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세계적으로 채식에 대한 관심은 꽤 오래전부터 이어져 왔으며 현재도 채식시장의 규모는 꾸준히 증가하고 있다. 한국에서도 어느새부턴가 서울을 중심으로 비건 식당들이 꽤 많이 생겨 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 이러한 배경에는 인류의 평균 수명이 늘어난 만큼 건강하게 잘 살고 싶은 욕구가 늘어난 것을 비롯해 다양한 이유들이 존재한다. 아직은 막연하게 느껴질 수도 있는 채식에 대한 오해에는 어떤 것들이 있는지 알아보고, 그 진실은 무엇인지 살펴보자.

채식주의자라고 해서 육류를 일체 먹지 않는 것은 아니다. 육류와 유제품을 포함한 동물성 식품들을 아예 먹지 않는 비건과 락토 등의 채식주의자들은 고기를 아예 배제시키지만, 부분적으로 육류 섭취를 허용하거나 때에 따라 먹기도 하는 사람들도 있으니 무조건 고기를 먹지 않는다는 말은 틀렸다고 볼 수 있다. 또한 채식주의자들도 고기를 무조건 먹으면 안 된다고 말하는 경우는 거의 없다고 한다. 엄밀히 애기하면 환경을 파괴하는 수많은 요인 중 하나인 공장식 축산업을 반대하는 것이다.

육류나 유제품 등을 섭취해야 체력이 강해지고 에너지가 생긴다는 생각들도 있다. 1968년 덴마크의 한 연구팀은 똑같은 사람들로 구성된 그룹을 대상으로 각각 육류 중심의 식사를 했을 때와 채소와 곡물만으로 이뤄져 있는 엄격한 채식을 했을 때 같은 운동을 하게 하는 실험을 했다. 실험 결과는 오히려 채식 식단을 섭취한 경우 운동 시간이 더 길게 나왔다고 한다. 이러한 실험 결과를 봤을 때 단순히 채소만 먹었다고 해서 체력이 떨어진다는 말은 근거 없는 추측으로 볼 수 있다.   

채식을 하는 사람들은 단백질을 섭취할 수 없다는 의견들이 있다. 하지만 고기를 먹지 않더라도 현재 현미밥이나 콩으로 만든 요리 등 고기 외에 단백질을 보충할 수 있는 다른 식품들이 많이 있기 때문에 단백질 부족으로 근육량이 줄어든다는 말은 맞지 않는다. 단백질을 많이 함유하고 있는 식품에는 호두와 아몬드 등을 비롯한 견과류부터 해바라기씨와 아마씨 등의 씨앗류가 있으며 채소는 브로콜리와 케일, 시금치 등이 포함되니 생각보다 대체할 수 있는 것들이 다양하다.

육류는 물론 우유나 치즈 등의 유제품까지도 먹지 않는 채식주의자들은 칼슘이 부족할 것이라고 생각할 수도 있다. 하지만 체내에 칼슘을 잘 흡수하고 이용하려면 칼슘뿐만 아니라 ‘인’도 잘 섭취해야 뼈에 직접적으로 도움이 된다고 한다. 인의 비율이 낮을수록 뼈의 밀도가 낮아지고 질병이 생기는데 육류에 포함돼 있는 칼슘은 별로 도움이 되지 않는다고 하며 고기와 유제품을 많이 먹을수록 뼈에는 좋지 않은 영향을 끼친다고 한다. 또한 채식을 하면 오히려 포화지방과 콜레스테롤을 낮추고 식이섬유와 마그네슘 등의 영양소를 충분히 섭취하는 등의 장점이 있다.

채식주의자들을 분류하는 기준은 생각보다 세밀하며 이에 따라 다양한 명칭으로 나뉜다. 어류와 육류를 먹지 않는 사람들을 락토 오보라고 칭하며 이들은 달걀과 유제품은 허용한다. 채식주의자 중 가장 많은 비율을 차지한다고 한다. 비교적 엄격한 기준을 가지고 있는 비건은 육류와 어류는 물론 달걀과 유제품, 꿀까지 동물에서 비롯된 모든 식품들을 배제한다. 비건들이 허용하는 식품에 유제품과 꿀만 추가시키는 사람들은 락토라고 칭하며 유제품 대신 달걀을 포함하여 가금류를 섭취하는 사람들은 오보라고 불린다. 

허용하는 육류의 종류에 따라 채식주의자들이 분류되기도 한다. 페스코와 폴로 등이 이에 속한다. 페스코 베지테리언은 육류는 먹지 않지만 어류는 섭취한다. 대표적으로 닭과 오리 등이 속하는 가금류의 섭취를 허용하는 폴로 베지테리언도 있다. 폴로의 경우 가금류와 함께 어류의 섭취도 허용하는 경우가 대부분이라고 한다. 이외에도 돼지나 소, 양 같은 포유류 동물만 먹지 않고 어류나 가금류는 모두 섭취하는 페스코-폴로 베지테리언도 있으니 그 분류가 매우 다양하다.

플렉시테리언은 유연함을 뜻하는 영단어 ‘flexible’과 베지테리언(vegetarian)의 합성어로 유연한 채식주의자를 가리킨다. 이들은 과일과 곡식 등의 식물성 음식 등을 주로 먹지만 때에 따라 고기류도 함께 섭취한다. 또한 플렉시테리언의 일부는 공장식 시스템으로 생산된 육류는 배제하고 자연적인 방목 상태에서 키운 육류만 섭취하는 사람들도 있다고 한다. 이는 채식을 처음 접하는 사람들이 입문 단계에서 많이 취하는 형태라고 하며, 기본적으로 채식을 지향하지만 타협을 보는 경우다.

인도는 인구의 30% 가까이 되는 사람들이 채식주의자이며 전 세계 채식주의자들의 70%가량을 차지한다고 한다. 인도의 식당에는 대체적으로 비건과 비건이 아닌 음식을 별도로 표기한다고 할 정도로 채식 요리가 발달돼 있다. 또한 슈퍼나 마트에서 파는 식품들에도 채식주의자용 음식인지, 난류와 육류를 사용했는지 등을 의무적으로 표기하도록 돼있다고 한다. 인도에 채식주의가 발달한 이유로는 카스트 제도와 힌두교의 경전 등에서 영향을 받은 것 등을 들 수 있다.

치킨과 스테이크 등을 주식으로 먹을 것 같은 미국에도 채식주의자가 많다. 이 때문에 식당은 물론 학교나 군대 등에서도 채식주의자용 메뉴가 따로 있는 경우가 대부분이라고 한다. 미국의 채식주의 시장은 그 규모가 생각보다 거대하며 미국인들의 채식에 대한 관심 또한 계속해서 증가하고 있다. 일반적인 식당뿐만 아니라 패스트푸드나 프랜차이즈 피자 매장, 아이스크림 매장에서도 비건용 음식을 접할 수 있으니 원한다면 생활 속에서 언제든 구매할 수 있는 것이다. 

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