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프랜차이즈보다 잘 나가는 카페는 뭐가 다를까

시골 카페에서 경영을 찾다

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출처프랜차이즈보다 잘나가는 카페는 뭐가 다를까?

이 글을 읽기 전에 잠깐!
아래 글을 먼저 읽으면, '사자 커피'에 대해 더 잘 알 수 있을 거예요.

막대한 자본을 등에 업은 프랜차이즈 기업이 특정 시장에 진출할 때 그 시장에 있는 관련 중소기업 및 상점은 생존 자체가 위태로울 수 있다. 


이런 경우는 허다하게 발생한다. 이는 카페만의 문제가 아니다. 전국 각지에 존재하는 재래시장이 대기업이 운영하는 대형 마트로 인해 직격탄을 맞는 사례가 대표적이다.


재래시장 속 생선 가게나 야채 가게에서 장을 보는 소비자는 큰 폭으로 줄었다. 원스톱으로 쇼핑이 가능한 편의성을 갖춘 대형마트 체인점이 골목 상권을 위협하고 있는 상황이 현실이다.


그렇다면 소상공인이 대기업에 대항할 수단은 없는 걸까?

사자커피의 창립자인 스즈키 부자는 사자 커피가 거대 프랜차이즈 카페의 거센 도전을 물리치고 성공가도를 달리는 이유를 다음과 같이 설명했다.


타로 부사장은 사자 커피가 내세우는 3현주의에 대해 이렇게 설명했다.


“커피 전문점은 커피 맛으로 고객을 설득해야 합니다. 사자 커피는 커피 재배부터 추출까지 전 과정을 직접 합니다. 직원들도 수시로 현지에 나가 견학을 하고 돌아옵니다.

대기업의 경우 농장 경영이나 커피 추출, 매장 관리마다 각 담당 부서가 나뉘어 있지만 우리는 한 명의 사원이 생산지를 방문하고, 카페에서 커피를 내리고, 손님에게 제공하는 일련의 과정을 모두 경험한다는 차이가 있지요.”


이러한 현장주의는 비즈니스 업계에서 강조하는 ‘3현주의(현장·현물·현실)’와 일맥상통한다. 


농장과 카페라는 현장(現場), 커피 열매와 로스팅이라는 현물(現物), 때로는 기후 및 무역 트러블 등의 현실(現實)과 부딪히며 문제를 해결해나가는 경험을 통해 직원들은 커피 전문가로 거듭나고 가게의 든든한 지원군으로 성장한다.



스즈키 회장은 지역과 가게의 융합을 무척 중요하게 생각했다.


“이바라키현 주민센터나 교육 기관에서 ‘커피 교실을 여는 데 강사를 파견해 달라.’는 요청을 수없이 받습니다. 우리는 시간이 허락하는 한 흔쾌히 응하는데 월 3회, 연 40회 정도 강의를 합니다.

참가자들은 우리 이야기보다도 케이크나 커피를 저렴한 가격으로 맛볼 수 있음에 더 솔깃해하는 것 같지만요. 지역 커피 문화를 전파하고 커피를 좋아하는 주민들이 많아진다면 그것보다 큰 보람은 없을 것입니다.

그러고 보니 이바라키현 NHK문화센터와 조요은행 문화 교실에서 열리는 커피 강좌를 맡은 지도 벌써 30년 가까이 되었군요.”


스즈키 회장은 차 문화를 즐겨온 일본의 작은 마을 사람들에게 커피를 소개하기가 쉽지 않았다고 했다. 하지만 포기하지 않고 일본인들이 좋아할 커피가 무엇인지 고민했다.


“오랫동안 세계 각지를 돌아다니며 수많은 커피를 맛봤습니다. 그 과정에서 일본인에게 맞는 커피를 만들겠다는 목표 의식이 강해졌죠. 일본에는 2,000년 남짓 내려오는 차 문화가 있습니다.

이들은 찻잎 엑기스를 따뜻한 물에 우려내 그 맛을 음미합니다. 아무것도 추가하지 않아요. 요새는 커피도 우유나 설탕을 넣지않고 커피 본연의 맛을 즐기는 사람이 많아졌습니다.

사자 커피는 마신 다음 뒷맛이 좋고 쓴맛과 신맛이 균형을 이루는 커피를 추구합니다.”


나는 취재를 하면서 흥미로운 식도락 이야기를 숱하게 듣는다. 예컨대 어느 가공식품 브랜드 제조부장은 일본이 ‘날 음식 문화’를 갖고 있어서 스모그 햄을 제조할 때 서양과는 굽는 방식이 다르다고 했다.


육상 전문가인 어느 국립대학교수는 햄버거나 감자칩처럼 건식 요리가 대세인 미국과 비교하면 일본은 밥이나 된장국, 라면, 우동처럼 물을 사용하는 습식 요리가 많아 일본인 몸에는 수분 저장고가 따로 있다고 했다.


이런 얘기를 종합해보면 일본인에게 맞는 커피를 만들겠다는 스즈키 회장의 이야기에 어느 정도 공감한다.


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