※ The Guardian의 「The only 4 spaghetti recipes you’ll ever need」를 번역한 글입니다.
아래 소개하는 스파게티 네 종류는 쉽게 만들 수 있고 입맛을 돋우는 효과 또한 있습니다. 바로 요리는 그저 재료의 합이 아니라는 것을 강력하게 보여줍니다.
재료의 양은 6인분에 맞추어져 있습니다. 카초 에 페페를 제외하면 파스타 100g마다 물 1리터를 추가하고 물 1리터당 소금 한 티스푼 정도를 더 넣어주면 됩니다. 최근 파스타 1인분의 양으로는 70g 정도를 이야기하지만 다른 음식을 같이 먹거나 배가 고픈 등 당신의 상황에 따라 70~100g을 알아서 조절하면 됩니다.
알리오 올리오 에 페페로치노
마늘, 올리브유, 고추
사람 한 명당 얇게 썬 마늘 너덧 조각을 넣어야 합니다. 고추도 충분히 넣으세요. 저는 스카치 보넷(고추의 한 종류)을 씨까지 다 넣지만, 매운 정도는 자신의 입맛에 맞추면 됩니다. 붉은 고추와 녹색 고추를 다 넣으면 보기에 좋습니다.
스파게티 500g을 끓는 소금물에 넣고 익힙니다. 한 큰술 정도(원하면 더)의 고추를 잘게 썹니다. 마늘은 1밀리미터 정도의 두께로 썹니다.
200ml 정도의 엑스트라 버진 올리브유가 필요하지만 처음에는 팬에 조금만 넣습니다. 위에서 설명한 것처럼 마늘을 넣고 올리브유를 조금씩 넣어가며 마늘과 올리브유를 데웁니다.
팬에 엑스트라 버진 올리브유를 조금 두르고, 아직 올리브유가 차가울 때 마늘을 넣는 것이 비법입니다. 마늘이 튀겨지기 전까지 천천히 온도를 올리다가 불을 끄고 다시 차가운 올리브유를 조금 넣고 온도를 높이는 일을 반복하세요. 이렇게 하면 마늘을 튀기지 않으면서 마늘 향을 올리브유에 충분히 담을 수 있습니다.
올리브유를 다 넣고 나서 마늘의 색이 변하면 고추를 넣습니다. 잠깐 고추를 익힌 다음 마늘과 같이 볶습니다. 불을 끄고 파스타를 익힌 면수를 두세 큰술 넣고 볶아 줍니다. 튀지 않게 조심하세요.
파스타는 알 덴테인 상태에서 건져내 물기를 뺍니다. 면수는 버리지 마세요.
파스타를 앞서 만들어놓은 올리브유와 마늘, 고추와 잘 섞습니다. 물기가 너무 없거나 오일이 파스타에 착 달라붙은 상태를 좋아한다면 면수를 좀 더 넣으세요. 취향에 따라 신선한 파슬리와 파마산 혹은 페코리노 치즈를 갈아넣어도 좋습니다.
카르보나라
어떤 이들은 팬을 데우면서 계란과 치즈를 넣지만, 팬은 쉽게 달구어지고 자칫 계란이 스크램블이 될 우려가 있습니다. 나는 계란과 치즈를 따뜻하게 데운 볼에서 섞고 나중에 따듯한 스파게티와 섞습니다. 이 경우 계란은 익혀지지만 여전히 부드러움을 유지합니다.
구안치알레(guanciale)나 판체타 10조각을 자릅니다. 구안치알레는 판체타보다 지방이 더 적은, 돼지 빰 부위를 절인 고기입니다. 계란의 부드러움 사이로 씹는 맛을 즐기고 싶다면 고기를 너무 일정하게 또는 너무 얇게 썰지 마세요.
스파게티 500g을 끓는 소금물에 넣어 익힙니다.
팬에 버터 한 조각을 넣고 구안치알레나 판체타가 바삭해질 때까지 튀깁니다. 불을 끄고 데운 그릇에 옮겨두어 바삭함을 유지하도록 만듭니다.
통후추 한 큰술을 팬에 넣고 고기 망치나 밀대 끝으로 으깬 후 파스타 면수 두세 큰술을 넣어 바닥에 남은 구안치알레나 판체타와 섞습니다.
노른자만 모은 계란 5개에 계란 하나를 추가해 데운 볼에 넣고 오래지 않은 곱게 간 페코리노 로마노 치즈 세 큰술을 넣습니다.
스파게티가 다 익기 1분 전에 면수 한 국자를 떠 계란과 치즈와 섞어 크림처럼 될 때까지 섞습니다.
파스타를 건져 물기를 빼고 후추가 들어있는 팬에 튀겨놓은 구안치알레 혹은 판체타와 같이 넣어 섞습니다. 물기가 너무 없다면 면수를 좀 더 넣고 계란과 치즈가 들어있는 볼에 넣어 파스타 표면에 크림이 코팅되도록 비빕니다. 스파게티의 온기가 계란을 익히지만 스크램블로 만들지는 않습니다. 취향에 따라 후추를 좀 더 넣으세요.
참치, 토마토, 올리브
씨가 들어있는 올리브를 사서 씨와 같이 으깨야 씁쓸한 맛이 살아있습니다. 마지막에 신선한 박하 잎을 넣는 것이 좋지만 파슬리, 오레가노, 마조람 등도 좋습니다. 하지만 생선 요리에 제발 치즈는 넣지 마세요.
팬에 네 큰술의 엑스트라 버진 올리브유를 넣고 얇게 썬 마늘 두 조각, 다진 고추 한 큰술, 그리고 토마토 캔 하나를 넣어 끓입니다. 끓으면 불을 줄여 10분간 졸입니다.
스파게티 500g을 끓는 소금물에 넣어 익힙니다.
스파게티가 익기 직전, 200g 참치캔 2개의 기름을 빼고 한 줌의 신선한 익은 올리브와 함께 소스에 넣습니다. 바다소금과 후추로 간을 맞춥니다.
파스타를 건져 물기를 빼고 소스에 넣습니다. 면수 한 큰술을 추가합니다. 식탁에 내 놓기 직전 다진 신선한 박하 잎을 뿌립니다.
카쵸 에 페페
치즈와 후추
오래지 않은 페코리노 로마노 치즈를 다섯 큰술 정도가 되도록 강판에 갑니다. 강하게 갈지 말고, 아주 살짝 힘을 줘 눈처럼 부드럽게 쌓이도록 갑니다. 이 상태에서 누르면 낟알처럼 뭉칩니다.
파스타를 익히기 위한 물을 끓입니다. 이 파스타의 경우 물은 치즈와 후추를 파스타와 결합시키는 중요한 역할을 합니다. 따라서 전분을 최대한 유지해야 합니다. 즉 파스타 500g에 물은 3리터만 사용합니다. 따라서 소금도 한 티스푼 정도 적게 사용합니다.
파스타가 뭉치지 않도록 저어줍니다. 집중해서 5-6분만 알덴테가 될 때까지 익힙니다.
통후추 두 큰술을 팬에 넣고 고기 망치나 밀대 끝으로 으깹니다. 해보면 도마 위보다 팬 위에서 하는 게 더 쉽다는 걸 알게 될 겁니다.
올리브유를 조금 넣고 면수 한 국자를 넣어 끓입니다.
파스타를 건져 올려 물기를 뺀 후 팬에 넣고 치즈와 함께 잘 비빕니다. 스파게티가 팬 위에서 더 익어 더 많은 전분이 나오도록 합니다.
