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건강에 좋다는 식물성 고기, 이것은 고기인가 채소인가

건강에 좋다는 식물성 고기, 이것은 고기인가 채소인가

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미래형 식품으로 주목받는 대체 고기 이슈

엄격한 채식주의자를 뜻하는 비건을 위한 비건 식품이 주목받고 있다. 그중에서도 식품업계가 더욱 관심을 보이고 있는 식물성 고기, 대체 고기는 비건뿐만 아니라 일반 소비자들에게도 빠르게 확산되며 그 영역을 넓혀가고 있다. 건강을 생각하는 사람들이 점차 증가하면서 비건 식품에 대한 관심도 커지고 있으며 서울 시내 곳곳에 비건 레스토랑도 점차 증가하는 추세다. 고기의 식감과 맛을 재현했다는 식물성 고기, 어떻게 발전하고 또 현재 어디까지 발전되었는지, 앞으로 이 산업이 어떻게 발전할지 알아보도록 하자.

대체 고기란?

대체 고기, 또는 가짜 고기, 인공 고기라고도 불리는데 크게 두 종류로 나누어 볼 수 있다. 동물로부터 얻은 실제 고기를 사용하는 것이 아니라 콩이나 버섯, 견과류, 글루텐, 호박 등 식물성 재료를 이용해 만든 고기를 식물성 고기라고 일컫는다. 회사마다 조금씩 다르기는 하지만 식물에서 추출한 단백질을 섬유질이나 천연 효모 등과 배양시켜 고기와 유사한 식감이나 육즙의 느낌까지 살리기도 한다. 동물의 세포를 추출해 배양해 고기를 키우는 실험실 고기도 있다. 가공하는 방법은 다르지만 고기와 흡사한 식감을 갖고 실제 고기를 사용하지 않는다는 것이 공통점이다.

대체 고기의 장점

식물성 원료를 기반으로 만든 대체 고기의 경우에는 동물성 지방을 함유하고 있지 않기 때문에 콜레스테롤이나 포화지방산 같은 것의 섭취를 최대한 줄일 수 있다. 때문에 고지혈증이나 심혈관계 질환 등을 앓고 있는 사람들에게는 고기의 식감과 맛의 즐거움을 주면서 건강적으로는 훨씬 유리하다고 볼 수 있다. 또한 식물성 고기에는 비타민과 미네랄, 섬유질 등이 진짜 고기보다 훨씬 풍부하게 들어 있다. 배양시켜 만드는 대체 고기는 사육을 통해 얻는 고기보다 더 안전할 수도 있다. 사육 시 사용되는 항생제나 호르몬제가 필요하지 않고 실험실의 무균 환경에서 만들어지기 때문에 조류인플루엔자나 구제역 등의 질병에 대한 염려도 없다.

식량 수요 증가를 대비하는 자세

유엔 식량농업기구에서는 2050년쯤 전 세계 인구가 현재보다 24억 명 정도 더 늘어난 약 97억 명에 육박할 것이라고 예상하고 있다. 스위스 다보스포럼에서는 2017년 세계인이 소비한 육류는 2억 6천만여 톤, 2050년에는 두 배로 늘어날 것이라 예상했다.

인구 증가 수 대비 육류의 공급이 수요를 받쳐주지 못하기 때문에 먹고 싶어도 먹지 못하는 상황이 생길 수 있으며 부익부 빈익빈 현상이 뚜렷하게 나타날 수 있다고 한다.

대체 고기는 환경 보호의 한 부분

고기를 만들어내기 위해서 파괴되는 환경도 생각해 볼 만한 문제다. 영국의 옥스퍼드 대학의 한 연구에서는 가축이 기후 변화의 주범이라고도 밝혔다. 가축이 증가하면 사육이나 분뇨 처리 과정 등에서 이산화탄소와 메탄가스가 대량 발생하게 되고 이는 지구 온실효과를 가속화하기 때문이다. 유엔 환경 보고서에서도 가축은 전 세계에서 나오는 온실가스의 15%를 배출한다고 발표한 바 있다. 과학자들은 2050년까지 육류 소비가 70% 늘어나게 될 경우 온실가스 배출도 92% 증가할 것이라고 예상하고 있다. 또한 사육을 위해 많은 양의 식물이 사료로 사용되고 땅과 물 등의 에너지가 쓰이는 등 환경을 파괴하는 생산 방식 때문에 향후 폭발적으로 늘어나게 될 수요를 감당할 수 없을 것이라는 문제도 꾸준히 제기되고 있다.

