데일리

은은한 향기와 진한 풍미

우리는 하루에도 몇 잔씩 커피를 마신다. 상쾌한 아침을 맞이하면서 한 잔, 점심 식사 후에 나른해진 몸과 마음을 각성시키기 위해 또 한 잔, 저녁 식사 후에 깔끔한 마무리로 마지막 한 잔. 이처럼 커피는 우리의 일상생활에 가장 가까운 식음료로 자리 잡았다.

은은한 향기와 진한 풍미로 전 세계의 입맛을 사로잡은 커피. 그렇다면 커피는 언제, 어떻게 우리의 삶에 스며들게 되었을까? 우리가 커피를 즐겨 마시게 된 계기부터 세계적인 셰프가 선택한 커피까지, 알면 알수록 더욱 매력적인 커피에 대해 알아보자.

과거부터 현재까지, 우리에게 커피란

'음악의 아버지' 바흐는 커피를 너무나도 사랑해서 '커피 칸타타'라는 작품을 남겼다. 그 아리아의 한 대목은 커피를 찬양하는 내용으로, "아 맛있는 커피여. 천 번의 키스보다 황홀하고, 마스카텔 포도주보다 달콤하구나. 커피가 없으면 나를 기쁘게 할 수 없다. 내가 원할 때 커피를 마실 수 있는 자유를 보장하고, 내 결혼 생활에서 그것을 약속하지 않는 한 어느 구혼자도 올 필요 없다"는 것이다. 이는 커피를 너무 좋아해 계속 커피를 마시는 딸에게 아버지가 커피 마시는 습관을 버리라고 하자, 딸이 대답을 하는 대목이다.

"내 사전에 불가능이란 없다"라는 명언을 남긴 정치가 나폴레옹은 황제 자리에서 쫓겨난 후 세인트 헬레나 섬으로 유배를 가게 됐다. 그곳에서 지인을 만난 나폴레옹은 "나에게 진 빚은 갚지 않아도 되니 대신 커피를 주시오"라고 말했다고 한다. 세인트 헬레나 섬이 '진귀한 커피가 자라는 비밀스러운 섬'의 이미지를 갖게 된 것 역시 이와 관련이 있을지도 모른다. 이처럼 깊고 진한 향과 맛의 커피는 여러 분야에 걸쳐 많은 사람들에게 위안과 영감을 안겼다. 그렇다면 커피는 언제부터 이렇게 사랑 받게 된 걸까?

현재 우리가 하루에도 몇 잔씩 마시는 커피는 17세기에 대중적인 음료로 정착해 많은 사회에서 중요한 역할을 수행했다. 16세기 이스탄불 최초의 커피 하우스에서는 사람들이 함께 모여 커피를 마시고, 여러 가지 이야기와 정보를 공유했다. 런던 사람들에게도 커피숍은 '페니 유니버시티(Penny University)'라고 불리며, 저렴한 비용을 지불하면서 지식을 공유하고 토론하는 공간이 됐다. 18세기 파리의 카페는 수많은 예술가들이 모이는 장소로, 지금의 우아하고 세련된 프랑스 문화의 발상지가 됐다. 특히 프랑스는 커피를 너무나도 사랑해 음료를 넘어 음식의 영역으로 끌어들였다. 식사의 맨 마지막 코스에 커피를 정착시키면서 커피의 다양한 역할에 후식 개념까지 추가한 것이다.

18세기부터 현재에 이르기까지 다이닝문화는 변화를 거듭했다. 하지만 가장 마지막에 커피가 나오는 관습은 여전히 그대로다. 오히려 완벽한 마무리를 위해 전보다 더욱 커피의 퀄리티에 신경을 쓰는 추세다. 미슐랭 스타 셰프 하이코 니더는 "식사의 마지막 인상을 남기는 커피를 제공할 때는 모든 것이 중요하다. 고객이 식사를 망치는 커피를 선택하지 않도록 음식과 맞는 커피를 제공하는 것이 우리의 임무다"라며 커피의 중요성을 강조했다. 최근 한국을 방문한 미슐랭 스타 폴 페레 역시 "근사한 커피보다 식사를 끝내는 더 좋은 방법은 없다"며 파인다이닝에서 커피의 역할을 주목했다.

