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미슐랭 레스토랑에만 있다는 이 커피

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Stylen 작성일자2018.01.02. | 85,498 읽음

‘파인 다이닝’?


미슐랭 가이드 서울 편이 정식 발간되고 (고든 램지를 포함해) 세계적인 셰프들의 ‘쿡방’이 매일같이 안방을 점령하는 요즈음! ‘파인 다이닝’이 새롭고 특별한 식사 문화로 떠오르고 있다. ‘파인 다이닝Fine Dining’이란 직역하면 ‘훌륭한 정찬’이라는 뜻인데, 프랑스에서 최고급 요리를 일컫는 ‘오트 퀴진Haute Cuisine’에서 유래했다. 간단히 설명하자면 메인 요리의 앞뒤로 에피타이저와 디저트, 커피와 와인이 곁들여지는 고급 코스 요리가 그것.

오트 퀴진이 등장하고부터 백 년이 조금 넘게 흐른 지금, ‘파인 다이닝’은 요리만을 뜻하기보다 그 요리를 맛보기 위해 레스토랑에 찾는 순간부터 식사를 마치고 밖으로 나서기까지의 모든 경험을 포함한 폭넓은 의미의 ‘식문화’로 자리잡았다.


“근사한 커피보다 식사를 끝내는 더 좋은 방법은 없습니다”


특히 현재 파인 다이닝 업계에서 가장 주목받고 있는 화제는 다름 아닌 ‘커피’다. 에피타이저와 메인 디시를 지나는 파인 다이닝의 긴 여정을 마무리하는 종착지가 바로 커피이기 때문. 어쩌면 파인 다이닝의 마지막 코스인 ‘파인 커피’의 맛에 따라 그날의 식사가 즐거운 기억으로 남을지 아닐지가 결정될 테다. 


미슐랭 3스타 셰프이자 최고의 퍼포먼스 다이닝으로 이름난 상하이의 ‘울트라 바이올렛’을 운영하는 폴 페레Paul Pairet 역시 “근사한 커피보다 식사를 끝내는 더 좋은 방법은 없습니다”라고 말할 정도로 파인 다이닝에서 커피의 중요성을 깊이 인식하고 있다.


커피에 대한 열정을 보여주는듯 그는 네스프레소의 파인 다이닝 전용 커피인 ‘익스클루시브 셀렉션’의 아시아 지역 앰배서더이기도 한데, 그가 네스프레소를 고집하는 이유는 간단하다. 언제 어디서 누군가가 커피를 추출하더라도 바리스타가 만들어 준 것 같은 일관된 맛의 최상의 커피를 완성해주기 때문!

네스프레소 익스클루시브 셀렉션의 아시아 지역 앰배서더 폴 페레 셰프

익스클루시브 셀렉션 콜라보 디너에서 손님들에게 직접 요리를 설명하고 있는 임정식 셰프

미슐랭 셰프들에게 사랑 받는 네스프레소 ‘익스클루시브 셀렉션’


폴 페레를 포함해 최고의 미슐랭 셰프들에게 사랑받는 ‘익스클루시브 셀렉션’을 조금 더 가까이 살펴 보자. 익스클루시브 셀렉션은 파인 다이닝 전용 커피로, 전세계 곳곳의 미슐랭 레스토랑 등 최고급 레스토랑에서만 맛볼 수 있다. 지난 11월 미슐랭 2스타 레스토랑 ‘정식당’에서 국내에 익스클루시브 셀렉션을 선보이는 콜라보 디너 행사를 열기도 했다. 


이날 정식당의 임정식 셰프는 2가지의 익스클루시브 셀렉션 커피에서 영감을 받은 디너 코스와 커피 페어링을 선보였다. ‘킬리만자로 피베리’를 소스로 활용한 갈비찜과 ‘네팔 람중’ 커피로 만든 크림 소스를 멋지게 얹은 아이스크림이 그것. 킬리만자로 피베리의 은은한 단맛과 쌉싸래함이 갈비 소스의 달고 짭짤한 맛과 밸런스를 이루고, 네팔 람중의 강한 맛과 향이 우러난 커피 크림이 초콜릿, 아이스크림과 균형을 이뤄 우아한 여운을 남겼다는 평이 이어졌다. 이름에서 알 수 있듯 두 가지의 익스클루시브 셀렉션 커피는 모두 흔히 들어볼 수 없었던 산지에서 태어난 희귀한 커피다.

