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짜파게티에 들어있던 건더기가 고기가 아니었다니…

실험실에서 자란 삼겹살, 김으로 만든 등심···한국에도 ‘배양육’이 온다

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도축하지 않아도 먹을 수 있는 '고기 같은 고기'

(좌)'아빠!어디가?'에 출연한 윤민수의 아들 윤후가 짜파구리를 먹고 있다 (우)영화 '기생충'에서 '연교'역을 맡은 배우 조여정

출처(좌)MBC entertainment 캡처 (우)네이버 영화 홈페이지

‘아빠! 어디가?’에 나온 윤민수 아들 윤후도 먹고, 배우 조여정도 영화 ‘기생충’에서 먹었다. 무엇일까. 짜파구리 속에 든 콩고기다. 짜파게티 플레이크 중 하나인 갈색 건더기는 콩 단백질로 만들었다. 짐승을 죽이지 않고 만든 고기다. 콩고기 식감이 스펀지 같다며 싫어하는 사람도 있다. 그래서 배양육이 연구되고 있다. 김민경 건국대학교 식품유통학과 교수는 식감이 고기와 가장 비슷한 대체육으로 배양육을 꼽았다. 배양육은 배양시설에서 동물의 세포를 키워 만든다. 가축을 도축하지 않고도 ‘고기 같은 고기’를 먹을 수 있는 셈이다.

배양육으로 만든 꼬치

출처멤피스미트(Memphis Meat) 홈페이지

유엔식량농업기구(FAO)는 축산업 관련 전과정에서 배출하는 온실가스가 전 지구 온실가스 배출량(2010년 기준 490억톤 CO2-eq)의 16.5%를 차지한다고 2017년 발표했다. 실제로 소고기 1kg은 생산과정 동안 약 60kg CO2-eq만큼의 온실가스를 내뿜는다. 콩(1kg당 0.9kg CO2-eq)보다 60배 넘게 환경을 오염하는 셈이다. 옥스퍼드대학의 조지프 푸어 교수 연구팀이 2018년 사이언스지에 게재한 논문 내용이다. 


한국 보다 10여년 기술이 앞선 것으로 평가되는 미국은 배양육 스타트업인 멤피스미트가 배양육을 마트에 내보려 공장을 짓고 있는 상황이다. 미국에 비하면 한국은 한참 늦었지만 그래도 배양육에 승부를 거는 스타트업이 있다.


◇줄기세포가 자라 등심으로

소고기 배양육

출처셀미트 홈페이지

셀미트는 소나 돼지 줄기세포를 활용해 배양육을 생산하는 방법을 연구한다. 이들은 지난해 3월 창업했다. 배양육 핵심 기술을 얻기 위해 생명과학과 공학기술 전문가들이 함께 일한다. 연구팀에는 최창경 미국 미시간 공대 교수(생물의학, 기계공학 전공)와 이경본 교수(발생생물학, 세포생물학 전공), 김희정 박사(화학 단백질·생화학, 효모생산시스템 전공)가 일하고 있다.


셀미트는 국내에서 손꼽히는 배양육 기술업체다. 중소벤처기업부는 민간투자주도형 기술창업지원 프로그램(TIPS)에 지난해 12월 셀미트를 선정했다. 기술력을 인정받았다는 소리다.

닭가슴살을 소개하는 에이핑크 보미

출처에이핑크 보미 유튜브 채널'뽐뽐뽐' 캡처

하지만 국내 배양육 기술은 미국이나 유럽, 일본보다 10년 정도 뒤떨어진다. 셀미트 박길준 대표는 닭 근육세포 사진을 공개하며 현재 닭에서 채취한 근육세포를 배양하고 있다고 말했다. 멤피스가 만든 닭가슴살은 이미 상용화 가능한 수준이다. 박 대표는 소에서 추출한 줄기세포를 배양해 등심이나 안심 같은 고급 부위의 질감과 맛을 내는 것이 최종 목표라 밝혔다.


◇식물 바이오 기업도 뛰어들어

식물을 손질하는 다비치 강민경

출처가수 강민경 유튜브 채널 '강민경' 캡처

브이네이처는 식물기반 바이오기업이다. 수년간 식물기반 ‘메디컬 푸드(치료 효과가 있거나 건강에 도움이 되는 식품)’를 개발했다. 브이네이처는 특정 성분을 강화한 식물을 만드는 기술을 가졌다. 다른 식물에서 성분을 옮겨서 강화하는 방식이다.

실험실에서 배양 중인 소고기

출처유튜브 채널 '책그림' 캡처

브이네이처 이정만 대표는 메디컬 푸드를 만들었던 역량으로 단백질 제품에 이어 배양육 시장에도 진출하겠다고 지난 3월 밝혔다. 이 대표는 성분을 강화하는 브이네이처의 기술과 배양육 기술을 합쳐 차별화된 제품을 만들겠다고 말했다.


이 대표는 실제 고기와 비슷한 육질이나 맛을 구현해내는 것이 중요하다고 말했다. 배양육을 빠르게 대중화하고 특정 소비자에 맞춘 ‘커스터마이즈드(customized) 배양육’을 만드는 것이 브이네이처의 목표다. 


◇김이 고기가 된다고?

날치알 김마끼 먹방을 하는 유튜버 문복희

출처먹방 유튜브 '문복희 Eat with Boki' 캡처

씨위드는 해조류 기반 배양육을 만드는 회사다. 대구과학기술대학교(DGIST) 대학원 뉴바이올로지 전공 금준호, 이희재 학생이 지난해 3월 모여 만든 학생창업팀이다. 이들은 실험실 기반 창업 조별과제 팀으로 만나 실제 회사까지 차렸다.


씨위드는 해조류에서 나온 식물성 배양액으로 소 세포를 소고기로 배양한다. 이들은 배양육 상표인 ‘C Meat(씨밋)’을 등록했다. 요오드함량을 낮춘 해조류 가공식품인 ‘Yo.od(요오드)’를 생산하는 기술도 만들었다. Yo.od(요오드)는 해조류에서 식이섬유와 무기물은 그대로 두고 요오드 함량을 90%까지 낮추는 기술이다. 이 기술이 상용화되면 요오드 저항성이 낮은 국내 갑상선 질환 환자도 해조류를 먹을 수 있다. 

실험실창업 페스티벌 ‘랩 스타트업 2020’의 투자홍보활동(IR)발표경연 부문에서 대상을 수상한 DGIST 창업기업 '씨위드'

출처DGIST 홈페이지

이미 여러 곳에서 씨위드 기술력을 인정했다. 씨위드는 2018년 해양수산부가 주최한 해양수산창업콘테스트에서 아이디어 부문 대상을 받으며 창업 기반을 다졌다. 창업 후에는 2019년 과학기술정보통신부가 주최한 ICT 스마트디바이스 전국공모전에서 기업부문 최우수상을 받았다.


글 jobsN 장민주

jobarajob@naver.com

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