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유명 이탈리안 레스토랑에서 샘킴, 박인규 셰프 등과 함께 일하면서 주방을 책임졌던 이 사람. 오랜 시간 요리를 하면서 음식이 몸에 어떤 영향을 주는지 궁금해졌다고 한다. 잘 나가던 셰프의 자리를 내려놓고 영양학을 공부하기 위해 미국 유학길에 올랐다. 2019년 연매출 24조원에 달하는 글로벌 푸드 서비스 회사 컴패스 그룹(Compass Group)에서 식품 알레르기 공개 프로젝트 담당자로 일하고 있다. 이 프로젝트를 담당하는 유일한 한국인 셰프라고 한다. 이정근 셰프(38)의 이야기를 들어봤다.

-자기소개를 해주세요.

“글로벌 푸드 서비스 회사인 컴패스 그룹에서 시니어 매니저로 일하고 있는 셰프 이정근입니다. 컴패스 그룹은 구글, 마이크로 소프트 등과 같은 회사뿐 아니라 학교, 병원, 스포츠 경기장, 아카데미 시상식 같은 곳에 하루 평균 1100만명분의 음식을 공급합니다.

저는 현재 미국 뉴욕주립대 플라츠버그에서 식품 알레르기 정보 공개 프로젝트를 맡고 있습니다. 영양을 고려해 식단을 짜고, 음식을 만듭니다. 또 음식 알레르기 데이터 관리를 합니다. 음식에 들어 있는 알레르기 정보를 정리해 학교 홈페이지와 앱에 공개하는 일이죠. 또 식품 알레르기를 고려한 신메뉴를 개발하고 있습니다.” 

◇샘킴, 박인규 셰프와 함께 유명 이탈리안 레스토랑의 셰프로 근무

-언제부터 요리를 시작했나요.

“어머니의 요리 솜씨가 뛰어납니다. 어렸을 때부터 자연스레 요리에 관심이 많았어요. 맛있는 음식으로 사람들에게 즐거움을 주는 셰프가 되고 싶었습니다. 2006년 한국관광대학교 호텔조리학과를 졸업한 후 서울 강남구 청담동 도산공원에 있는 이탈리안 레스토랑인 보나세라에 입사했습니다. 배우 이선균, 공효진이 출연한 드라마 ‘파스타’의 촬영 장소이기도 하죠. 4년간 일하면서 이탈리안 유명 셰프인 파올로 데 마리아에게 정통 이탈리안 요리를 익혔습니다. 또 샘킴, 박인규 셰프와 함께 일하면서 요리 기술, 주방에서의 리더십을 배웠어요. 2010년에는 드라마 ‘파스타’에 푸드 코디네이터로 참여하기도 했습니다. 음식 장면에 대한 디렉팅을 하고 배우들에게 요리 교육을 했습니다. 극 중 공효진(유경 역), 이선균(현욱 역) 등이 경연 대회에 참가한 장면에서 오징어를 썰던 허태희(상식 역)의 손을 대신하기도 했습니다.”

◇식품 영양학에 빠져 식품 알레르기 공개 프로젝트 담당자로

“4년간 주방에서 요리하면서 음식의 영양학적 특성에 관심이 생겼습니다. 음식을 맛있게 만드는 것뿐 아니라 음식이 몸에 어떻게 반응하는지 자세히 알고 싶었어요. 샘킴 셰프 등 해외파 선배들의 조언에 따라 더 넓은 곳에서 요리를 배우고자 미국 유학길에 올랐습니다.”

건강에 직결되는 식생활과 식품 영양에 관심이 생긴 이 셰프는 2011년 미국 존슨앤웨일즈 대학교에서 영양학을 공부했다. 이후 2013년 서류 심사, 필기·실기 평가를 거쳐 미국 조리사 협회(ACF·American Culinary Federation)의 공인 총 주방장(CEC)에 이름을 올렸다. 2014년에는 미국 국립 환경 보건 협회(NEHA·National Environmental Health Association)의 공인 보건·위생 전문가(REHS/RS·Registered Environmental Health Specialist/ Registered Sanitarian)로 등록됐다. 대부분의 주 보건국에서 공중 위생사나 환경보건사로 일하기 위한 필수 자격증이다. 또 미국 보건복지부에서 검역관으로도 일할 수 있다.

