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냉장고 문을 열었는데 딱히 먹을 것도 없고, 당기는 것도 없을 때 천장 구석에 쌓여있는 통조림 햄은 좋은 반찬이 된다. 그냥 구워 먹어도 맛있고, 각종 요리에 넣어도 짭조름한 고기 맛이 훌륭하다. 맛은 있으나 햄, 소시지와 같은 가공육은 나트륨과 지방함량이 높아 건강에 해롭다는 사실은 대부분 알고 있을 것이다. 아울러 적색육과 가공육이 암을 유발할 수 있다는 발표가 나오면서 이에 대한 부정적인 시선은 더욱 커졌다. 가공육이 왜 발암물질로 선정됐는지, 또 어떻게 몸에 해로운지 좀 더 자세히 알아봤다.

이러한 발표에 가공육에 대한 부정적인 인식이 확산됐다. 그러나 일부 전문가들은 발암 가능성이 증명된 것이지, 가공육과 적색육을 먹는다 해서 모두 암에 걸리는 것이 아니라고 조언했다. 발암물질의 분류 기준은 발암물질의 상관성이 얼마만큼 증명됐는지에 따라 판별하는데, 발암성이 과학적으로 입증된 것은 1군, 의심이 강하게 드는 군은 연구 근거 정도에 따라 2A군과 2B군, 위험성이 약하다면 3군과 4군으로 분류하는 것으로 알려졌다. 자외선도 1군 발암물질에 속하지만, 자외선 차단제를 바르거나 선글라스를 쓰는 등의 조치를 통해 야외활동을 하는 것처럼 가공육과 적색육이 발암 가능성이 증명된 군(group)에 포함되었다 해서 과장된 공포감을 조성할 필요가 없다는 것이다.

중요한 것은 섭취 양과 횟수다. 애초에 지나친 육류 섭취는 암 발생 확률을 생각하지 않더라도 심혈관 질환이나 비만 등의 원인이 될 수 있기 때문에 지양하는 것이 옳다. 식품의약품안전처에 따르면 적색육은 1주일에 450~500g(생육으로 650~750g) 이상, 1일 평균 90~100g 이상 섭취하지 않도록 하는 것이 좋고, 가공육은 가급적 섭취를 줄여 하루 평균 50g 미만 섭취하는 것이 바람직하다. 아울러 IARC는 요리방법과 암 유발의 상관관계에 대해서는 결론을 내릴 만큼의 충분한 자료가 없다고 언급하면서도 높은 온도나 직접 뜨거운 불판과 불꽃에 접촉하면서 조리하면 다환방향족탄화수소(PAHs·벤조피렌 등)나 헤테로사이클릭아민 등 암을 유발하는 성분이 생성될 수 있다고 말했다. 기름에 튀기듯이 구워 먹거나 스테이크나 삼겹살을 불에 태워 먹는 것은 지양하는 것이 좋다.

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