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집에서 만든 양식 요리의 한 끗 차이는 ‘허브’가 만든다.

마트만 가도 서너 가지 허브를 쉽게 구할 수 있는 요즘, 집에서 만드는 양식 요리에 허브가 빠지면 아쉽다. 허브는 제대로 사용하면 요리를 한단계 끌어올리는 ‘치트키’가 되지만 잘못 사용하면 이도 저도 아닌 ‘풀 맛’의 주범이 되고 만다. 평소 요리에 깊은 관심은 없지만 한두 번 근사한 식탁은 차려보고 싶은 이들을 위해, 허브 사용법의 몇 가지 핵심 포인트를 정리했다. 

1. 이탈리안 파슬리를 믿어라

파스타 요리도 하고 고기 요리도 하고 식전 메뉴도 몇 가지 내는 화려한 홈파티를 기획하고 있는데, 어떤 허브를 하나 골라야 할지 도통 고민이 된다면 답은 무조건 이탈리안 파슬리다. 향이 강하지만 여러 식재료, 다양한 소스 가릴 것 없이 잘 어울리는 가장 기본적인 허브다. 물기를 완전히 말린 이탈리안 파슬리를 잘게 다져서 요리 위에 흩뿌리면 요리의 아름다운 마무리가 될 뿐 아니라, 재료에 고급스러운 향까지 제대로 추가시켜준다. 계획했던 파스타가 예상보다 조금 밋밋할 땐, 듬성듬성 잎사귀를 크게 다져 흩뿌리면 된다.

2. 허브에도 간을 한다

허브가 신선하다고 모든 요리에 맛있게 잘 어울리는 건 아니다. 허브에도 소금, 후추, 올리브오일 간을 더해야 하는 경우도 있다. 특히 루꼴라, 와일드 루꼴라, 고수, 바질처럼 그 자체로 샐러드처럼 요리에 더해지는 허브는 적당한 간이 있을 때 맛과 향이 더 좋아진다. 특히 올리브오일을 조금 뿌린 뒤 살짝 버무리면 허브에 광택이 흐르면서 사진에도 더 예쁘게 나온다.

3. 예쁜 것이 중요할 때는 처빌과 소렐을 이용하자 

무엇보다 요리의 인증샷이 중요한 이들에게 추천하는 허브는 처빌과 레드 소렐이다. 처빌은 손톱 반만 한 크기의 앙증맞은 잎사귀 형체가 선명하게 살아있는 허브다. 이탈리안 파슬리와 비슷하게 생겼지만, 훨씬 오밀조밀해서 섬세한 요리를 장식할 때 훨씬 좋다. 향도 부드러운 편이라 다양하게 사용할 수 있다. 레드 소렐은 붉은색 줄기가 요리에 생기를 불어넣기 때문에 훌륭한 장식 재료가 된다. 회덮밥과 같은 해산물 요리, 샐러드, 파스타 등 다양한 요리에 잘 어울린다.

4. 줄기째 넣기보단 잎만 떼어서 넣자 

이탈리안 파슬리나 딜처럼 줄기가 부드러운 것은 그 채로 사용해도 괜찮지만, 타임이나 로즈마리처럼 허브의 줄기가 꽤 질겨 먹기가 어려운 허브의 경우는 손바닥으로 허브를 쓸어 잎만 떼어 사용해야 한다. 허브 초보자들이 가장 많이 하는 실수이자 지금도 SNS를 장식하는 수많은 요리 인증샷에서 흔하게 볼 수 있는 실수이기도 하다. 다만 스테이크나 고기 요리에서 오븐구이나 팬프라이로 향만 뽑아 쓴 뒤 탄 허브를 한꺼번에 치울 때는 줄기째로 올리는 것이 좋다.

5. 허브를 넣는 타이밍에 유의하라

허브의 향을 제대로 살리려면 요리에 넣는 타이밍이 생명이다. 특히 딜이나 바질처럼 열을 가하면 향이 빠르게 사라지는 허브일수록 플레이팅 직전, 혹은 플레이팅 후 식탁에 나가기 직전에 더하는 게 안전하다. 다른 허브들도 모두 미리 다져놓기보다는 요리를 접시 위에 올린 후 그때 도마에서 허브를 다져 흩뿌리면 확실히 강한 향을 느낄 수 있다. 바질을 손바닥으로 쳐서 향을 살린 뒤 식탁 위에 올려둔 요리 위에 올려 손님들의 박수를 받아도 좋고, 다된 스테이크를 로즈마리로 톡톡 두드려서 향을 묻히는 약간의 ‘쇼’를 보여줘도 좋다.

6. 과일, 디저트에도 허브를 사용할 수 있다

요리에 충분히 쓰고도 허브가 남았다면 과일 플레이트나 디저트에도 허브를 적극적으로 사용해볼 수 있다. 민트는 사과나 멜론과 같은 과일, 바질은 복숭아나 딸기와 같은 과일, 고수는 망고나 파인애플 같은 열대과일에 올려도 좋다. 바닐라 아이스크림 위에 민트나 처빌 같은 예쁜 허브를 올리는 것을 잊지 말자. 식후에 와인 안주로 내놓는 브뤼 치즈나 블루 치즈에도 다양한 허브가 의외로 찰떡처럼 잘 어울린다.

Writer 손기은(프리랜서 에디터, 책 <힘들 때 먹는 자가 일류> 저자)