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손님을 저절로 부르는 경영 원칙 3가지

선택과 집중으로 특별한 카페를 경영하는 법

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선택과 집중으로 특별한 카페를 경영하는 법

이 글을 읽기 전에 잠깐!

아래 영상을 먼저 보면,
일본의 작은 마을을 명소로 만든 카페인 '사자 커피'에 대해 더 잘 알 수 있을 거예요.

4~5개의 부가가치가
손님을 오게 만든다

매스컴에서 카페가 지닌 특징을 물어보면 ‘기본 성능 + 부가가치’라는 단어로 설명하곤 한다. 


매력적인 부가가치를 지닌 카페가 참 많은데, 여기서 ‘부가가치’란 그 카페만이 지닌 특별함을 뜻한다.


카페의 기본 용도는 ‘음식과 장소 제공’이다. 요즘은 대부분 카페에서 음료 외에 음식을 제공하는데 레스토랑이 아니므로 빵처럼 가벼운 요깃거리가 주를 이룬다. 


커피 애호가를 주된 고객층으로 삼은 카페라면 싱글 오리진 품종에 주력해 로스팅 강도를 고심하거나 에스프레소 맛의 차이를 어필할 수도 있다.


부가가치를 만들 때 음식 맛보다 장소 제공에 비중을 두는 카페도 있다. 만화 카페는 만화나 잡지를 서점처럼 다량 보유해 손님이 음료를 주문하면 무제한으로 읽을 수 있다. 


자유롭게 인터넷을 사용하는 인터넷 카페, 키우는 강아지를 동반할 수 있는 애견 카페, 가게 주인이 키우는 고양이를 만져볼 수 있는 고양이 카페 등도 장소의 특성을 살린 경우에 해당한다. 

부가가치를 전면에 내세워 폭넓은 고객에게 어필하려면 최소한 4~5개는 준비해야 한다.

일단 고객의 시점에서 자신의 가게를 객관적으로 바라보며 매력적인 요소를 만들자. 이때 선택과 집중이 필요하다. 


강점을 선택했으면 이를 집중적으로 파고들어 그 테두리 안에서 다양한 시도를 해보는 것이다.


커피 맛을 중시하는 카페 중에는 로스팅 기계를 구입해서 직접 생두를 볶는 경우도 많다. 이때 로스팅한 원두를 판매하면 매출에 큰 도움이 된다. 원두 판매는 온라인으로도 가능하니 장소나 시간에 구애받지 않고 매출을 올릴 수 있다는 장점이 있다. 더욱이 ‘주인이 직접 볶은 커피 원두를 구입할 수 있는 카페’라는 부가가치까지 붙으니 일석이조다.


옛날 다방도 원두를 판매했지만 매상에 큰 영향을 미치지는 않았다. 대부분 음식과 원두의 판매 비율이 9:1이하였다고 한다. 원두를 계산대 근처에 진열해둘 뿐 적극적으로 팔고자 하는 의욕이 부족했기 때문이다. 


① 요새는 SNS를 활용한 홍보도 효과적이다.


블로그나 트위터, 페이스북에 매입한 커피 원두 사진과 정보를 업로드한 다음, ‘특별한 원두 시음회’를 연다고 홍보한다. 


러면 ‘희소가치가 있는 커피 원두를 시음하고 무료로 받을 수도 있는 카페’라는 부가가치가 생긴다.




② 음식 메뉴는 직원들이 감당할 수 있는 범위 내에서 진행하는 게 바람직하다.


욕심이 앞서 무작정 벌려놓으면 준비 작업만으로 지쳐버리기 십상이다. ‘원하는 음식을 만들어 보려고 의욕적으로 뛰어들었지만 그 결과 주 1회 휴일에도 준비 작업에 쫓겼다.’는 점주들의 하소연을 숱하게 들었다. 


종종 개인 카페가 ‘20그릇 한정 런치 메뉴’를 내거는 이유는 소수 인원으로 운영하는 카페에서 20그릇 이상은 현실적으로 어렵기 때문이다.



③ 안락한 장소 제공도 소비자 시점에서 검토할 필요가 있다.


미혼일 때는 카페를 즐겨 찾던 여성이 결혼이나 출산을 한 뒤에는 아기를 데리고 갈 만한 카페가 없어 낙심하는 경우가 많다. 만일 좌석 간격이 넓고 아기 의자가 마련된 카페라면 이들에게 큰 호응을 받을 것이다. 


렇듯 경영자라면 어떤 부가가치를 만들지 구체적으로 적어두고 하나씩 실천해보는 자세가 필요하다.


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