대체 고기의 관심도 증가

사진 : 멤피스미츠 SNS

예전에도 콩이나 밀로 만든 고기 형태의 식품이 있긴 했지만 막상 먹어보면 맛은 물론 식감까지 떨어져 반짝 유행했다가 사라졌다. 하지만 지금 나오는 대체 고기, 시중에 많이 판매되고 있는 식물성 고기는 차원이 다름이 느껴진다. 그래서 단순히 비건을 위한 식품이 아니라 많은 이들이 찾는 메뉴가 되기 시작했으며 많은 업체에서 대체 고기를 개발하고자 노력하고 있다.

사진 : 저스트 홈페이지​

굳이 채식주의자가 아니더라도 건강과 종교와 윤리적인 이유, 환경문제와 개인적 신념 등을 이유로 대체 고기를 선호하는 소비자들이 꾸준히 증가하고 있기 때문이다. 전 세계 대체 고기 시장은 2010년 1조 원에서 2020년 3조 원이 넘는 규모로 크게 성장할 것이라고 전망되고 있기도 하다.

식품업계가 주목하는 대체 고기

육류를 대체할 수 있는 식품으로 식품업계에서 주목하고 있는 것이 바로 대체 고기다. 육류 위주의 식단이 건강에도 좋지 않지만 환경 파괴에도 영향을 줄 수 있다는 연구들이 꾸준히 보고되면서부터다. 특히 E형 간염 소시지나 살충제 달걀, 조류인플루엔자, 구제역 등 육류 제품에 대한 위험이 빈번하게 발생하면서 식품업계에서는 육류를 대체할 안전 식품으로 식물성 고기를 선택하고 있는 것이다. 한 시장조사기관에 의하면 2013년부터 2017년 사이 식물성 식품과 음료 시장이 무려 62% 성장해 약 42억 달러를 기록했고 2025년까지 75억 달러 이상까지 성장할 것으로 전망하고 있다.

대체 고기의 종류와 맛

사진 : 동원몰 홈페이지​

배양을 통해 만드는 대체 고기로 만든 너겟이나 소시지 등은 아직 상용화 단계가 아니기 때문에 구입이 어렵지만 식물성 고기는 쉽게 찾아볼 수 있다. 콩을 주원료로 만든 햄부터 시작해 돈가스, 어묵, 불고기, 스테이크, 통조림 등 종류도 매우 다양한 편이다. 특히 대체 고기의 스타트업 브랜드라고 할 수 있는 비욘드 미트의 패티는 겉보기에 진짜 고기와 다르지 않다. 완전히 익혔음에도 불구하고 비트로 색을 내어 미디엄 레어로 구운 듯 붉은 색감을 살렸으며 코코넛 오일로 고기의 육즙을 비슷하게 재현해냈다. 물론 100% 고기와 같은 맛을 내는 것은 아니지만 충분히 고기의 맛과 식감을 대체할 만하다.

식물성 고기를 고기라고 부를 수 있을까?

사진 : <임파서블 푸드> 홈페이지

고기 없는 고기, 식물성 고기를 정말 말 그대로 고기라고 부를 수 있을까에 대한 논쟁도 뜨겁다. 우리보다 식물성 고기의 유통 및 판매가 더 빠르게 이루어지고 있는 미국에서는 ‘과연 콩으로 만든 고기는 콩일까 아님 고기일까?’라는 이 정체성에 대해서 축산업계와 육류 대체품을 만드는 업계에서는 팽팽하게 대립 중이다. 미국 축산협회에서는 식물성 고기를 포함한 대체 고기를 가짜 고기라고 정의 내렸다. 축산농가를 비롯한 육류 업계에서는 가축에서 얻은 것만 고기라고 불러야 한다는 입장을 고수하고 있고 대체식품 업체에서는 새롭고 낯선 표시와 포장은 소비자에게 오히려 더 혼란만 줄 수 있다고 주장하며 계속해서 ‘고기’의 정체성에 대해 논쟁을 펼치고 있다. 시대와 환경은 변하기 마련이며 앞으로는 고기에 대한 개념이 재정립될 필요성이 있을 것이라고 보인다. 

해외 시장

경제 전문지 이코노미스트에서는 2019년을 채식주의자의 해라고 선언했다. 그만큼 해외 시장에서는 대체 고기, 식물성 고기에 대한 관심도가 뜨겁다. 미국의 대표적인 육가공업체인 타이슨 푸드는 미국 내 최대 소고기 수출업체며 카길은 세계 1위의 농축산물 유통회사다. 전통적인 축산업 분야의 대기업인 이 두 회사는 대체 고기 스타트업에 투자하기 시작했다.