“영양학 공부를 하면서 음식이 몸에 주는 영향이 생각보다 훨씬 더 크다는 것을 알았습니다. 셰프 경력을 살려 음식을 맛있고 건강하게 만들고 싶었어요. 체계적인 시스템으로 운영되는 대기업에서 일하고 싶어 2013년 컴패스 그룹 미국 본사 식품 안전 관리팀 인턴쉽에 지원했습니다. 3개월 간의 인턴 생활 후 프로젝트 현장 담당자로 일을 시작했습니다."

식품 영양학을 공부하면서 음식물 알레르기에 관심이 생겼습니다. 음식물 알레르기란 특정 음식에 대해 우리 몸이 일으키는 알레르기 반응을 말합니다. 피부 두드러기, 가려움증, 기침, 재채기, 호흡곤란, 복통, 구토, 의식 저하 등 다양한 증상이 나타납니다. 심한 경우 아나필락시스(전신 과민반응 쇼크)로 목숨을 잃을 수도 있어요. 알레르기 유발 식품은 50가지가 넘지만 우유, 달걀, 땅콩, 대두, 견과류, 갑각류(새우·게 등), 밀, 조개류 생선 등이 알레르기 원인 식품의 90% 이상입니다. 이 8가지를 주요 알레르기라고 해요.

미국의 경우 약 400만명이 다양한 음식 알레르기를 앓고 있다고 합니다. 이중 매년 2만9000여명이 음식 알레르기 때문에 병원을 찾고, 약 150명이 사망한다고 해요. 음식 알레르기로 고통받는 사람이 늘어나면서 회사에 음식 성분을 공개해달라는 고객의 요청이 잇따르고 있었습니다. 2013년 컴패스 그룹 미국 본사의 식품 안전 관리 부서에 합류해 식품 영양 개선팀과 함께 식품 알레르기 정보 공개 프로젝트를 시작했습니다. 알레르기를 유발할 수 있는 정보를 투명하게 공개하는 프로젝트를 기획했죠. 먼저 뉴욕 주립대에 처음으로 론칭했습니다. 음식에 들어 있는 8가지 주요 알레르기를 정리해 학교 홈페이지와 앱에 공개합니다. 매일 메뉴가 바뀌기 때문에 세심하게 신경 써야 합니다. 많은 사람의 건강과 직결된 문제이기 때문입니다. 음식 알레르기에 대한 정보를 학생들이 쉽게 볼 수 있도록 하고 있어요. 현재 뉴욕대, 시애틀 대학교, 노스캐롤라이나 주립대 등에서도 이 프로젝트를 운영하고 있습니다.

학교 주방에서 총괄 셰프로 일하면서 학생들의 영양을 고려해 식단을 짜는 것뿐 아니라 알레르기를 고려한 신메뉴 개발도 하고 있어요. 예를 들어 밀 알레르기가 있는 사람을 위해 밀가루 대신 쌀가루를 써서 조리합니다. 회사에서 이 업무를 맡은 유일한 한국인 셰프입니다.”

-수입이 궁금합니다.

“한국에서 처음 셰프로 일할 때 연봉은 1392만원이었습니다. 4년 차에는 2500만원이었어요. 현재 미국에서 컴패스그룹 시니어 매니저로 일하면서 1년에 약 7만5000달러(한화 약 9500만원)을 법니다.”

-앞으로의 계획과 목표는요.

“좋은 음식 재료로 음식을 만들어 알레르기로 힘들어 하는 사람들에게 도움을 주고 싶어요. 또 전문 셰프로서 맛, 영양, 프레젠테이션의 조화를 이루는 음식을 만들어 많은 사람들이 건강한 식습관을 가질 수 있도록 돕고 싶습니다.”

글 jobsN 임헌진 

jobarajob@naver.com

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