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FT 아일랜드 멤버 최민환을 소개하는 독특한 수식어가 하나 있다. ‘치믈리에’다. 최민환은 2017년 배달의민족 치믈리에 자격시험에 응시해 치믈리에 자격증을 땄다. 치믈리에는 치킨과 소믈리에를 합친 말로, 치킨 전문가를 뜻한다. 이들은 치킨 맛만 보고도, 어떤 브랜드인지 맞힐 수 있다. 2018년 열린 2회차 치믈리에 시험 사전 예비고사에 응시자 58만명이 몰릴 정도로 인기를 끌었다.

치믈리에처럼 이색 소믈리에가 있다. 본래 소믈리에는 고객에게 어울리는 와인을 추천해주는 사람을 말한다. 한 마디로 와인 전문가다. 하지만 와인뿐 아니라 밥 소믈리에, 워터 소믈리에부터 채소 소믈리에까지 다양한 소믈리에가 등장했다. 치믈리에처럼 이들도 밥맛만 보고 어떤 쌀 품종을 사용했는지, 물맛을 보고 어떤 물인지 맞힐 수 있다. 또 개인의 취향에 맞게, 혹은 함께 먹는 음식에 맞게 밥이나 물, 채소를 추천해준다.

◇일본 원정 가서 취득하는 밥 소믈리에 자격증 

밥 소믈리에는 소비자의 취향에 따라 알맞은 쌀 품종을 추천해주는 사람이다. 일반인들은 구별하기 어렵지만, 쌀 품종별로 찰기나 구수한 맛, 감칠맛이 다르기 때문이다. 밥 소믈리에 자격증 시험은 일본 취반 협회에서 주관하고 있다.

시험은 크게 필기와 실기 시험으로 나뉜다. 필기 시험은 쌀의 품종별 특성과 품질 관리, 밥맛 평가(식미 평가) 등 쌀과 취반 지식을 묻는다. 당연히 시험지는 일본어로 나오지만, 한글 번역 시험지가 따로 있다. 일본어를 잘못하더라도 시험에 응시할 수 있다. 실기 시험은 직접 밥을 먹어보면서 맛, 윤기, 단단함 등을 비교하는 시험이다.

2018년 기준 약 70명이 국내에서 밥 소믈리에로 활동하고 있다. 이들은 식품회사나 호텔에서 근무하며 밥맛을 관리한다. 가전회사에서 밥솥을 개발하는 일을 담당하기도 한다. CJ 제일제당, 쿠첸 등에서 일한다. 

밥 소믈리에들은 쌀을 구매할 때 도정일자를 꼭 확인하라고 조언한다. 도정 이후부터 품질이 떨어지기 때문에 가급적 도정 후 2주 이내에 쌀을 다 소비하는 것이 좋다. 밥맛을 좋게 하기 위해서는 쌀을 씻는 과정도 중요하다. 찬물로 빠르게 씻어야 하는데, 찬물로 씻는 이유는 따뜻한 물로 씻었을 때보다 전분이 덜 빠져나가기 때문이다. 전분이 있어야만 밥을 차지게 지을 수 있다. 또 쌀을 오래 씻으면 씻어낸 먼지가 다시 붙을 수 있어 3분 이내에 씻어야 한다. 

◇채소 영양부터 농산물 유통·식생활 역사 공부하는 채소 소믈리에 

밥과 함께 매일 밥상에 오르내리는 채소 전문가도 있다. 채소 소믈리에다. 채소 소믈리에는 한국채소소믈리에협회가 주관하는 민간 자격증이다.

채소 소믈리에 자격증은 기본 과정(2급)과 전문가 과정(1급)으로 나뉜다. 기본 과정은 채소·과일에 대한 기초지식, 종류, 건강에 이롭게 먹는 방법 등을 공부한다. 14시간의 수업을 듣고, 한 달 뒤 인증 시험을 치르고 과제를 제출하면 자격증을 획득할 수 있다.

