우리는 채소에게 매일 실수하고 있었다
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미국 뉴욕에서 활동하는 앤디 베넷(Andy Bennett)이란 셰프는 우리가 채소 앞에서 매일 실수를 하고 있다고 생각합니다.
그러면서 채소를 더 완벽하게 즐기기 위한 방법을 소개했죠. 셰프들의 어드바이스를 살펴볼까요?
본격적인 요리 전에, 손질한 채소의 크기가 비슷한지 살펴보세요. 잘게 썰었든 큼지막하게 썰었든 잘라낸 크기가 비슷해야 좋습니다. 그래야 채소가 균일하게 익고 나중에 어떤 부분을 씹든지 균일한 맛을 느낄 수 있거든요.
집에서 요리한 브로콜리는 왜 항상 레스토랑에서 먹었던 것보다 덜 맛있을까? 다 이유가 있습니다. 바로 조금 ‘데쳤기’ 때문입니다.
채소를 더 맛있게 먹으려면 살짝 데치기 보다는 부드러워질 때까지 좀 더 익히는 게 좋다고 합니다. 그런 뒤에 차가운 물에 담가 두면 싱싱한 식감을 유지하면서도 잘 익은 맛을 느낄 수 있다고 하네요.
우린 보통 후추 같은 조미료를 요리의 막바지에 뿌리곤 합니다. 먹기 바로 직전에 넣기도 해요
하지만 그렇게 하면 풍미가 충분히 살아나지 않습니다. 맛있는 채소요리를 만들겠다면 조미료는 서둘러 뿌리세요. 채소를 팬 위에 올린 뒤에 바로 뿌려도 괜찮다고 하네요.
종종 채소의 맛은 사라지고, 기름의 맛과 향만 남아버린 음식을 먹을 때가 있습니다. 기름에 젖은 채소에선 싱싱한 식감을 기대하기도 어렵습니다. 채소 요리에서 식용유는 살짝 흩뿌리기만 해도 충분합니다.
브로콜리 줄기나 당근, 애호박의 꼭지 부분은 늘 서글픕니다. 충분히 먹거나 활용할 수 있어도 손질 후에 쓰레기통으로 직행하기 때문이죠.
채소에서 버릴 부분은 거의 없습니다. 우리가 어떻게 활용할지를 몰랐을 뿐이죠. 딱딱한 브로콜리 줄기는 푸드 프로세서(분쇄기)로 곱게 갈아낸 뒤에 간장이나 마요네즈 등을 첨가해 소스를 만들 수 있습니다. 채소의 남는 부분을 모아서 야채 육수를 만들어도 좋고요.
[리얼푸드=박준규 에디터]