파인다이닝이란?

커피는 파인다이닝과 밀접하게 연관돼 있다. 그렇다면 파인다이닝이란 무엇일까. 파인다이닝(Fine Dining)은 '훌륭하다'라는 뜻의 파인(Fine)에 '정찬'이라는 뜻의 다이닝(Dining)이 결합된 말로 훌륭한 정찬이라는 의미이다. 프랑스식 최고급 요리를 뜻하는 오트 퀴진(haute cuisine)에 뿌리를 두고 있는 파인다이닝은 애피타이저, 메인코스, 디저트, 커피 또는 와인 등을 곁들인 고급 코스요리를 지칭한다.

미식 평론가 브리야 사바랭(Brillat-Savarin)은 자신의 저서 <미각의 생리학>을 통해 "보통 사람은 음식을 먹는다. 위트 있는 사람만이 식사를 즐길 줄 안다"고 말했다. 파인다이닝을 대하는 사람들의 태도도 이와 같다. 파인다이닝은 그저 고급 요리로 배를 채우는 것이 아니라 음식의 맛과 멋, 셰프들이 음식에 담은 가치관과 철학, 음식을 먹는 공간과 분위기까지 고급문화를 접하고 이를 받아들이는 것이다. 즉 파인다이닝은 단순히 요리만을 뜻하는 것이 아니다. 멋진 요리와 세련된 분위기, 완벽한 서비스까지 최고의 요리를 즐기는 전 과정을 가리킨다.

파인다이닝에서 커피의 역할

파인다이닝에서의 커피는 고객이 레스토랑을 떠나기 전, 가장 마지막으로 접하는 음식이다. 조용하게 깊은 인상을 남기는 커피는 파인다이닝의 경험을 결정하는 중요한 요소이다.

미슐랭 스타의 셰프들은 파인다이닝을 찾은 고객에게 최고의 경험을 선물하기 위해 섬세하고 까다롭게 요리를 준비하고 있으며, 식사의 마무리를 위한 커피 한 잔까지 완벽하게 제공하기 위해 그들과 닮아 늘 완벽한 커피를 추구하는 '네스프레소'를 선택하고 있다. 양 측은 오랜 시간 고객에게 최상의 경험을 선사하기 위해 협업해오고 있다. 

일상생활에서 우리가 무심코 마시는 커피 한 잔에는 농부의 섬세한 손길과 전문가의 마법 같은 기술이 담겨 있다. 단순히 먹고 마시는 식음료를 넘어 하나의 예술 작품이나 다름없다는 것이다. 따라서 파인다이닝의 경험을 극대화하는 커피를 즐기는 모든 과정은 특별한 의미를 지니고 있다. 그렇다면 세계적인 파인다이닝 셰프들이 선택한 커피는 어떤 점이 차별화되어 있을까?

세계적인 셰프가 선택한 커피

이제 커피는 파인다이닝 레스토랑의 성공을 결정짓는 중요한 아이템으로 주목받고 있다. 몇 시간에 걸친 만족도가 마지막 커피 한 잔 때문에 일 분 만에 무너져 내리는 경우가 종종 있기 때문이다. 이에 레스토랑들은 커피를 바꾸고 바리스타를 여러 명 고용하는 등 새로운 커피 프로그램을 만들고 커피 서비스를 제공했다. 이러한 노력은 좋은 평가를 얻었지만, 직원들을 교육하는 수고비와 운영비가 늘어나 부담감을 더했다. 또한 그날그날 원두와 바리스타의 상태에 따라 커피 맛의 변화가 따르는 위험 요소도 만만치 않았다.

이러한 위험 부담을 덜고, 파인다이닝의 고급 요리에 어울리는 고급 커피를 제공하기 위해 파인다이닝의 많은 수가 네스프레소의 특별한 커피 '익스클루시브 셀렉션'을 선택했다. 언제 어디서 누가 에스프레소를 내리든 늘 일관되고 훌륭한 품질의 커피를 탄생시킬 수 있으며, 바리스타가 갓 추출한 듯한 완벽한 품질의 커피를 고객에게 선사할 수 있기 때문이다. 이에 전 세계 많은 셰프들이 이러한 일관된 품질에 대한 신뢰로 커피에 대한 걱정을 덜고 요리에 더욱 집중할 수 있게 되었다고 말한다. 이 커피를 선택한 순간부터 더 이상 커피에 대한 고민을 하지 않게 되어 고객들의 미각을 만족시킬 만한 서비스에 더욱 집중할 수 있게 됐기 때문이다. 셰프들이 선택한 익스클루시브 셀렉션은 어떻게 고객들의 입맛을 사로잡을 수 있었을까.

