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최근 몇 년 동안 비프랜차이즈 베이커리, 즉 ‘동네 빵집’이 트렌드로 떠올랐다. 일명 빵집 투어, 빵지 순례가 유행하면서다. 빵을 좋아하는 사람들이 개성있고 유명한 빵집을 찾아다니는 신조어를 빵지 순례라고 한다. 전국 방방곡곡을 돌아다닌다. 온라인 커뮤니티를 중심으로 퍼진 ‘전국 5대 빵집’, ‘부산 빵집 3대 천왕’ 등의 유명 빵집 지도도 있다. 대부분 나만 알고 있던 ‘동네 비밀 맛집’이거나 SNS 인증샷을 찍기 좋은 독특한 크기나 비주얼을 가진 빵집들이다. 최근에는 ‘뉴트로’의 유행으로 단팥빵이나 크림빵 등 옛 추억을 불러일으키는 빵이 대세가 되기도 했다.

백화점 업계도 이러한 트렌드를 반영했다. 저마다 빵지 순례의 성지를 자처하고 있다. 지방으로 찾아가야만 먹을 수 있었던 유명 빵집을 백화점에 입점시켜 고객을 끌어들인다. 실제로 2018년 현대백화점 판교점에 팝업스토어로 들어온 강릉빵다방의 인절미빵은 일주일 만에 1억원의 매출을 올렸다. 강남 신세계백화점에 들어온 부산의 스콘ZIP도 하루 평균 1000만원어치의 빵을 팔고 있다. 

◇백화점과 빵집의 윈윈(win-win) 전략” 

백화점들이 지방 빵집 유치에 나선 것은 줄어든 젊은 고객을 다시 늘리기 위해서다. 많은 2030세대가 SNS에 빵지 순례 인증샷을 올리기 위해 백화점을 방문하기 때문이다. 빵을 먹으려고 들렸다가 쇼핑까지 하는 ‘연계 쇼핑’ 효과도 있다. SNS 덕분에 별다른 홍보 없이도 빠르게 입소문이 난다. 줄을 서는 유명 빵집이 들어오면 식품관 내 다른 디저트 브랜드까지 덩달아 매출이 오르는 시너지 효과도 있다. 

빵집의 입장에서도 좋은 기회다. 오랜 시간 지역 명물 빵집 정도로 입소문이 났다가 백화점 입점을 통해 전국구 브랜드로 거듭날 수 있기 때문이다. 하지만 유명 빵집들이 손쉽게 입점을 결정하는 것은 아니다. 오래된 장인들은 백화점 입점의 욕심을 내다가 지금까지 쌓아온 명성이 무너질까 걱정한다. 지방 빵집의 경우 그 지역 재료 거래처를 고수하거나 본점의 전문 인력만이 빵을 만들 수 있기 때문이다.  

때문에 백화점 바이어들은 전국의 유명 빵집을 직접 찾아다니며 경쟁적으로 유치에 나서고 있다. 몇 달 동안 전화로 설득하고 가게에 찾아가 PT 발표도 진행한다. 사장의 집안 경조사를 챙기며 공들이기도 한다. 황상선 롯데백화점 베이커리 대표바이어는 조선일보와의 인터뷰에서 “과거 해외 디저트 브랜드에 집중됐던 관심이 최근에는 국내 빵집으로 옮겨가는 추세”라고 말했다. 바이어들은 꼭 입점시키고 싶은 유명 빵집이 있다면 ‘십고초려’도 마다하지 않는다.

오래된 지방 빵집들은 백화점 업계의 유치 경쟁 덕분에 200억원대 매출을 올리는 중소기업으로 성장했다. 이들은 백화점 입점 후 본격적으로 프랜차이즈 가맹 사업을 시작하거나, 전국에 3~4곳의 직영 매장을 집중 관리해 매출을 더 높였다. 이렇게 백화점의 문을 뚫고 들어와 전국구 브랜드로 거듭난 지방 출신 빵집들을 알아봤다. 

◇대구 삼송빵집

삼송빵집은 속이 옥수수로 가득 찬 ‘옥수수빵’으로 유명하다. 백화점 입점으로 프랜차이즈화에 성공한 대표 브랜드다. 1957년 문을 연 삼송빵집은 58년 동안 대구 매장 1곳만 운영했다. 그러다 2015년 처음 현대백화점에 입점했다. 당시 현대백화점은 삼송빵집을 들이기 위해판교점·압구정본점·무역센터점 3곳에 동시 입점을 제안할 정도로 공을 들였다. 옥수수빵은 백화점 입점 이후SNS에서 ‘마약빵’으로 화제가 되며 인기를 끌었다. 2015년 삼송빵집을 물려받은 3대 박성욱 대표가 (주)삼송비엔씨를 설립해 본격 프랜차이즈 가맹을 시작했다. 현재 전국 31개 매장을 가진 브랜드로 성장했다.현대·롯데·신세계 백화점 3사에 모두 입점해있다. 2018년 총 매출 213억원을 기록했다. 영업이익률 역시 공시하지는 않았지만 10%를 넘는 것으로 알려졌다. 

