미슐랭에 소개된 최자의 일본 라멘 맛집
하나모코시는 후쿠오카의 유명 라면 명가의 한국 분점. 면 요리로는 이례적으로 미슐랭에 소개된 맛집이다. 올해 초 소리 소문 없이 한국에 직진출 했는데, 당시 가오픈 상태임에도 전국 면식가들이 풍문을 따라 찾아들었다.
“여긴 프랜차이즈가 아니야. 일본에서 직진출 한 집이라 본점의 맛을 그대로 유지하고 있어.”
“찾아오기 힘든 만큼 맛으로 보상해주는 식당이야. 보물 상자처럼 숨겨져 있는 집이지.”
이 집의 가장 큰 특징은 셰프 두 명이 일본인이라는 점이다. 본점의 맛과 뜻을 계승하여, 스승과 같은 맛을 전파할 수 있는 수련자에게 분점을 차려주는 ‘노렌와케’다. 일본에서 오래 점장으로 일하던 셰프가 소림사를 방불케 하는 수련을 끝마치고 직접 한국으로 왔다.이는 맛은 어느 정도 보장 한다는 의미. 셰프들이 기본적인 한국어밖에 못 하기 때문에, 어딘가 일본 여행을 온 것 같은 묘한 분위기도 매력이다.
“여긴 닭 국물 베이스가 유명한 집이거든. 토리 소바와 마제멘을 추천하는데, 기본적으로 토리 소바를 먼저 먹어보길 권해.”
“여기는 내 기준에서, 한국에서 진짜 라멘같은 라멘을 만드는 몇 안되는 집이야.”
진짜 라멘? 한국에도 좋은 라면집은 많지만, 한국화된 맛이라 일본과는 다른 새로운 형태의 음식이라는 게 그의 생각이다. 최자의 기준에서 진짜 라멘을 판단하는 절대적인 조건은 면이다.
“이집 면은 0.7mm야. 한국에서 가장 얇아.”
“한국 정서로는 면을 씹었을 때 밀가루 맛이나 가루가 느껴지면 덜 익었다고 생각할 수 있어. 그런데 면의 익은 정도도 취향이잖아. 고기랑 비슷한 셈이지.”
“면의 씹는 맛을 보기 시작하면 또 라면의 새로운 세계가 열릴 거야.”
이 집은 걸쭉한 닭 육수 맛이 특징이다. 닭 국물과 다시마 육수, 해산물을 넣고 오래도록 끓여낸 깊은 국물에 면의 전분이 더해져 걸쭉한 점성의 국물이 완성된다. 보리새우가 기분 좋게 씹히는 맛도 일품. 맛도 맛이지만 먹음직스러운 국물 색을 내는 비결이다.
“니타케노코(삶은 죽순)와 니타마고(삶은 달걀)를 함께 먹으면 염분의 정도가 딱 알맞아진대. 여기 육수는 간장만으로 살짝 간을 하는데, 재료들이 함께 어우러져 목으로 넘어갈 때 최적의 맛이 완성되지.”
라멘의 타베가타
하나모코시 셰프가 말하는
라멘을 맛있게 먹는 방법
1. 사진 찍는 것에 면의 골든 타임을 허비하지 말 것.
이집 면의 두께는 무려 0.7mm. 사진 찍는 데 몰두하는 동안 면은 이미 불고 있다는 사실을 잊지 말자.
2. 면을 먼저 먹을 것. 국물은 도울 뿐이다.
“한국 분들은 국물을 좋아해서 라멘이 나오자마자 국물을 세네 번 먼저 맛봅니다. 하지만 주인공은 면임을 잊지 말아주세요. 국물은 도울 뿐, 면이 나오면 그냥 아무 생각하지 말고, ‘면을 쳐주세요’. 사진도 찍지 마시고요.
3. 렝게(라멘 수저)를 사용하지 말 것.
“면을 수저 위에 올려 돌돌 말아 먹지 말고 후루룩 마셔주세요. 렝게를 사용하면 면이 가진 최상의 맛을 즐길 수 없습니다. 일본에는 아예 렝게가 없는 집도 많거든요.”
4. 소리 내며 먹으면 더 맛있다.
“소리를 내며 면을 빠르게 흡입해주세요. 그러면 국물이 알맞은 밸런스로 따라 넘어올 것입니다. 한국에서는 예의가 아닐지 모르지만, 소리 내서 면을 빨아들이는 것이 국물과 면이 잘 어우러지게 먹는 법입니다.”
5. 카에타마(면 추가) 주문은 반드시 면을 다 먹기 전에
“면 추가 주문은 면을 다 먹기 전에 미리 해주세요. 맛의 흐름이 끊기지 않게요. 단, 다음 면을 위해 국물은 조금 남겨주세요.”