전문과 가정은 기본 과정을 통과한 이들만 응시할 수 있다. 채소·과일의 영양, 농산물 유통과 식생활의 역사 등 채소에 대해 더욱 폭넓게 배운다. 6과목, 20시간 수업을 듣고 1차 필기시험을 치른다. 2차 프레젠테이션(PT) 시험까지 합격하면 채소 소믈리에 1급 자격증이 나온다. 

식품회사 연구원이나 식재료 구매 담당자, 농산물업계 종사자나 음식점 창업 희망자 등이 채소 소믈리에 시험에 응시한다. 채식에 대한 관심이 높아지면서 채소 소믈리에 자격증 시험에 응시하는 채식주의자들도 늘었다. 

가장 활발하게 활동하고 있는 채소 소믈리에는 요리 연구가 홍성란(34)씨다. 홍성란씨는 방송 출연, 기업 출강을 하며 다양한 채소와 채소 요리법을 선보인다. 홍성란씨는 잡스엔 인터뷰에서 피곤한 직장인들에게 추천하고 싶은 채소로 무, 우엉, 감자와 같은 뿌리채소를 꼽았다. “뿌리채소는 땅 속 미생물을 많이 흡수해, 먹으면 기력회복에 좋습니다.”

◇2011년부터 도입한 워터 소믈리에 자격증

워터 소믈리에는 물 전문가다. 물맛을 감별하고, 물의 특성을 익혀 소비자에게 가장 적합한 물을 추천한다. 

한국은 2011년 한국수자원공사 K-water 수질연구센터에서 최초로 워터 소믈리에 교육 과정을 도입했다. 이어 한국직업능력개발원에 민간자격증으로 등록했다. K-water는 2019년까지 148명의 워터 소믈리에를 배출했다. 하지만 2018년을 마지막으로 워터 소믈리에 정규교육 과정을 폐지했다. 2020년 실기시험을 마지막으로 더 이상 자격검정을 하지 않는다.

그렇다면 앞으로 소믈리에가 될 수 없는 걸까? 그건 아니다. 한국국제소믈리에협회도 워터 소믈리에 교육 및 자격시험을 주관하고 있다. 소믈리에협회가 검정하는 자격증은 세 등급이 있다. 인터미디에이트(Intermediate), 어드밴스드(Advanced), 마스터(Master)다. 등급별 응시 자격은 다 다르다. 인터미디에이트 시험에 응시하기 위해서는 대학의 호텔·외식 관련 학과에서 소믈리에(음료) 교과목을 1과목 이상 응시했거나 1년 이상 식음료 업계에서 근무했어야 한다.

국내 1호 워터 소믈리에는 이제훈(45)씨다. 2011년 워터 소믈리에 자격증을 취득한 이제훈씨는 워커힐 호텔에서 근무하고 있다. 그는 손님의 나이와 성별을 고려해 물을 추천한다고 말했다. “장년층에게는 빙하수를 추천합니다. 빙하수의 육각 구조가 혈액 구조와 같아 물을 마셨을 때 흡수율이 가장 빨라요. 또 여성들 특히 임산부들에게는 해양심층수를 추천하는데요. 양수와 가장 가까운 성분이기 때문입니다.”

그는 또 손님이 주문하는 음식 종류를 고려해 물을 추천한다고 말했다. “생선 요리를 먹는 손님에게는 부드러운 생선 식감을 고려해 무게감이 느껴지는 물을 추천합니다. 주로 미네랄 성분이 많이 들어간 물이 무게감이 느껴지는 물이에요. 미네랄이 풍부할수록 밀도 있고 무게감이 깊은 맛을 냅니다. 반면 스테이크를 주문한 분께는 탄산수를 추천하는데요. 탄산수는 스테이크의 기름진 맛을 없애고, 식후 개운함을 줍니다.”

글 jobsN 박아름 인턴

jobarajob@naver.com

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