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맛있는 소고기, 어떻게 먹어야 더 맛있을까? 농촌진흥원에서 추천하는, 용도에 따른 소고기 선택 방법, 보관 방법, 숙성 방법, 그리고 자르는 방법. 

용도에 맞는 소고기 고르기

용도에 따라 소고기 고르는 요령이 따로 있다. 구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띠면서 마블링이 적당히 있는 걸 고르는 게 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고깃결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더 연하게 먹을 수 있다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 

공기가 닿지 않도록 보관하기

소고기는 보관이 중요하다. 반드시 4도 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있다. 냉동 보관할 경우에는 비닐 랩으로 여러 겹 밀착 포장하고 냉동용 지퍼 백에 넣어 공기를 최대한 뺀다. 겉이 말라 색이 변하는 것을 막을 수 있고 저장 기간을 늘릴 수 있다.

숙성을 통해 부드러운 육질 만들기

소고기는 냉장 숙성하면 육질이 연해져 부드럽고 맛이 좋아진다. 진공 포장 상태로 김치냉장고에서 10일〜14일 이상 저장하면 자연적으로 숙성된다. 특히 마블링이 거의 없는 3등급 고기도 충분한 기간을 두고 숙성하면 육질이 연하고 부드러워진다. 농촌진흥청이 한우의 부위별 균형 소비를 위해 냉장 숙성 처리를 통한 저등급 한우의 육질 개선 효과를 연구한 결과다. 

과일즙을 넣어 숙성하기

천연 연화제인 배나 키위 같은 과일즙을 갈아 넣어 숙성하면 더욱 좋다. 연화제로 이용할 수 있는 과일에는 단백질 분해 효소가 있어 고기를 부드럽게 하고 맛을 돋워준다. 키위에는 액티니딘, 파인애플에는 브로멜린이라는 단백질 분해 효소가 들어있다. 키위를 이용할 경우, 쇠고기 3kg당 30g∼50g 정도를 넣고 하루 이상 재어 놓는다. 이 때 고기 두께는 3mm 내외로 얇게 저며야, 즙이 스며들기 좋다.

조리 직전에 자르기

쇠고기를 연하고 맛있게 즐기려면 자르는 방법도 중요하다. 갈비처럼 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 연하게 먹을 수 있다. 산적이나 꼬치를 만들 때 이용하는 우둔, 설도도 얇게 썬 다음 고깃결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋다. 덩어리 고기를 채 썰거나 장조림을 만들 경우에는 고깃결과 나란히 잘라야 육질의 쫄깃함을 살릴 수 있다. 또한, 고기는 조리 직전에 자른다. 고기를 잘라서 오래 두면 육즙이 나와 맛이 없어지고 신선도가 떨어지기 때문이다.

Contributing Editor 한유리