노블레스

2020년에도 역시! ‘아시아 50 베스트 레스토랑(Asia’s 50 Best Restaurant)’ 어워드와 <미쉐린 가이드> 서울 편에는 셰프 김대천의 이름이 올라 있었다. 2013년 신사동에 캐주얼 다이닝 톡톡을 오픈한 지 햇수로 7년. 김대천 셰프는 파인다이닝 불모지나 다름없던 국내 다이닝 신에서 독자적 세계를 구축했다. 톡톡은 지난해 청담동으로 자리를 옮기는 큰 결단을 내렸고, 한층 쾌적한 공간에서 프리미엄 다이닝 경험을 제안한다. 톡톡이 자리한 청담동 리유빌딩에는 김대천 셰프의 철학과 신념을 엿볼 수 있는 레스토랑이 몇 곳 있다. 캐주얼한 카페부터 오스테리아, 매스티지 다이닝, 가이세키 요릿집, 파인다이닝까지. 다이닝 컨셉은 각각 다르지만, 계절에 따라 변모하는 식재료의 흐름은 하나의 큰 줄기를 공유한다. 누구와 함께해도 만족스러운 식사를 할 수 있는 리유빌딩. 한 건물 안에서 이토록 다채로운 미식을 경험 할 수 있다는 사실이 놀랍기만 하다.

ADD 서울시 강남구 학동로97길 41 리유빌딩

1F_ 제철 재료의 맛을 담은 이탤리언 캐주얼 다이닝 코르테(Corte)

이탈리아어로 중정이라는 의미를 지닌 코르테는 햇살이 내리쬐는 작은 정원을 품고 있다. 브레이크타임 없이 운영하는 카페와 단품 위주의 이탤리언 메뉴를 즐길 수 있는 캐주얼 다이닝 공간으로 구분하며, 다이닝을 함께 운영하는 카페답게 무엇 하나 빠지는 메뉴가 없다. 커피는 스페셜티 원두를 취급하는 펠트(Felt) 커피에서 코르테만을 위해 스페셜 블렌딩한 원두를 사용하고, 샌드위치에 사용하는 모든 빵은 식부관에서 공수한다. 톡톡의 파티시에가 만든 디저트를 커피와 함께 즐길 수 있는 것도 큰 매력. 코스 메뉴가 주를 이루는 청담동에서 단품 위주로 구성한 다이닝 메뉴는 누구나 부담 없이 편하게 찾을 수 있도록 한 코르테의 배려다. 아란치니, 카르파초, 파스타 등 제철에 맞게 바뀌는 메뉴는 김대천 셰프가 큰 틀을 짜고 함현호 셰프와 함께 구성한다. 내추럴 와인을 포함한 와인 리스트도 누구나 쉽게 즐길 수 있도록 대중적 입맛을 고려했다. 새 계절을 맞아 개편한 메뉴 중 추천하는 건 라비올리. 새싹 채소와 비트, 감자, 치즈로 속을 채워 봄 정취가 입안을 가득 채운다.

TIME 10:00~22:00(카페), 12:00~15:00, 18:00~22:00(오스테리아), 월요일 휴무

INQUIRY 02-548-0101

3F_ 친근하게 경험하는 매스티지 다이닝 톡톡(Toc Toc)

대중을 의미하는 매스(mass)와 전통적 명품을 의미하는 프레스티지(prestige)를 합친 매스티지는 톡톡이 추구하는 다이닝 컨셉을 한 단어로 집약했다. 고급스럽지만 안락하고, 20대부터 50대까지 누구나 편하게 찾을 수 있는 합리적 가격대의 메뉴를 선보인다. 4년 연속 아시아 베스트 레스토랑 50위 안에 이름을 올린 톡톡은 최상의 식재료에서 좋은 요리가 시작된다는 믿음으로 7년간 묵묵히 한길을 걸어왔다. “한국에서 최고 식재료를 구하려면 김대천 셰프에게 물어보라”라는 말이 있을 정도. 톡톡의 메뉴는 어떤 한 장르로 규정하기 어렵다. 최상급 완도산 다시마로 오일 파스타를 만들고, 푸아그라와 양파, 사과, 트러플로 덤플링 속을 만드는 등 프리미엄급 식재료를 이용해 누구나 쉽게 다가갈 수 있는 독창적 메뉴를 선보이기 때문. 당일 아침 공수한 가장 신선한 재료로 구성해 매일 조금씩 바뀌는 코스뿐 아니라 단품 메뉴도 다양하게 갖췄다.

TIME 12:00~15:00, 18:00~22:00, 월요일 휴무

INQUIRY 02-542-3030

4F_ 한국적 DNA를 집약한 파인다이닝 세븐스도어(7th Door)

전 세계 파인다이닝에서 한국만이 보여줄 수 있는 궁극적 미식은 무엇일까. 김대천 셰프는 발효와 숙성에서 그 답을 찾은 듯하다. 미각의 천국으로 가는 궁극적 여정을 뜻하는 세븐스도어에서는 한국 고유의 발효 문화를 세련되고 창의적 방식으로 재해석한다. 레스토랑으로 향하는 긴 복도에는 식재료를 보관하는 쇼케이스가 자리하는데, 3년이라는 시간 동안 치열하게 준비한 그에겐 훈장과도 같은 것이다. 명인과 협업한 각종 장아찌부터 액젓, 청, 에이징 중인 육류, 생선 등 길게는 7년의 세월을 견딘 흔적마다 숭고미가 묻어난다. 하루 최대 14명에게만 문을 여는 세븐스도어는 한국식 발효와 숙성에 집중해 만든 셰프 테이스팅 코스만 선보이며 메뉴는 계절과 식재료 수급에 따라 매일 바뀐다. 4일간 누룩과 소금에 염장한 생선은 재료 본연의 감칠맛과 식감을 최상으로 이끌어냈다. 직관적 맛을 내는 설탕이나 소금 대신 발효를 거친 청과 액젓만 사용하기에 맛이 풍부하고 입체적이다.

TIME 18:00~22:00, 일·월요일 휴무

INQUIRY 02-542-3010

4F_8인을 위한 모던 가이세키 다이닝 텐지몽(Tenjimon)

도쿄의 미쉐린 2스타 레스토랑 덴(Den)의 하세가와 자이유 셰프와 김대천 셰프가 합심해 오픈한 레스토랑으로 스시 일색이던 국내 오마카세 다이닝에 도전장을 내밀었다. 한자로 천지문(天地門) 즉 하늘과 땅의 문이라는 뜻을 지닌 텐지몽에서 자연이 만든 식재료로 미식 세계를 열겠다는 두 셰프의 의지를 엿볼 수 있다. 도쿄에서 선보이는 모던 가이세키 메뉴를 중심으로 하되, 국내에서 공수한 식재료에 위트를 더해 텐지몽만의 독창적 코스 요리로 선보인다. 오픈하기 전 모든 주방 스태프는 도쿄 덴에서 1년 이상 연수를 받았고, 하세가와 자이유 셰프는 한국과 일본을 오가며 전체 코스의 흐름과 식재료를 디렉팅한다. 계절에 따라 시시각각 변하는 제철 재료로 만든 솥밥은 코스의 하이라이트. 국내산 스텔라마리스 굴, 영덕 붉은 대게, 완도 전복은 물론 한국의 계절감을 오롯이 느낄 수 있는 각종 산나물과 계절 허브를 다채롭게 이용한 요리를 낸다.

TIME 12:00~15:00, 18:00~22:00, 일요일 휴무, 월요일 디너만 운영

INQUIRY 010-7449-3010

에디터 김민지(mj@noblesse.com)

사진 양성모