네스프레소 파인 다이닝 전용 커피 ‘익스클루시브 셀렉션’의 ‘네팔 람중’ 커피

‘네팔 람중’ 커피 쇼케이스.

네팔 람중Nepal Lamjung은 일반적으로 커피를 재배하는 적도 라인에서 벗어나 히말라야 산기슭에서 탄생한 버번 bourbon 품종. 소수의 농부가 재배한 커피를 네스프레소 커피 전문가들이 두 번에 걸쳐 로스팅해 전통적인 풍미를 최대화했다. 벨벳처럼 부드럽고 갓 구운 크러스트 향이 특징.

네스프레소 파인 다이닝 전용 커피 ‘익스클루시브 셀렉션’의 ‘킬리만자로 피베리’ 커피

‘킬리만자로 피베리’ 커피 쇼케이스.

킬리만자로 피베리Kilimajaro Peaberry는 아라비카 품질이 좋기로 이름난 탄자니아의 킬리만자로산 해발 1200~1800m 사이에서 생산된다. ‘피베리’는 커피 체리 안에 한 개의 콩만 들어 있는, 전체의 약 5%에서만 발견되는 종. 역시 두 번에 걸쳐 로스팅했고, 과일 향의 아로마를 뚜렷하게 살린 것이 특징.


네스프레소만의 남다른 파인 다이닝 서비스 원칙

네스프레소가 파인 다이닝 전용 커피 ‘익스클루시브 셀렉션’을 내놓은 건 사실 놀라울 일이 아니다. 커피가 출시되기 훨씬 전부터 꾸준히 세계 최정상급 셰프들과의 협업을 통해 남다른 ‘파인 커피’ 서비스를 연구해왔다는 사실! 네스프레소만의 파인 다이닝 서비스 원칙을 여기 살짝 공개한다.

하나, Temperature 커피의 온도

서빙할 준비가 된 정확한 순간에 커피를 추출할 것. 

최적의 온도와 크레마를 손님에게 선보일 수 있도록 추출 후 1분 이내에 서빙할 것.


둘, Accessories 커피를 담는 잔

예열한 잔에 커피를 추출할 것. 

추출한 커피에 가장 적합한 사이즈와 스타일의 도자기 잔 혹은 유리잔에 서빙할 것.


셋, Guest Choice 손님에 대한 배려

손님이 선택한 커피의 이름을 안내하면서 서빙할 것. 

손님이 선택한 커피를 정확히 서빙하고 있다는 것을 확인해줄 것.


넷, Explanation 커피에 대한 설명

커피의 특징을 반드시 두 가지 이상 설명할 것.

특히 페어링 메뉴의 경우라면 필수.


다섯, Feedback 손님의 의견 경청

서빙 후 5분이 지난 후 손님의 테이블로 돌아와 커피를 충분히 즐기고 있는지 확인할 것. 

커피가 손님의 취향에 잘 맞는지, 추가 주문 여부를 반드시 확인할 것.


파인 다이닝을 위한 네스프레소 커피의 특별함


네스프레소의 익스클루시브 셀렉션은 오랜 시간 축적된 네스프레소의 ‘커피 여정’의 결과물로 전세계 미슐랭 셰프들에게 선택받은 최고의 파인 다이닝 커피다. 국내에선 미슐랭 2스타에 빛나는 뉴코리안 파인 다이닝 레스토랑인 ‘정식당’에서 독점으로 만나볼 수 있다. 네스프레소 커피만의 뛰어난 풍미는 물론, 파인 다이닝에서만 느낄 수 있는 커피와 음식과의 하모니, 그리고 최상의 커피 서비스를 바로 경험해 보자.

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