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갈수록 심해지는 지구 온난화와 미세 플라스틱 문제 등 지구의 환경을 위협하는 요인들은 셀 수 없이 많다. 수많은 원인 중 하나로 꼽히는 것이 대규모 공장식 축산업이다. 현재 가축은 지구 땅의 1/4가량을 차지하고 있으며, 축산업으로 인해 배출되는 온실가스의 양은 전체 중 약 14%라고 한다. 전문가들은 육류를 대체할 식물성 식품을 먹는다면 환경 파괴를 줄이는 것뿐 아니라 더 많은 사람들에게 식량을 공급할 수 있을 것이라고 말하고 있다. 이에 따라 육류를 대신할 수 있는 대체육 시장은 향후 급성장할 분야로 전망되고 있다. 대체육은 무엇이며 시장의 규모는 어느 정도인지 자세하게 알아보도록 하자.

대체육은 진짜 고기처럼 보이게 만든 인공 고기로 말 그대로 육류를 대체할 식품이다. 대체육은 해외에서는 수년 전부터 등장해서 상용화되고 있을 만큼 익숙한 개념이다. 현재 국내외 여러 회사들이 다양한 방법을 통해 대체육 생산을 시작했으며 이미 시중에서도 찾아볼 수 있다. 햄버거 매장을 예로 들면 해외 맥도날드 매장에서는 이미 몇 년 전에 육류 패티 대신 대체육을 사용한 버거인 맥비건을 출시한 바 있으며, 국내에서는 롯데리아의 미라클 버거와 써브웨이의 얼터밋 썹 등이 판매되고 있다. 

콩 등의 식물성 재료를 주원료로 만든 식물성 대체육은 진짜 육류 못지않은 영양소를 갖추고 있다고 한다. 콜레스테롤은 없는 반면 일반 육류 대비 단백질 함량이 높거나 유사하며 칼로리도 높지 않다. 이 때문에 단백질 섭취를 위해 고기를 먹더라도 콜레스테롤이 걱정되는 부분을 대체육으로 해결할 수 있다. 하지만 콜레스테롤과 칼로리의 비율이 낮다고 해도 소금과 설탕 등을 비롯한 각종 첨가제와 시즈닝이 아예 들어가지 않는 것은 아니며 포화 지방도 포함돼 있다. 

음식을 먹을 때 물론 건강적인 측면도 고려하지만 맛을 빼놓을 수 없다. 아무리 건강한 음식이라고 해도 맛이 나쁘다면 지속적으로 먹기 힘들 것이다. 그렇다면 진짜 고기와 비교했을 때 대체육의 맛과 식감은 어떨까? 겉으로만 봤을 때는 구분이 어려운 대체육은 과거에는 콩고기로 불리며 맛없는 고기로 인식되었지만, 최근에는 진짜 고기의 육즙 및 씹는 맛과 훨씬 유사하게 만들어지고 있다. 식물성 단백질은 고기의 쫄깃한 식감을 살리는 역할을 하며 식물성 오일 등으로 부드러운 맛을 더했다.

환경을 보호할 수 있다는 점은 가장 큰 장점으로 꼽힌다. 육류를 생산하는 과정에는 엄청난 양의 이산화탄소가 대기 중으로 배출될 뿐만 아니라 소의 경우 방귀로 인해 발생되는 메탄가스 또한 어마어마하다. 이외에도 산림 파괴와 사막화 현상, 수질오염 등 여러 환경 문제들이 일어나고 있는데 대체육을 소비하게 되면 이러한 환경오염을 줄일 수 있다. 육식을 사랑하지만 환경 파괴 또한 염려하던 사람들이라면 무리하게 스트레스를 받지 않고 식습관을 천천히 바꿀 수 있는 방법으로도 삼을 수 있다.

미국에서는 이미 2018년에 대체육의 판매율이 20%나 증가했으며 시장 규모는 30억 달러를 넘겼다고 한다. 2025년에는 75억 달러(8조 6,843억 원)로 늘어날 것으로 전망되고 있으며, 현재 대체육을 소비하는 플랫폼은 주로 패스트푸드점이라고 한다. 이에 비해 국내 시장은 이제 막 관심을 갖기 시작한 초기 단계로 보편화되려면 더 많은 시간이 걸릴 것으로 보인다. 하지만 국내에서도 채식 인구가 지속적으로 증가하고 있기 때문에 시장의 규모는 시간이 지날수록 증가할 것으로 예상된다.

마이크로소프트 창업자 빌 게이츠는 2019년 10대 유망기술 중 하나로 대체육을 선정하기도 했다. 이러한 빌 게이츠가 직접 맛보고 투자를 결정한 브랜드로도 잘 알려져 있는 이 브랜드는 동물보호가이자 에너지 분야에서 연구원으로 일하던 이선 브라운(Ethan Brown)이 2009년 창업했다. 어린 시절 아버지와 주말 농장에서 일했던 경험이 환경 문제에 대해 관심을 갖게 만들었다고 한다. 대표 제품으로는 2016년에 출시돼 3년 만에 전 세계 판매량 5,000만 개를 돌파한 비욘드버거가 있다.

비욘드미트와 함께 대체육 업계에서 양대산맥으로 여겨지는 미국의 푸드테크 기업이다. 스탠퍼대학교 분자생물학 교수인 패트릭 브라운(Patrick Brown)이 창업했으며, 식물성 고기를 사용한 임파서블 버거 등의 제품을 판매하고 있다. 지난 1월 미국에서 열린 세계 최대 가전·정보기술 전시회 `CES 2020`에서 콩과 코코넛 오일 등으로 만든 대체육을 소개했는데 식감과 맛이 진짜 고기와 매우 흡사해 뜨거운 관심을 끌기도 했다. 또한 2015년 당시 구글이 3억 달러에 인수를 제안했지만 거절한 것으로도 유명하다.

배양육 기술을 사용해 대체육을 생산하고 있는 멤피스미트는 인도 출신의 의사 우마 발레티가 2015년 설립한 기업이다. 우마 발레티는 2010년 미네소타대학교의 교수로 재직하던 당시 심장병 환자들을 위한 심장 근육을 재생시키는 연구를 하다 아이디어를 얻어 세포 배양 방식으로 고기를 만들어내는 대체육 분야에 뛰어들었다. 어린 시절 끔찍한 도축 장면을 목격했던 것 또한 대체육 분야에 도전하게 만든 이유라고도 밝혔다. 멤피스미트는 미트볼과 닭고기 등 다양한 대체육을 생산하고 있다.

2017년 설립된 지구인컴퍼니는 국내 대체육 시장의 선두주자다. 고기를 좀 더 건강하게 즐기고 싶어 하는 사람들을 위한 대체육을 생산하고 있다는 이곳은 겉모습으로 인해 상품성이 떨어진 B급 농산물들로 식물성 고기를 만들어낸다. 현미와 귀리, 아몬드 등의 곡물과 견과류 등이 재료로 사용된다. 식물성 고기 브랜드인 언리미트를 런칭했으며 그냥 먹는 것뿐만 아니라 샐러드나 볶음요리, 샌드위치 등의 다양한 요리에 활용할 수 있다. 올해 초부터는 홍콩에도 수출을 실시하고 있다.  

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