시리어스

가족끼리 지리산 근처로 나들이를 자주 갔었다. 여름이면 계곡, 가을이면 들을 구경하고 바람을 쐬면 막혀있던 마음도 뻥 뚫리는 기분이었다. 그리고 나들이의 마지막 코스는 항상 고깃집이었다. 산청 쪽의 소고기가 유명하고 직판장이 있어 저렴하게 먹을 수 있었는데, 꼭 저녁은 그곳에서 소고기를 먹고 내려왔다. 그리고 그 메뉴에서 빠지지 않는 것이 더덕구이였다. 

빨간 양념을 발라 마치 고기처럼 구워내는 더덕구이는 수분이 날아가면 마치 그 모양이 생선 같고 식감은 쫄깃해 고기와 합이 잘 맞았다. 알고 보니 지리산 등지로 더덕이 많이 나기도 하고 고기와 같이 먹으면 산성 성분을 중화시켜 영양적으로도 환상의 궁합이라고. 이외에도 ‘산에서 나는 고기’라는 별명이 있을 정도로 풍부한 영양 성분을 자랑한다고 하니 자세히 살펴보자.

보통 더덕을 인삼과 많이 헷갈려 한다. 사실 모양이나 영양적인 면에서는 큰 차이가 없으나 근본부터 따진다면 엄밀히 그 종부터 다르다. 인삼은 두릅나무과 뿌리로 생 것을 나타내는 생삼, 찐 홍삼, 가는 뿌리를 미삼으로 구분해 부른다. 모양이 사람과 같아서 인삼이라 불렀다고 하며 고려 시대부터 재배에 성공해 아주 오랜 기간 한국인의 건강을 책임지고 있다. 

특히 지금은 ‘인삼 하면 한국’하는 브랜딩도 성공해 세계 각국으로 활발히 수출되는 효자 품목 중 하나다. 반면 더덕은 초롱꽃과에 속하는 다년생 덩굴 식물이다. 황토보다는 모래에서 자라기 때문에 ‘모래에서 나는 삼’이라 하여 사삼이라 불렸다. 야생의 더덕은 향이 진해 그 향만으로도 더덕의 위치를 알 수 있는 수준이라고 하며, 다 자라면 그 덩굴의 길이만 2m라고 한다.

예부터 더덕을 산삼과 착각해 망신을 당하는 일도 많았다고 한다. 더덕은 잎이 4장이고, 산삼은 잎이 5장이니 그 잎의 수로 구분할 수 있다. 하지만 인삼이 오래전부터 약용으로 재배되었던 것과는 달리 더덕은 약용뿐만 아니라 가정의 식재료로도 많이 사용되어 왔다. 불에 구워 먹으면 묘하게 생선 느낌이 많이 나고 식감은 고기와 비슷해 밥상에 자주 올랐다고. 

결과적으로 육류의 산성을 중화시키고 소화를 돕는다고 하니 고기의 장르를 불문하고 육류와 합이 잘 맞는 식재료라고 할 수 있다. 원래는 자연산 더덕을 주로 채취해 먹었지만 지금은 재배도 많이 한다. 향으로 먹는 식물인 만큼 재배한 더덕에서는 그 향이 크게 떨어지긴 하지만 그래도 손쉽게 구할 수 있다는 장점이 있다.

더덕의 철은 바로 지금이다. 봄이 만개하면 더덕의 철도 함께 피어난다. 더덕은 식감이 매력적인 식재료이기 때문에 보통 조리할 때도 최대한 그 결을 살리는 방향으로 무쳐 먹고 구워 먹는다. 제철 더덕에 적당한 양념으로 간을 하면 밥 한 그릇은 뚝딱이다. 각 잡고 먹어야 할 것 같은 인삼과는 달리 비슷한 영양 성분을 지니고 있으면서 반찬으로 섭취할 수 있기 때문에 그 심리적 장벽이 낮은 편이라고 할 수 있다. 

겨우내 움츠렸던 몸을 다시 펴내어 태양이 들끓는 여름을 대비하는 데는 더덕만 한 보양식이 없다. 각종 식이섬유와 무기질이 풍부하고 특히 다른 식물들에 비해 칼슘 함량이 높아 칼슘이 빠지기 시작하는 중년층부터는 반드시 챙겨 먹어야 하는 식재료다.

여기까지가 봄 더덕에 대한 내용이었다면 가을 더덕은 다르다. 흔히 봄 더덕은 보양식, 가을 더덕은 보약재라고 한다. 정확히 10월부터 11월 중순까지의 더덕은 그 약효가 정점에 이른다. 봄에 자라기 시작한 더덕은 가을이 되면 종 모양의 자주색 꽃이 피고 뿌리를 자르면 끈적하고 흰 즙이 가득 나온다. 이 시기의 더덕은 영양의 정점에 있어 보통 약재로 더덕을 쓰려 하면 봄이나 가을에 종자를 뿌려 3년 뒤 가을에 수확한다. 

위, 허파, 비장, 신장 등 특히 오장을 튼튼하게 해 몸보신에 탁월하다. 체한 몸을 푸는 데에도 효과적이라서 민간요법으로 더덕을 우린 물을 마셨다는 기록이 있는 것은 물론이고, 뱀과 독충에 물렸을 때 가루를 내어 치료했다는 기록도 남아 있어 해독작용 또한 뛰어난 것으로 평가받는다.

봄의 꽃말은 미세먼지라는 농담이 있다. 봄이 되면 설렘도 같이 오지만 피할 수 없는 것이 중국발 황사와 미세먼지라는 말씀. 이때 섭취하면 좋은 것이 더덕이다. 더덕은 인삼의 핵심 영양요소라고 할 수 있는 사포닌을 포함하고 있다. 더덕을 가르면 나오는 흰색의 끈적끈적한 즙이 바로 사포닌이라는 성분이다. 

사포닌은 과다한 콜레스테롤과 지방을 흡착에 배설하는 성분으로 체내의 균형에 큰 도움을 주기도 하지만 가장 핵심적인 기능은 폐를 튼튼하게 하는 것에 있다. 호흡기를 비롯한 기관지에 이롭기 때문에 감기에도 효과적이고 미세먼지에 포함된 중금속이 체내에 흡수되지 않도록 한다. 사시사철 이 정도 기능하면 언제야 안 좋겠냐 만은 가장 기관지 건강을 지켜야 하는 지금이야말로 더덕 섭취의 최적의 시기라고 할 수 있겠다.