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크레마란 에스프레소 커피를 추출할 때 커피의 지방성분과 수용성 성분이 혼합되어 만들어지는 고운 황금색 커피 거품을 말하며 좋은 에스프레소 커피를 판단하는 방법 중 하나이다. 커피 위에 곱게 자리 잡은 크레마를 보는 것만으로도 커피의 질을 어느 정도 판단할 수 있으며 잘 만들어진 크레마는 잔에 담긴 커피의 풍미를 오랫동안 유지시켜 주는 효과가 있다. 아래에서는 커피 맛을 결정 짓는 크레마의 기능과 함께 좋은 크레마를 추출하기 위한 다양한 방법을 알아보도록 한다.

크레마(Crema)란 조밀한 황금빛 갈색의 거품이며 에스프레소 샷을 덮는다. 크레마는 특유의 향과 맛이 강하고, 포터필터에 놓이는 에스프레소가 부족할 경우에는 잘 만들어지지 않는다. 크레마는 기계의 압력으로 힘을 가할 때에 생기는 유상액이라고도 하며, 커피의 아교질과 지방질의 성분 때문에 나타나는 현상을 말한다.

일반적으로 크레마의 색이 연하거나 묽어 보일 경우 과소추출이며, 크레마의 색이 너무 진할 경우 에스프레소가 과다 추출된 것이다. 크레마의 상태는 원두의 로스팅 정도나 사용된 원두의 종류, 커피의 신선도, 분쇄의 정도, 템핑 정도, 물의 온도 및 압력, 추출시간 등의 여러 가지 조건에 따라 영향을 받게 된다. 따라서 이 중 어느 한 조건만 미흡하더라도 결코 좋은 크레마는 만들어질 수 없다.

일반적으로 크레마가 무조건 많다고 해서 좋은 품질의 에스프레소 커피라고 할 수는 없다. 하지만 크레마가 적거나, 없는 에스프레소의 경우 대부분 원두가 오래된 경우이다. 일반적으로 커피 위에 크레마는 커피 30ml 추출할 때 3~4mm정도의 두께와 적당한 색상, 밀도로 형성되어 올라가 있어야 정상적이고 가장 맛있는 에스프레소라 할 수 있다.

그라인딩(grinding)이란 커피 원두의 추출 면적을 넓혀주기 위한 작업을 말한다. 커피를 곱게 분쇄할수록 뜨거운 물 커피가루의 접촉면적은 넓어진다. 이때 분쇄된 원두의 경우 미분에서 지름 1mm에 이르기까지 일정 크기로 구성될 수 있어야 한다. 입자 사이에 균일한 공간이 확보되어야 뜨거운 물이 흐르면서 커피의 맛, 향기, 성분을 골고루 녹여낼 수 있기 때문이다.

일반적으로 그라인딩의 단계는 굵게, 중간굵기, 가늘게, 미분 등으로 나누어진다. 이러한 분쇄의 정도는 커피 추출레벨을 좌우한다. 곱게 분쇄하면 추출타임이 길어지면서 진한 맛이 빠르게 우러나오는 반면에, 분쇄입자가 굵어질 경우 추출타임은 짧아지고 맛을 내는 시간은 길어진다. 커피 농도는 분쇄 커피의 양에 의해 좌우되기도 한다. 투입량이 많다면 농도는 진해지며, 적으면 묽어진다.

커피를 추출하고 난 후 남은 원두가 있다면 잘 보관할 필요가 있다. 60일 이전에 사용해야 할 커피는 숙성시킨 후에 냉장보관하는 것이 추천되고, 그 이후까지 사용해야 하는 커피는 -40도 이하로 냉동보관하는 것이 바람직하다. 커피의 신선도에 따라서 크레마의 품질이 달라지기 때문에 우선은 신선한 원두를 선택하고, 원두 보관에 신경 쓴다면 에스프레소의 맛도 좋아질 수 있다.

에스프레소를 추출할 때에는 신선한 물을 사용해서 일단 100도까지 끓인다. 이후에는 로스팅 원두에 따라서 식혀서 사용한다. 일반적으로 다크 로스트(Dark Roast)일 경우라면 가용성 성분이 많기 때문에 추출 시 물의 온도를 낮추는 것이 좋다. 그리고 추출 시간이 5분 이상으로 길어질 경우 클로로겐산, 페놀 화합물이 증가되어 쓴맛, 떫은맛이 강해질 수 있기 때문에 가급적 2~5분 안에 끝내는 것이 좋다.

원두의 분쇄 정도는 사용하는 커피 추출 도구에 맞게 적절히 조절할 수 있어야 한다. 예를 들어서 중간분쇄는 주로 핸드드립, 커피메이커, 싸이폰 등의 자연적인 물 흐름에 의한 추출방법에 적합하다. 기계의 압력을 이용하여 순간적으로 추출하는 에스프레소 방식에서는 미세한 분쇄방식을 사용한다. 결국에는 더욱 맛있는 커피를 위해서라면 사용하는 기구, 입맛에 따라서 분쇄 레벨을 조절해 나갈 수 있어야 한다.

너무 가늘게 분쇄된 커피 가루는 크레마 추출에 좋지 않은 방식이다. 필터의 작은 구멍이 원두 가루에 막혀서 추출시간이 길어질 수 있고, 또 추출된 크레마 또한 너무 진해질 수 있기 때문에 좋은 커피맛을 낼 수 없다. 적절하게 추출된 에스프레소 커피의 크레마는 그 위에 설탕가루를 뿌렸을 때 설탕이 크레마 위에서 잠시 머물러 있다가 빨려 들어가듯이 사라진 후에 다시 크레마 층이 설탕이 가라앉은 자국을 덮어버리게 되는데, 이러한 크레마를 힘이 있는 크레마라고 표현한다. 커피 크레마는 압력, 물의 온도, 추출 시간 등에 따라 달라지기 마련이다. 원두는 잘게 부수는 방식을 채택한다면 물과 닿는 면적이 넓어져 커피원두 본래의 좋은 쓴맛이 많이 추출될 수 있다. 

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