◇대전 성심당

1956년 대전역 근처 찐빵집에서 출발한 성심당은 국내 최고 매출을 내는 빵집으로 성장했다. 2018년 총매출은 532억원이다. 대기업 프랜차이즈를 제외하고 단일 빵집 브랜드 매출이 500억원을 넘은 것은 처음이다. 매장도 4개뿐이다. 모두 대전에만 있다. ‘튀김소보로’와 ‘부추빵’ 등의 메뉴가 유명하다. 성심당은 2000년대 초반 프랜차이즈 사업에 뛰어들기도 했다. 하지만 파리바게뜨, 뚜레쥬르 등과의 경쟁에 밀려 파산 위기를 겪었다. 이후 ‘대전의 빵집’을 고수하며 지역 사업에 집중해 위기를 벗어났다. 백화점 입점도 롯데백화점 대전점이 유일하다. 롯데백화점의 수차례 러브콜 끝에 이뤄졌다. 성심당 백화점 매장의 연 매출은 100억원 가량이다. 성심당 측은 전국구 인기를 얻었지만 다시 프랜차이즈 사업에 진출할 계획은 없다고 밝혔다. ‘당일 생산한 빵은 당일 소진한다’는 경영원칙을 사업에 적용하기 힘들기 때문이다. 다만 성심당 자체 온라인몰로 택배 주문을 받는다. KTX 특송을 통해 당일 서울역에서 빵을 받는 고객들도 많다.

◇부산 옵스

옵스는 1989년 부산 남천동에서 삼익제과라는 이름으로 시작한 빵집이다. 이후 1994년 옵스로 상호를 바꿨다. 거대한 슈크림빵과 ‘학원전’이라는 이름의 카스테라가 대표 메뉴다. 부산에서만 먹을 수 있는 슈크림빵으로 유명했다. 부산 내 매장만 11개다. 그러던 중 2009년 처음 롯데백화점 광복점에 입점했다. 당시만 해도 백화점 측은 지역 베이커리가 백화점에서 살아남을 수 있을지 확신하지 못했다고 한다. 하지만 옵스는 같은 해 광복점 식품관 매출 1위를 기록했다. 이후 2012년 롯데백화점 평촌점을 시작으로 2015년 본점(소공점)과 인천점에도 입점했다. 롯데백화점 본점 옵스는 월평균 4억원의 매출을 올리고 있다. 전국 유명 브랜드가 모두 입점한 본점 식품관에서 매출 6위를 차지했다. 오픈 초기에는 인기가 너무 많아 1인당 빵 구매 개수를 제한하기도 했다. 부산 외 지역에 5개 매장을 연 옵스는 2018년 총매출 225억원을 달성했다.

◇군산 이성당

단팥빵과 야채빵으로 유명한 이성당은 1945년 군산에서 시작했다. 해방 직후 문을 연 빵집으로 4대째 이어져오고 있다. 국내에서 가장 오래된 빵집으로 알려졌다. 예전부터 군산을 방문하면 꼭 들려야 할 곳으로 유명했다. 군산 본점은 평일에도 100m에 이르는 대기줄을 자랑한다. 이성당은 2013년 롯데백화점 본점(소공점)에 일주일 팝업스토어 형태로 처음 입점했다. 당시 단팥빵을 1일 평균 1만개 이상 판매, 총 2억5000만원의 매출을 기록했다. 이후 2014년 롯데백화점 잠실점에 정식으로 매장을 냈다. 현재 롯데월드몰과 롯데몰 수지점, 신세계백화점 충청점 등 전국에 5개 매장을 운영 중이다. 이성당 측은 전국 단위로 매장을 늘렸지만 본점을 찾는 손님의 수는 그대로라고 밝혔다. 다만 서울에 추가로 매장을 낼 계획은 없다고 한다. 현재 운영 중인 매장 관리에 집중하기 위해서다. 이성당은 적은 매장 수에 비해 큰 매출 성장폭을 보이고 있다. 2014년 144억원이었던 매출은 2018년 217억원으로 늘었다. 4년 사이 50%가량 성장한 셈이다.

글 jobsN 오서영 인턴 

jobarajob@naver.com 

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