셰프들이 선택한 익스클루시브 셀렉션 '킬리만자로 피베리'와 '네팔 람중'

커피 전문가들은 탄자니아의 킬리만자로 산과 네팔의 히말라야 산기슭에 있는 두 개의 독특한 커피 '킬리만자로 피베리'와 '네팔 람중'을 찾아냈다.

킬리만자로 피베리는 아프리카 탄자니아 킬리만자로 산의 먼 경사면에서 수확한 아라비카 피베리(Arabica Peaberry) 콩으로 만든다. 이는 평균 2에이커를 소유한 소규모 농부들과 협업해 시트러스와 파인애플류 작물의 나무를 교차 재배해 소량으로 생산된 희귀한 커피다. 하나의 커피 열매, 즉 체리 안에는 두 개의 생두가 마주 보고 있는데, 피베리는 한 개의 작은 생두만 들어있는 변종이다. 동글동글한 모양의 피베리는 일반 생두보다 크기가 작고 수확 시 10~15%의 적은 양만 나오기 때문에 매우 귀하게 여겨진다. 여기에 고도1,200~1,800미터의 고지대 환경이 서늘함과 밤낮으로 큰 기온차를 만들어내 훌륭한 커피 맛을 완성해낸다. 

킬리만자로 피베리의 원통형 모양은 고른 로스팅을 가능하게 만들어 커피에서 가장 폭발적인 과일향의 풍미가 뿜어져 나올 수 있게 하며, 커피는 두 번으로 나눠 로스팅해 풍미를 조정한다. 일부는 짧게 로스팅해 커피 강도를 높이면서 쓴맛을 줄이고, 나머지는 약한 강도로 장시간 로스팅해 피베리 특유의 자연스러운 과일향을 풍성하게 이끌어낸다.

네팔 람중은 원산지부터 독특하고 희귀하다. 커피의 본래 원산지는 북회귀선과 남회귀선 사이의 열대 지역에 위치한 세계의 적도 벨트 지역이며, 적도에서 23도를 벗어나지 않는 것이 일반적이다. 그런데 북위 28도의 해상 1,100~1,600미터 사이 고귀한 안나푸르나 산이 보이는 지역에 사는 3,200명의 소규모 농부들이 커피를 만들어낸다. 이곳은 일조량이 풍부하고 고지대에 위치한 덕에 일교차까지 커서 개성 있는 아로마를 탄생시키는 떼루아이다.

갓 구운 빵처럼 신선한 느낌과 탄력적인 텍스처를 가진 강렬한 풍미의 네팔 람중은 섬세하고 복합적인 커피 맛을 이끌어내기 위해 두 번에 나눠서 로스팅한다. 한 번은 어둡게 로스팅해 강렬한 특성과 구조감을 이끌어내고, 나머지는 길게 로스팅해 커피의 부드러운 맛을 배가시킨다.

최상의 커피를 탄생시키기 위한 네스프레소의 노력

이들은 전 세계를 찾아다니며 최상의 커피빈만을 발굴해 감각적이고 깊은 맛의 커피를 만드는 데 노력을 기울이고 있다. 오직 파인다이닝에서만 경험할 수 있는 한 차원 위의 익스클루시브 셀렉션을 새롭게 선보이면서 중요하게 여긴 것 또한 원산지이다. 원두의 품질은 오롯이 자연에 의해 결정되기 때문에 좋은 원두를 생산할 수 있는 힘을 가진 원산지, 즉 땅이나 기후를 선별해 내지 못한다면 좋은 커피를 만들 수 없기 때문이다.

