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동물을 해치지 않고 젤라틴을 만드는 회사가 있다. 바로 바이오 디자인 플랫폼으로 잘 알려진 '젤터(Geltor)'라는 스타트업이다. 젤터는 합성생물학 기술로 채식주의자를 위한 젤라틴 제조에 성공했다. 탄소와 질소, 산소를 이용해 미생물 발효 과정을 거쳐 콜라겐을 만들어낸 것이다.

보통 젤라틴은 동물의 가죽이나 뼈 그리고 결합조직(connective tissue)을 구성하는 콜라겐에서 얻는 단백질의 일종이다. 소나 돼지에서 쓸모 없어 폐기되는 것을 사용해 널리 유익한 제품으로 만든 것이 바로 젤라틴이다.

젤라틴은 반투명하며 무색무취 식품이다. 음식에 넣으면 쫄깃쫄깃한 질감을 구현해준다. 사탕, 마시멜로, 디저트, 케이크, 젤리 등 다양한 음식에 활발하게 사용한다. 다음으로 샴푸, 헤어 스프레이, 영양 크림, 비누 등에 많이 쓰인다. 

약을 먹을 때 보는 캡슐 껍질도 젤라틴을 이용해서 만든다. 젤라틴으로 만든 제품은 아주 가까운 곳에서 만날 수 있다. 세계 젤라틴 시장 규모는 2024년까지 4.5조원을 넘어설 것으로 예측된다.

시루(Shiru)는 와이콤비네이터 졸업 기업으로 다양한 균류를 이용한 새로운 기능성 단백질을 만들려는 곳이다. 창업자인 재스민 흄(Jasmin Hume)은 원래 순식물성 마요네즈로 잘 알려진 햄스턴크릭(Hampton Creek)으로 알려진 저스트(Just) 식품 화학 담당자였다.

시루(Shiru)라는 회사명은 육류를 의미하는 중국어에서 따온 것이다. 그는 저스트에서 다른 팀 멤버와 다양한 식물성 성분을 조사하면서 여기에 포함된 단백질과 다른 화학 물질을 식별하고 분류하는 작업을 해왔다.

시루는 식품 산업이 요구하는 다양한 목적에 맞는 이상적인 단백질을 찾아내는 서비스를 제공하려 한다. 식품 산업의 다양한 목적이란 구체적으론 다양한 식품 첨가물을 뜻한다.

요구하는 식품 첨가물의 특성이나 기능을 가장 잘 충족하는 단백질을 찾아주는 것이다. 추구하려는 건 점성의 최대 가용성과 거품의 안정성, 유화작용, 연결성 등이다.

이런 점에서 시루의 방식은 바이오 디자인 플랫폼 기업인 젤터(Geltor)의 초기 제품 개발 로드맵과 비슷하다고 할 수 있다. 기능성 단백질 생산을 목표로 한 젤터는 지금까지 1,800만 달러를 조달했고 방향을 바꿔 식품이 아닌 미용 산업과 화장품 산업을 위한 단백질을 타깃으로 삼고 있다. 젤터가 버린 분야를 시루가 택한 꼴이다.

시루는 아직 제품을 선보이지는 않았지만 흄(Hume)은 시루가 여러 종류의 유전자를 조작한 식품 원료 개발을 목표로 하고 있다고 밝혔다. 대상인 생물과 이를 생산하는 식품 원료로는 효모와 아직 공표할 수 없는 박테리아, 곰팡이 등으로 만드는 단백질이다.

분자 설계와 기계학습을 통해 기존보다 기능적인 단백질을 찾아낼 예정이며 요구하는 단백질 성질은 자연에서 영감을 얻어 진행되고 있다. 시루는 올해 첫 단백질 파일럿 생산 외에 2020년 안에 소량을 지속적으로 생산할 예정이다.