멤피스 미츠

사진 : 멤피스미츠 SNS

2015년 설립되어 빌 게이츠를 비롯해 버진 그룹의 회장 리처드 브랜슨, 세계 최대 곡물회사인 카길에서 투자한 멤피스 피츠는 실리콘밸리의 주목을 받고 있다. 이곳에서는 동물의 줄기세포를 배양해 실험실에서 고기를 만들고 있다. 미래 기술로 주목받고 있는 배양식 대체 고기는 450g의 닭고기를 만들 때 우리나라 돈으로 약 271만 원이라는 거금이 발생하기 때문에 현재 상용화 단계는 아니지만 2021년까지 생산 비용을 최대한 줄여 출시할 계획이라고 한다.

저스트

사진 : 저스트 홈페이지

푸드 테크의 선발주자로 알려진 저스트에서는 동물의 세포를 추출하고 다양한 식물 성분을 배합해 대체 고기를 만들고 있다. 특히 세계 최초로 녹두를 원료로 한 (가짜)계란을 만들기도 했다. 이렇게 첨단 기술과 식물성 원료가 만나 새로운 식품을 꾸준히 만들어내고 있으며 실제 레스토랑에 납품되면서 비건의 메뉴 선택 폭을 확장시키고 있다.

임파서블 푸드

사진 : 임파서블 푸드 홈페이지

고기보다 또는 고기만큼 맛있는 식물성 고기를 만든다는 모토로 만들어진 기업이다. 이곳에서 개발된 햄버거 패티는 수십여 곳의 식당에서 사용 중인데 고기의 육즙과 풍미와 매우 흡사해 인기가 많다. 고기의 맛을 내는 것이 철분을 포함한 분자라는 것을 알아낸 연구팀에서는 콩에서 이와 비슷한 성분을 추출했고 밀과 아몬드, 코코넛 오일 등과 조합해 실제 고기와 비슷한 맛과 풍미, 육즙까지 재현했다.

비욘드 미트

사진 : 비욘드 미트 홈페이지

지분 5%를 타이슨 푸드가 매입하고 레오나르도 디카프리오와 빌 게이츠도 투자했으며 우리나라에서는 넥슨의 김정주 대표가 투자한 것으로 알려진 비욘드 미트는 고기의 풍미와 육즙, 식감까지 그대로 재현해 유명하다. 2014년 대체 닭고기 샐러드가 한 유기농 슈퍼마켓에서 실수로 일반 치킨 샐러드와 함께 판매된 적이 있었는데 소비자들은 평소 먹던 치킨 샐러드와 비교했을 때 맛의 차이가 없었다는 것을 알고 관심을 받기 시작해 현재 꾸준한 성장세를 보이고 있다.

노바 미트

사진 : 노바 미트 홈페이지

스페인 한 대학의 조교수가 창업한 푸드테크 스타트업 노바 미트에서는 세계 최초로 3D 프린터로 스테이크를 만들어냈다. 비주얼만 봤을 때는 고기보다는 커다란 젤리와 더 흡사하지만 고기가 갖고 있는 질감과 맛을 재현한 식물성 고기다. 쌀과 완두콩에서 추출한 단백질 가루와 해초 성분을 결합해 만들었는데 이곳에서 자체 개발한 3D 프린터를 이용하면 1시간 만에 스테이크 한 덩이를 뚝딱 만들어낼 수 있다.

국내 시장

비건팜

사진 : 비건팜 홈페이지

우리나라 최초로 글루텐 프리&비건 콩고기 제조사로 해외의 빠른 시장 변화에 맞춰 국내에서도 이에 맞는 100% 식물성 대체 고기를 이용해 만든 미트리스 버거 패티를 생산 및 출시를 앞두고 있다. 고기와 가까운 식감을 내기 위해 콩에서 추출한 고함량의 단백질을 효모로 배양했고 육류 특유의 붉은 색감을 위해 비트 분말을 넣었다. 또 육즙과 풍미를 느낄 수 있도록 코코넛 오일을 골고루 함유했다.

동원F&B

사진 : 동원 F&B

동원 F&B에서는 미국에서 가장 인기 있는 식물성 고기 생산 업체인 비욘드 미트와 국내 독점 공급 계약을 맺은 후 수입 판매하고 있다. 같은 중량으로 봤을 때 한우보다 좀 더 비싼 편이지만 워낙 세계적으로도 유명한 비욘드 미트의 제품이기 때문에 가격과 상관없이 꾸준한 수요가 있을 것이라고 전망하고 있다.


CJ 제일 제당에서도 식물성 대체 고기의 가능성이 충분히 있음을 예상하고 몇 년 전부터 대체 고기에 대한 사업을 준비해 왔다고 밝힌 바 있다. 2021부터는 본격적인 제품 출시가 가능할 것이라고 보고 있다. 풀무원에서는 2017년 7대 로하스 전략과 함께 육류를 대체할 미래 전략 사업을 계획 및 실행하고 있다.

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