커피는 적도를 낀 남북회귀선, 즉 북위 25도~남위 25도 사이의 커피가 잘 자라는 특정 지역에서 재배된다. 커피 벨트라 불리는 이 지대는 아열대 기후로 우기와 건기가 확실히 구별되는 곳으로, 유기물이 풍부한 화산암 토질과 배수가 잘 되는 비옥한 약산성 토양, 기온 차이가 큰 서늘한 고지대라는 적합한 조건을 가지고 있다. 커피 벨트 안에서도 이러한 조건을 다 갖춘 지역을 '떼루아'라고 부른다. 커피벨트라 불리는 이곳에 포함된 70여 개의 커피 재배국 중 최고의 떼루아라고 불리는 14개 국가의 커피 농장을 엄격하게 선발해 최상의 원두만을 골라낸다. 이 과정에서 최고의 원두를 선정하기 위해 모든 원산지, 모든 품종의 고유한 특성을 탐색한다. 아라비카 종에서는 원산지의 정수가 섬세하게 살아있고 맛이 우아하며 산미가 좋은 원두를, 로부스타 종에서는 블렌딩에 활기를 더하기 위한 풀 바디감을 충분히 갖춘 원두를 찾는다.

셰프의 발전을 위해 힘쓰는 네스프레소

미슐랭 2,3 스타를 받은 최고의 셰프들을 대상으로 커피 소믈리에 프로그램과 셰프 아카데미 프로그램이 진행된다. 이 프로그램에 참여하는 셰프들은 파인다이닝에서의 커피의 역할과 감가분석을 하는 방법, 커피와 다른 음료들을 매칭하는 방법, 요리와 훌륭한 페어링을 이루는 다양한 커피아로마에 대해 심도 있게 배울 수 있다. 또한 어떻게 커피의 틀을 깨고 메뉴에 새로움을 불어넣을 수 있는지 공부할 수 있다.

해당 프로그램은 스위스 로잔과 중세풍 도시 로몽에서 시행된다. 이곳에서 일하는 커피 전문가들은 커피와 음식은 물론 다른 음료와의 조화를 위해 미식 전문가들과 손잡고 전문 기술을 개발한다. 다양한 식재료와 음료 등이 파인다이닝 전용 익스클루시브 커피와 만나 어떻게 미각을 자극하고 새로운 맛을 만들어 낼 수 있는지 최선의 조합을 연구하는 것이다.

커피 소믈리에 프로그램은 이탈리아 최고의 소믈리에 쥬세페 바카리니(Giusppe Vaccarini)가 이끄는 국제 커피 및 요리 전문가 프로그램으로, 커피 공장에서의 경험 및 이론 교육으로 구성되어 이틀 동안 진행된다. 커피 전문가들은 셰프에게 커피에 대한 전문 지식과 커피 시음 및 페어링 방법을 설명하고, 파인다이닝 고객에게 독특하고 감각적인 경험을 제공할 수 있도록 커피와 음식의 완벽한 조화를 제안한다. 이에 따라 프로그램을 마친 후 셰프들은 커피를 결합해 다양한 요리를 만들어낼 수 있게 될 것이다.

이어 셰프 아카데미는 에두아르 토마스(Edouard Thomas)와 카밀 스페지알레(Camille Speziale)가 이끄는 국제 커피 및 요리 전문가 프로그램으로, 커피 소믈리에 프로그램과 마찬가지로 커피 공장에서 이틀 동안 진행된다. 프로그램을 마친 후 셰프들은 고객들에게 독특하고 인상적인 경험을 선사할 수 있을 만큼 커피와 음식을 완벽하게 페어링할 수 있게 될 것이다.

이들이 이러한 노력을 기울이는 데에는 커피가 얼마나 중요한 역할을 하는지 이해하기 때문이다. 고객들은 새로운 경험, 새로운 풍미, 더 나은 품질을 원한다. 그들은 매 순간 완벽한 품질로 고객에게 화답하기 위해 지난 십여 년 간 각국의 미식가, 셰프, 소믈리에 협회와 파트너십을 구축해왔다. 까다로운 고객들에게 최상의 경험을 제공하기 위해 고안된 킬리만자로 피베리와 네팔 람중. 하루에도 몇 잔씩 커피를 마시는 당신의 입맛을 사로잡기에 충분한 이 커피는 전 세계 곳곳의 파인다이닝에서 만나볼 수 있다.

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