요리사 장진우가 전하는 암예방 꿀팁!
건강이 철학인 요리사, 장진우가 전하는
'짜지않게 먹는 식사하는 법'과
'타지 않은 짜지않은 요리법'!
인터뷰를 통해 함께 알아볼까요?
어떻게 먹느냐 그것이 문제로다!
"제가 처음 식당을 시작했을 때, 테이블은 딱 하나였어요. 누구든 찾아오시는 분이 내 집 같은 분위기에서 맛있게 식사를 즐기기 바라는 마음 때문이었죠. 제 식당은 찾기 불편하고, 주차도 어려운 곳에 있었어요. 예전에는 전혀 유명하지 않은 거리였죠. 그런데도 그곳까지 와주는 분들을 보며, 저는 다짐했어요. ‘이 분들을 세상에서 최고로 위해주자. 행복한 음식을 대접하자!’라고 말이에요."
나의 철학은 손님의 건강
"식당이 성공을 하려면 처음 찾아주는 손님들에게 기억되는 맛을 선사하는 것이 중요할 수 있어요. 그리고 그 맛으로 꾸준히 만족시키는 것도 중요할 수 있죠. 그래서 식당을 하는 사람에게는 짜고, 달고, 맵고, 탄 음식에 대한 유혹이 찾아올 수 있어요. 자극적이고 강한 맛으로 손님을 끌 수 있다면, 건강 생각은 살짝 접어두는 거죠. 그런데 전 그건 정말 아니라고 생각했어요."
"저는 “장사꾼에게도 철학이 있어야 한다”고 강조해요. 손님의 즐거움은 물론 주인이 뿌듯한 식당을 만드는 것이 저의 철학이에요. 주인이 보람이 있으려면 드시는 분의 건강을 생각해야 해요. 제 가게들의 셰프들에게 이 점을 매일 강조하고 있어요."
탄/짠을 멀리해야 암이 멀어져요!
"제가 그런 철학을 가지게 된 계기가 있어요. 제 식당을 찾아주는 손님 중에는 의사 분들도 많거든요. 식사를 대접하며 이런저런 이야기를 나눌 때가 많은데요. 자연스레 음식과 식습관에 대한 주제로 이어지곤 해요."
"언젠가 한 의사분이 암에 걸리는 원인 중 큰 비중을 차지하는 것이 바로 식습관이라는 얘기를 해주셨어요. 제겐 큰 충격이었죠. 우리나라 사람들의 암 발생율 2위가 위암이라고 하더군요. 짜게 먹는 경향과 탄 음식을 개의치 않는 인식이 암을 일으킬 수 있다는 사실은 식당을 하고 있는 제가 흘려들을 수 없는 얘기였어요."
"그 뒤로 전 음식의 간과 조리에 대해 더욱 더 신경을 쓰게 됐어요. 짜지 않도록, 타지 않도록 살피고 또 살피는 거죠. 그리고 손님들이 신선한 야채와 과일 등을 충분히 드실 수 있도록 신경 쓰고 배려하고 있답니다."
"저는 세상 모두가 즐겁고 행복했으면 좋겠어요. 그러려면 물론 건강이 필수겠죠? 내가 오늘 건강히 살아있으니까 맛있는 음식도 먹고, 흥겨운 대화도 나누고, 멋진 풍경도 볼 수 있다는 것! 이 점을 모두가 잊지 않았으면 해요. 그 시작이 올바른 식습관이라는 사실도 꼭 명심하셨으면 좋겠어요!"
<저염 국밥>
재료
쇠고기 양지살, 닭고기(육수용), 양파 1개,
마늘 10개, 파뿌리, 고추기름, 고춧가루, 숙주나물,
무, 산초가루, 양념장(고춧가루 1큰술, 간장 1큰술,
국간장 0.5큰술, 청주 1큰술, 다진 마늘1큰술,
후춧가루 약간)
*육수 재료
황태 대가리 1개, 대파 2개, 물 6컵
조리방법(how to cook)
1. 닭고기를 흐르는 물에 깨끗이 씻어 불순물을 제거한 뒤, 1시간 정도 물에 담가 핏물을 뺀다.
2. 닭고기와 물 1.5리터를 넣어준 뒤, 양파 1개와 마늘 10개 그리고 파뿌리를 넣어 센 불로 끓인다.
3. 육수가 한소끔 끓기 시작하면 불은 중불로 20분, 약불로 20분간 끓인다. 이 때 떠오르는 불순물은 모두 걷어낸다.
4. 완성된 육수는 건더기를 건져내고, 따로 보관한다.
5. 중간불로 달군 냄비에 고추기름을 한 숟갈 두르고 쇠고기를 넣어 볶는다. 고기의 색이 전체적으로 변하기 시작하면 무를 넣어 1분정도 더 볶는다.
6. 이후 양념장을 넣어 타지 않게 20초 정도 볶은 뒤, 숙주나물 한 줌과 육수 3컵을 부어준다.
이때 고춧가루도 반 숟갈 첨가한다.
7. 센 불로 끓이고, 팔팔 끓어오르면 중불에서 10분간 더 끓인다.
8. 그릇에 담아내어 취향에 맞게 산초가루를 첨가하여 먹는다.
** 염도를 낮추는 TIP
파뿌리, 다시마 한조각을 넣어 육수를 내면, 간장의 양을 줄여도 감칠 맛이 도는 맛있는 저염식을 만들 수 있다.
고추기름과 산초가루는 염도가 낮은 요리에 넣으면 맛의 풍미가 좋아진다.
<차가운 멜론 수프와 프로슈토 파우더>
재료
멜론 1개, 올리브오일 10g, 소금 약간, 마스카포네 치즈 한 스푼(크림 치즈로 대체 가능),
프로슈토 4슬라이스(햄으로 대체 가능), 피스타치오 약간(구운 피스타치오라면 더욱 좋음)
조리방법(how to cook)
1. 잘 익은 멜론의 껍질과 씨를 제거한다.
2. 멜론의 과육을 믹서에 넣고, 소금 1g과 올리브오일 3g과 함께 곱게 간다.
3. 갈아진 과육을 통에 넣어 냉장고에 1시간 정도 보관한다.
4. 슬라이스 된 프로슈토를 기름을 약간 두른 프라이팬에 바삭하게 구워낸다.
5. 구워진 프로슈토를 칼로 거칠게 다져준다.
6. 차가워진 멜론 수프를 접시에 부어준 후, 중앙에 마스카포네 치즈 작은 한스푼과 프로슈토 파우더와 약간의 피스타치오 다진 것을 뿌려준다.
7. 마지막으로 수프위에 올리브오일을 살짝 뿌린다.
(프로슈토 파우더 대신 호두, 잣과 같은 견과류를 써서 고소한 맛을 배가시켜도 좋다)
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