게 되었고, 뇌가 발달했다.

급격한 식습관 변화의 폐해

인간이 진화하며 지금까지 살아온 총 기간 중에, 음식이 풍족하고, 음식을 맛으로 먹고, 맛있는 것을 찾아다니는 시대가 온 지는 얼마 되지 않았다. 음식이라는 것은 생존을 위해서 필요했던 것이지, 맛있는 걸 먹는 것이 아니었다. 따라서 이는 많은 문제를 가져왔다. 급격한 음식 환경의 변화는 비만과 당뇨 등의 성인병을 불러왔다.


우리 몸에는 CRTC3라는 유전자가 있다. 이 유전자는 에너지를 저장하게 하는 저축 유전자다. CRTC3 유전자는 과거 식량이 귀하던 시절, 섭취한 영양분을 가급적 체내에 잘 저장하는 쪽으로 진화해온 유전자이다. 


하지만, 영양소가 풍부해진 지금도 해당 유전자의 기능은 퇴화하지 않았다. 따라서 우리는 조금만 먹어도 체내에 많은 지방이 쌓이는 것이다.


인류가 농사를 짓기 시작한 건 대략 1만 년 전이다. 풍요롭게 음식을 먹기 시작한 건 100년도 채 되지 않았다. 우리의 식단이 너무 빨리 진화해서, 유전자가 그 환경을 따라갈 수 없던 것이다. 우리의 소화기관이 음식에 적응하려면 수십만 년이 걸리기 때문이다. 현대인은 유전적으로 보면 구석기인과 다를 바가 거의 없다.


식품첨가물이라든지 가공식품 같은, 우리 인류의 유전자가 겪어보지 못했던 식품들이 범람하기 시작했다. 따라서 우리 몸은 그것을 적절하게 처리하지 못했고, 이에 이상반응을 보이는 것이 바로 당뇨나 비만 같은 병이다.

과거 생존을 위해 필요했던 CRTC3 유전자는 아직 우리 몸에 남아있다. 급격한 식습관 변화는 당뇨나 비만 같은 병으로 이어지기도 한다.


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