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국내에서도 고기 맛을 살린 식물성 고기가 출시된다. 흔히 말하는 콩단백 고기도 식물성 고기지만, 임파서블 푸드나 비욘드 미트를 필두로 조금 더 고기 맛에 가까운 식품들이 늘어나고 있다. 올 10월부터 판매를 시작한 국내 기업의 언리미트(Unlimeat)도 고기 맛을 내는 제품이다. 시식 후기는 하단에 있으니 몰라도 되는 중간 부분은 건너뛰자.

현대 세대가 육류 소비를 줄이려는 이유는 여러 가지다. 윤리적, 종교적 문제가 있고 건강이나 환경 문제를 생각하는 이들도 있다. 그러나 이들에게도 단백질 소비는 필수적이므로 육류가 아닌 다른 방식으로 단백질을 섭취해야 한다.

해외에서는 따라서 만들기 어려운 대체육 외에 콩이나 쌀, 코코넛으로 만든 음료나 비건 요거트 등의 수요가 늘고 있다. 이 음료를 그냥 먹기도 하지만 발효 과정을 거쳐 요거트와 거의 비슷한 맛을 내는 것이 특징이다. 이외에도 대체 치즈, 대체 수산물(관자, 연어, 심지어 참치도 있다) 등도 보급되는 중이다. 미국에서는 우유 질감을 살리는 연구도 진행 중이지만 가격문제로 아직 상용화되진 않고 있다.

원래는 예쁘지 않아 상품성이 떨어지는 농작물 가공식품 판매가 주력이던 스타트업 지구인컴퍼니는 이러한 트렌드에 집중해 고기 맛을 내는 채식 소재 고기를 만들어내고 있다. 민금채 대표에 따르면, 현재 육류 소비는 한국 포함 전 세계적으로 증가하는 추세이며, 반대로 곡물이나 채소 소비는 줄어드는 중이다. 이 곡물을 활용해 대체육을 만들 수 있다.

가축이 곡식을 먹어 발생하는 문제들도 있다. 앞서 말한 환경과 윤리적 문제 외에도 광우병 문제나 폐기물 문제 등 다양한 문제가 발생한다. 20대 이하의 소비자들이 가능하면 채식, 어렵다면 대체육 쪽으로 지갑을 여는 비율이 높은 이런 문제를 모른척하지 않기 때문이다.

지구인컴퍼니가 선보이는 제품명은 언리미트(Unlimeat)이며 현재 일반적인 만두 가격에 대체육 만두가 출시돼 있다. 올 11월에는 양념이 돼 있지 않은 곡물 언리미트, 구워서 먹는 대체육인 언리미트 2종이 출시된다.

영양학적으로는 고기보다는 열량이 낮고 단백질 함량은 높다. 다만 현재 열량 산정 방식은 다이어트에 무조건적 연관이 있는 지표는 아니므로 이 수치는 과신하지 않는 것이 좋다.

타깃은 고기 맛을 보고 싶은 육식주의자이며, 채식주의자에게는 선택권을 늘려주는 것이 목표라고 한다.

언리미트 시식 후기

출시 공개 이후 이어진 식사 자리에서는 언리미트를 재료로 한 다양한 음식을 도시락 형태로 선보였다. 언리미트 만두, 직화구이, 또띠아 롤, 불고기, 육전이 제공됐다.

소비자들이 가장 관심 있어 할 만한 직화구이는 제대로 고기의 맛이 난다. 지방이 없는 살코기를 얇게 저며 부드럽게 만든 후 구워 먹는 맛이다. 고기가 에스프레소 도피오라면, 언리미트는 에스프레소 싱글 정도 되는 느낌이다. 담백한 편이지만 싸서 먹는 것들(참기름과 소금, 김치 등)과 함께 먹으면 뇌가 자신을 속이려 든다. 모르고 먹었으면 뇌의 농간에 놀아났을 것이다.

그 장점을 살린 메뉴는 롤 샌드위치와 육전이었다. 또띠아로 피클, 토마토, 각종 채소와 언리미트 대체육을 함께 싸고 상큼한 소스를 뿌렸더니 점심시간에 흔히 먹는 그 샌드위치 맛이 났다.

육전의 경우 전맛을 살리기 위해 계란물을 입혔다고 한다. 고기육전과 햄전(소시지전 아님)의 중간정도 맛이 난다. 달걀을 고온에서 파삭하게 굽는 등 조리법이 훌륭해 빈틈이 없다.

현재 유일하게 출시된 만두는 일반적인 만두 맛이지만 입자가 거칠지 않고 곱다. 야성적인 만두보단 고운 디저트를 먹는 느낌이다.

고기 맛이 나는 이유

전반적으로 고기가 가진 호쾌하거나 뻑뻑한 질감이 없고 탄성이 약간 부족한 감이 있다. 즉, 식감이 부족한 편인데 이 부분은 개선될 수 있다고 믿는다. 특이한 점은 임파서블 푸드와 같은 고기향이 난다는 것이다. 비결을 물었더니 귀리, 마늘, 현미, 견과류 등 9가지 채식 재료에서 물과 기름을 분리하고 고기 맛의 주성분인 아미노산을 추출해 만들어낸다고 한다. 이 과정에서 콩고기의 단점인 콩 냄새나 곡식 향은 제거한다. 고기를 구울 때는 이 아미노산이 열을 받을 때 마이야르 반응(Maillard reaction)이 일어나 우리가 아는 그 고기 맛이 되는데, 언리미트 대체육에도 동일한 아미노산-마이야르 반응이 일어나도록 했다. 이것이 언리미트 제품 육향의 비밀이다. 즉, 반죽에 아미노산을 특별한 레시피로 입힌 반죽이 언리미트이며 이 아미노산의 레시피가 기업의 비밀인 셈이다. 이는 유기철분(Heme)을 미생물로 배양하는 임파서블 푸드와는 다른 방식이라고 보면 된다.

만들어진 언리미트 반죽은 굽지 않았을 때는 생고기와 다른 존재이다가, 열처리의 마법(마이야르)을 거친 후에는 비로소 누구나 안심하고 먹을 수 있는 고기가 된다. 해외 제품 대비 장점은, 그렇게 자주 먹지는 않는 햄버거 패티가 아닌 한식 재료로 쓸 수 있다는 것이다. 탕, 구이, 샐러드 등 활용 방안도 다양하다.

현재 만두는 시판됐으며 언리미트 2종은 11월 출시된다. 내년부터는 햄버거 패티, 그 이후엔 소시지에 도전한다고 한다. 이중 언리미트 대체육을 곧 까다로운 리뷰에서 만나볼 수 있다.

 글. 바이라인네트워크

<이종철 기자> jude@byline.network